婷妹妹育儿|一碗方便面是怎样成为茶餐厅必点的单品？教你自制经典港式茶餐厅牛肉面
【婷妹妹育儿|一碗方便面是怎样成为茶餐厅必点的单品？教你自制经典港式茶餐厅牛肉面】
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一碗方便面是怎样成为茶餐厅必点的单品 ， 几十年来经久不衰 ， 首先就得从牛肉说起 ， 茶餐厅用的一般都是这种牛霖肉 ， 切之前可以把它放到冰箱里面冷冻一个小时 ， 这样牛肉会变应更加好切 ， 牛霖肉位于牛后腿的膝盖上方 ， 也叫做和尚头 ， 大家可以摸一摸自己的膝盖 ， 就是内侧一大坨的那块肉 ， 切的时候我们要注意一下厚薄度大概切到三毫米左右就可以 ， 切到最后一小块把它摊平片开就行 。 有时候我们买到的牛肉会比较薄 ， 切出来很小片 ， 遇到这种情况可以第一刀不切断 ， 然后再切一刀 ， 这样展开就变成一大片牛肉 ， 因为牛肉烹饪后会缩水 ， 所以切大块一点吃起来才爽 ， 这块肉应该是牛肉里面最便宜的 。 因为这个部位经常运动纤维比较粗 ， 厨师发明了一套改善口感的方法 ， 首先准备一升清水在里面放入三克小苏打 ， 千万不能多 ， 多了会有碱水味 ， 把牛肉放进来先泡三分钟 ， 这个过程中小苏打会起到松化肉质的作用 ， 没有苏打粉可以用苏打水 。
这时候你可以看到很多血水渗出来 ， 肉里面的蛋白质会在水中流失掉一部分 ， 泡好水之后我们还要过一次清水然后把肉沥干 ， 接下来用厨房纸或者干布把牛肉彻底的吸干 ， 牛肉必须要保持干爽 ， 这个很重要 。 下一步我们来调味 ， 加入生抽、耗油、胡椒粉和糖 ， 磨一点姜汁 ， 再来一点花椒酒、姜汁和花椒酒有助于去除牛肉的腥味 ， 先把他们全部抓匀 ， 放置5分钟 ， 让牛肉和调料先互相熟悉一下 。 接下来是很关键的步骤 ， 我们在肉里面加入一点水 ， 然后双手不停的抛捞 ， 这个过程最少要持续一分钟以上 ， 目的是为了让牛肉重新吸收一些水分 ， 而且产生一些胶质 ， 口感会更加嫩滑 ， 处理牛肉的过程的确有一点复杂 。 而且每个厨师的处理手法也不太一样 ， 但他们最终的目的都是为了让廉价的牛肉变得更加好吃 ， 如果你用的是高等级的牛肉 ， 那就当我没说过 ， 最后加入生粉拌匀 ， 再用花生油封面把牛肉保护起来 ， 不接触外面的空气 ， 就这样放到冰箱里面腌制 ， 下一步我们来调酱料 ， 沙爹酱 ， 什么是沙爹？
沙爹最早起源于东南亚 ， 后来经过华侨传入潮汕和闽南地区 ， 在潮汕话和闽南话里面沙茶的发音就是沙爹 ， 沙爹传入之后 ， 口味也经过了本土化的改良 ， 减少了东南亚的辛辣 ， 增添了更多闽南地区的甜味和海鲜味 ， 这是目前市面上比较普遍的几款沙茶酱 ， 台湾牛头牌的这一款海鲜味比较足 ， 咸味适中 ， 汕头黄牌这款的味道比较香 ， 但是比较咸 ， 如果你用这两款来做 ， 切记要少放盐和生抽 ， 食材没有绝对的好 ， 也没有绝对的坏 ， 主要看你怎么去运用 。 另外来准备一个酱汁 ， 生抽老抽好油 ， 一块黄片糖捣碎之后放进去 ， 加入清水拌匀 ， 最后来切一点配料 ， 葱白切段 ， 葱绿切碎 ， 红葱头和蒜头也是通通切碎 ， 我们先把锅烧着 ， 把牛肉全部放进来 ， 不需要加油 ， 因为牛肉里面已经有花生油 ， 只需要把表面炒到带一点焦黄就可以捞出 。 大概六七成熟的样子 ， 把锅涮一涮抹干净 ， 继续热锅下油 ， 把配料全部放进来 ， 炒到香味四处就放入沙茶酱 ， 这时候火要调小一点 ， 避免把酱料炒糊 ， 酱料和配料全部炒匀 ， 散发出无比美妙的香味 ， 真的非常香 ， 没有骗你们 。
这时候趁他不注意 ， 沿着锅边再给他来两勺花雕 ， 接下来把调好的酱汁倒进来 ， 煮到里面的糖化开 ， 就把牛肉重新下锅 ， 这里记得要调中火 ， 让酱汁把牛肉慢慢的进熟 ， 如果火太猛就很容易把牛肉煮的很干 ， 大概煮一分钟就ok了 。 这时候可以来勾芡 ， 加入水淀粉搅拌均匀 ， 让汤汁更加浓稠一些 ， 再加入一勺花生酱 ， 让酱汁更浓郁 ， 更浓密更香 ， 把花生酱全部拌匀 。 最后撒出一把花生碎 ， 口感更加的丰富 ， 就这样可以出锅 ， 在茶餐厅下单之后 ， 它就会给你煮个泡面 ， 泡面一般都是麻油口味 。 最后把牛肉叠上去再来一点葱花 ， 这个面卖你24块 ， 你说行不行？如果你觉得不行 ， 我们马上开启加料模式 ， 来一个鸡蛋、牛奶、少许盐、黄油、热锅、下蛋液煎滑蛋的时候不要急着搅拌 ， 慢慢的往中间推几次就成了 。 再来接一个午餐肉 ， 午餐肉分为两种 ， 一种叫切了花刀的 ， 一种叫普通的 ， 其中的区别只有你试过才知道 ， 还是熟悉的配方 ， 还是熟悉的味道 ， 可能有很多小伙伴不理解为什么去餐厅还要吃泡面 。 但事实就是在家里很难做出那种味道 ， 这碗面看上去普普通通 ， 但吃过之后却特别浓郁 ， 特别有滋味 ， 最核心的部分无非就是牛肉的处理 ， 还有酱汁的调制 ， 做好之后可以放在冰箱 ， 让平凡的泡面变得闪闪发光 。
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