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传统|煎饼的美食简史：拥有五千年历史，极有文化感的面食

_原题是：煎饼的美食简史：拥有五千年历史 ， 极有文化感的面食
煎饼是北方人的美味 。 传统的煎饼 ， 其实就是卷饼 ， 薄薄的圆饼卷起不同的肉和菜 ， 用手直接拿着吃 。 由传统煎饼生发出来的还有各色馅饼 ， 是改良的煎饼 。
传统|煎饼的美食简史：拥有五千年历史，极有文化感的面食
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【传统|煎饼的美食简史：拥有五千年历史，极有文化感的面食】旧北京风俗画煎饼图
古代煎饼早先使用的原料 ， 应当是小米 ， 小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一 。 煎饼有悠久的历史 ， 不少考古证据表明 ， 饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势 ， 史前人的盘中餐不仅有面条 ， 还有煎饼、烤饼之类 。 仰韶人已经创制陶鏊之类的烹饪器具 ， 煎饼已经有5000年的历史 。
后来各时代都出土饼铛 ， 也发现有多幅不同时代烙煎饼的壁画 ， 揭示了煎饼在历史上的真实存在 。 我们可以一面吃着煎饼 ， 一面思考它的来历 ， 由近及远 ， 作一次煎饼溯源之旅 ， 看看鏊子煎出了什么样的历史滋味 。
清代煎饼 ， 由蒲松龄《煎饼赋》可以见到：“一翻手而覆手 ， 作十百于俄顷 。 圆于望月 ， 大如铜钲 ， 薄似剡溪之纸 ， 色如黄鹤之翎 。 ”挺生动的描述 ， 这是山东煎饼 。 山东煎饼 ， 食时卷以大葱 ， 有时也用肉荤 ， 至今依然 。 清代陕西富平保留有历史上流传的煎饼补天的风俗 ， 正月二十日屋宇上下都放置面饼 ， 称为“补天地” ， 这是祈求风调雨顺吧 。 清代山西马邑一带 ， 以二十五日为“老天仓” ， 吃荞面煎饼 。
明代刘若愚在《酌中志》说：“二月初二日……各家用黍面枣糕 ， 以油煎之 ， 或曰面和稀摊为煎饼 ， 名曰熏虫 。 ”《宛署杂记》也说：“用面摊煎饼 ， 熏床炕令百虫不生 。 ”这倒是很奇特的熏虫之法 ， 熏的是蚂蚁臭虫之类吧 。 1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间的“分家契约” ， 其中记有“鏊子一盘 ， 煎饼二十三斤” 。 分家要分煎饼 ， 可知可以储存的煎饼 ， 也算是一项财产呢 。
元代的文献中明确记入荞麦煎饼 ， 应当是山西地区的食风 。 《王祯农书·谷谱二》说：荞麦“治去皮壳 ， 磨而为面 ， 摊作煎饼 ， 配蒜而食” 。 食煎饼佐以大蒜 ， 与山东用葱大不相同 。 元代除一般煎饼外 ， 已经有了加馅煎饼 ， 如《居家必用事类全集》中记有七宝卷煎饼和金银卷煎饼 ， 七宝卷煎饼是羊肉馅饼 ， 金银卷煎饼则是鸡蛋卷饼 ， 后者与今天能见到的煎饼果子差不多了 。
宋代将煎饼用于一些特别的节令 ， 如人日、天穿日、乞巧日 ， 煎饼都被派有特别的用处 。 有些习俗应当是继承了前朝的传统 ， 有些则是宋人的开创 。 宋人张鉴《赏心乐事》记不同节令食俗 ， 提到“正月 ， 岁节家宴 ， 立春日春盘 ， 人日煎饼” ， 人日食煎饼也是早有的传统 。 又见《岁时杂记》说：“人日前一日 ， 扫聚粪帚 ， 人未行时 ， 以煎饼七枚覆其上 ， 弃之通衢 ， 以送穷 。 ”扔几个煎饼就当是送穷祈福 ， 也是很特别的做法 。 煎饼补天见于李觏《补天》诗：“娲皇没后几多年 ， 夏伏冬愆任自然 。 只有人间闲妇女 ， 一枚煎饼补天穿 。 ”煎饼如何补天穿 ， 我们放到后面再谈论它 。 煎饼用于乞巧节 ， 也见于《岁时杂记》：“七夕 ， 京师人家亦有造煎饼供牛女及食之者 。 ”七夕之时 ， 京城人自己要吃煎饼 ， 也要供祭牛郎织女 ， 生怕他们会面时饥不得食 。
考古在河南登封高村宋代墓葬发现的壁画中 ， 见到了一幅《厨娘烙饼图》 ， 画面上有三位执事厨娘 ， 一位在擀面 ， 一位用铛在烙饼 ， 一位端起烙好的饼要离开 。 由饼铛的样子看 ， 应当是平面无沿的 ， 只是这饼要先擀后烙 ， 与煎饼工艺稍有不同 。
传统|煎饼的美食简史：拥有五千年历史，极有文化感的面食
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河南登封高村宋代墓葬壁画烙饼图
辽代的煎饼在《辽史·礼志六》中可读到：“人日 ， ……俗煎饼食于庭中 ， 谓之‘薰天’ 。 ”在庭院中煎饼而食 ， 叫做“薰天” ， 应当是薰走不好的运气吧 。 在古人眼里 ， 煎饼的功力有如此之大 。
煎饼在唐代的文献中读到不少 ， 有的见于日常生活的描述 ， 有的见于节令风俗的记述 ， 也有的见于一些有趣的传说 。 唐代北方人多爱食煎饼 ， 家户都能制作 。 《太平广记》引《河东记》有“夜邀客为煎饼”的记述 ， 又引《山水小牍》说：“夜聚诸子侄藏钩 ， 食煎饼 。 ”夜晚一面玩游戏 ， 一面食煎饼 ， 是很惬意的夜生活 。 这即是说 ， 煎饼在日常生活中是寻常之物 。
文人也爱煎饼 ， 《唐摭言》说：唐人段维“性嗜煎饼 ， 尝为文会 ， 每个煎饼才熟而维一韵赋成” 。 一张煎饼熟了 ， 一首诗也写成了 。 煎饼也进入宫廷膳食中 ， 《唐六典》记述光禄寺备办百官膳食说 ， “三月三日加煎饼” ， 这是上巳节 ， 煎饼被作为一款节令美食 。 又见《文昌杂录》说：“唐岁时节物 ， 元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧 ， 人日则有煎饼 ， 上元则有丝笼 。 ”人日食煎饼 ， 也是古代风俗 。
南宋陈元靓《岁时广记》“系煎饼”一节 ， 引用了李白诗句“一枚煎饼补天穿” ， 可见唐代也有天穿日之说 。 不过这里有一个疑问 ， 李白吃过煎饼也许不必生疑 ， 但他真写过这样的诗句？兴许他吃过煎饼也写过诗 ， 可是唐诗里未见 ， 那这一句“一枚煎饼补天穿” ， 真的是他的诗句么？前文提到北宋李觏的诗中 ， 有这么一句“一枚煎饼补天穿” ， 是陈元靓误植了诗句 ， 还是李觏借用了李白的诗句呢？一张小煎饼 ， 可以补起一个天洞 ， 真是一个绝妙的创意 。
煎饼普遍进入唐代人的生活 ， 从有关文献中提到的煎饼故事中可以看得很明白 。 宋孙光宪《北梦琐言》录入了这样一个故事：在唐长安 ， 有人以廉值买到一块低洼地 ， 他请老妪在地边煎饼 ， 诱使儿童抛砖瓦洼地 ， 投中纸标者得一煎饼 。 儿童抛砖瓦博煎饼 ， 不久砖瓦填满了低洼地 ， 那人盖起店子 ， 也赚了大钱 。 以煎饼诱使孩童捡砖瓦填平洼地 ， 被古人看作是“智慧”之举 。
世人爱煎饼 ， 也将鬼的馋劲带出来了 。 唐人爱说鬼 ， 许多鬼话中也出现了煎饼 。 在《北梦琐言》中就记有几个“煎饼招鬼”的鬼话 ， 说“夜作煎饼 ， 多招鬼神” 。 又见《酉阳杂俎》 ， 说陵州龙兴寺某夜寺僧十余吃煎饼 ， 有鬼怪“乞一煎饼” 。 说鬼爱煎饼 ， 还是在说人 ， 美食人鬼同嗜矣 。
两晋时代有煎饼 ， 而且还被赋予特定意义 。 隋人《述征记》说：“北人以人日食煎饼于庭中 ， 俗云薰天 。 ”这话本出自南梁宗懔《荆楚岁时记》的记述：“北人此日食煎饼 ， 于庭中作之 ， 云薰天 ， 未知所出 。 ”此日指正月七日人日这一天 。 前面说过 ， 后来也有用煎饼薰天薰虫的说法 ， 风俗流传了千年 。
南北朝时还有一则煎饼入谜语的故事 。 北齐皇帝高祖以“卒律葛答”为谜面 ， 有人猜出是煎饼 。 卒律葛答可能是突厥语 ， 译成汉语是前火食并 ， 或说是汉语 ， 正反切而得这四字 ， 前火和食并正好组成煎饼二字 。
在甘肃嘉峪关发现一批魏晋时代墓葬 ， 出土大量彩绘砖画 ， 很多画面都表现了当时的厨事活动 ， 其中就有两幅摊煎饼的图像 ， 其中一位厨娘双手举起煎饼 ， 好像觉得煎得不错呢 。
传统|煎饼的美食简史：拥有五千年历史，极有文化感的面食
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甘肃嘉峪关魏晋墓出土砖画煎饼图
汉代没有明确的文献记载说到煎饼 ， 但是饼是有的 ， 其中应当有煎饼 。 例如我们知道高祖刘邦老家丰 ， 那里是有饼店的 。 那个地方靠近今山东地界 ， 所以那饼店售卖的未必没有煎饼 。 据《西京杂记》记载 ， 汉高祖刘邦定都关中 ， 跟着他到长安的老父太公思念故里 ， 闷闷不乐 。 刘邦令在骊邑仿故乡丰地的街巷布局 ， 为太上皇重筑新城 ， 将故旧迁居于此 ， 太上皇这才高兴起来 。 这是一次非常成功的远距离搬迁重建工程 ， 煎饼店也随着搬迁 ， 总设计师也名垂青史了 。
由汉代再往前溯 ， 没有发现煎饼存在的线索 。 不过再往前跨越三千年 ， 到了史前时代 ， 又有了意想不到的发现 。 在青海民和喇家村齐家文化遗址 ， 发掘出4000年前的一些窑洞式房址 ， 有些房间的一角用石板建有壁炉 ， 这些壁炉应当可以用于烙饼 。 当时已经制成了小米面条 ， 小米煎饼也可能有了 。
考古证实 ， 仰韶文化居民已经创制有烙饼的陶鏊 ， 年代最早的饼鏊是在5000年前的遗址中发现的 ， 是用陶土烧成的 。 河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址 ， 发掘到一种形状特殊的陶器 ， 陶土夹砂 ， 上为圆形平面 ， 下附三足或四足 ， 底面遗有烟炱 。 发掘者称这种器物为“干食器” ， 以为是“做烙饼用的铁鏊的始祖” ， 这推论是不错的 ， 它确确实实就是陶饼鏊 ， 当时做成的也应当是小米煎饼 。
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古代饼铛
北方一些地区流行现做现卖现吃的煎饼果子 ， 煎饼标准的煎锅称为鏊 ， 面平无沿 ， 三条腿 ， 或就是一块方圆不同的平铁板 。 正规的烙饼平底锅称为饼铛 ， 是煎饼、烙饼的利器 。 《说文句读》说：“鏊面圆而平 ， 三足 ， 高二寸许 。 ”可见鏊在古代 ， 是专用于烙饼的炊器 。
有鏊就有煎饼 ， 由饼鏊的产生可以追溯煎饼、烙饼的起源 。 考古陆续发现一些古代的鏊和铛 ， 除了距今5000多年的史前陶鏊 ， 还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊 。
传统|煎饼的美食简史：拥有五千年历史，极有文化感的面食
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考古发现的煎饼鏊
煎饼是一种面食 ， 也是最有历史感的面食 。 过去一些学者认为古代中国的饮食传统是粒食传统 ， 面食传统起源较晚 ， 汉代才较为普及 。 有人还认为面食技术是汉代自外域传入的 ， 这些说法显然过于保守了 。 我们发现新石器时代就有烙煎饼的陶鏊 ， 说中国古代面食传统起源较晚的观点不攻自破 。
煎饼也是极有文化感的面食 ， 可以充饥 ， 还可以补天 ， 可以陪我们度佳节 ， 用处好大 。 煎饼也在不断变化改良中 ， 有新的样子 ， 有新的口味 ， 它是我们饮食中不可或缺的角色 。 古代不少特色食物都兼具滋养身心的作用 ， 它们被分派到不同的节令中 ， 如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子、夏至的面 ， 还有人日和乞巧的煎饼 ， 文人情怀化作了全民情怀 ， 这些食物也就化成了鲜明的历史文化符号 。 煎饼是其中体量最大的一个符号 ， 正月初七别忘了吃 ， 也别忘了补天 。


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