荞麦|日本荞麦面兵法全攻略：荞麦起源众说纷纭，最终在云南发现原生种( 八 )
「翁」（后来的「达摩．雪花山房」 ， 已于2015年歇业）的店主高桥邦弘也是其培养出的后进之一 ， 而高桥邦弘也与他师父一样地培育后进 ， 使用茨城县产的有机栽培荞麦 ， 再自行以石臼研磨成荞麦粉 ， 制成荞麦面的「鞍马」 ， 即为他旗下弟子所创立的名店 。而他另一个弟子 ， 「黑森庵」的加藤晴之 ， 则以「出张荞麦打ち人」（出差荞麦面擀制人）闯出名号 ， 不过目前该店已歇业 。
此外 ， 位于两国的「江户荞麦细川」的店主细川贵志虽然不过高桥邦弘的弟子 ， 不过却深受他的影响 。这间店夏天限定的「冷牡蛎荞麦面」使用产自北海道仙凤趾产的牡蛎 ， 十分受到欢迎 。
「手打ち荞麦 成冨」则是细川贵志的弟子所开 ， 每天会亲手制作两种来自不同产地的荞麦做的蒸笼荞麦麵 。这间是出身歌舞伎世家的日本歌舞伎演员市川海老藏的爱店 。
以上都是承袭片仓康雄「一茶庵」风格的荞麦麵店 。而另外位于荻洼的「本村庵」的店主小张信男 ， 则是复兴手打荞麦面的幕后功臣 。「本村庵」是1970年代 ， 第一家采用手工自制荞麦粉制造手打荞麦面的平民荞麦面店 。
小张信男不但协助「慈久庵」和「高桥」开店 ， 还激励了整个荞麦麵界 ， 还促使「竹薮」的店主阿部孝雄也于1979年开始自制手工荞麦粉 ， 两人可并称手工荞麦面复兴风潮的中兴始祖 。
在此之后 ， 由「竹薮」出身的「吟八亭 やざ和」、「手打荞麦面十三」、「三合菴」 ， 皆不断地投入心力研发新型态的荞麦面 。
其中「吟八亭 やざ和」于店主矢泽先生因为是昭和18年8月8日生的 ， 所以特别喜欢八这个数字 ， 故店名有「八」 ， 1天限定20份的「乡村荞麦面」是该店的人间美味 ， 并且以萝卜代替山葵作为药味 。「手打荞麦面 十三」则是米其林必比登的推荐店 。「三合菴」也得到过米其林一星的评鉴 。
此外 ， 自学派的开业趋势 ， 也对东京新型态的荞麦面推波助澜 。十七年前由石井仁于神田所创立的「石井」 ， 可说是荞麦面新浪潮的先驱 。银座营业到深夜十一点的超人气店「流石」与位于世田谷千岁鸟山的「切荞麦 典座」都是延续了这股浪潮的名店 。
而另一间「眠庵」的店主柳泽宙因为没有特定的师父 ， 因此其荞麦面超脱了许多既有概念 。不但使用的荞麦粉非常多元 ， 还会定时造访荞麦的产地 ， 亲自去看荞麦的生长状况 。然后再根据产地与其土壤的状况、不同的荞麦田 ， 来决定与改变磨荞麦的方式、加水量、与揉面方式 。
「眠庵」最受欢迎的一道料理 ， 是产于不同产地的荞麦所做的荞麦面「二种盛り」 。「眠庵」不但是米其林东京评鉴的一星店 ， 更是日本文艺春秋《东京好店 好吃的店》评定五星的店 。
而其它现在东京的米其林评鉴一星店还有位于月岛的「由庵 矢もり」、位于涩谷神宫前的「玉笑」 ， 与位于涩谷的「翁」 。而文艺春秋《东京好店 好吃的店》评定五星的店则还有位于东十条的「一东庵」与日本桥的「仁行」 。
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看到这里我们会发现 ， 荞麦面店的店名非常喜欢取「OO庵」或「XX庵」 。这就要说到江户时代中期的时候了 。当时浅草芝崎町有个净土宗的叫一心山极乐寺称住院的道场 。这个道场原本是庆长元年（1596）由白誉上人在汤岛所创建的 ， 在明历大火之后才迁到了浅草 。
这里的院内有个道光庵的分院 ， 这个庵的庵主出生于信州 ， 不但热爱荞麦面 ， 自己的荞麦面也做得很好 。在享保年间（1716～36）的时候 ， 这里的信众也都迷上了这里的荞麦面 。
就这样 ， 道光庵荞麦面美味的评价渐渐地越传越广 。到了宽延年间（1748～51）的时候 ， 其评价更是如日中天 。安永6年（1777）所刊出的《富贵地座位》中所介绍的江户名产中 ， 完全就把这裡当成了荞麦面店在介绍 ， 以「切荞麦之寺」之名声流传于当时江户的大街小巷 。当时江户的荞麦面店莫不以在店名中加个「庵」字来提高自己的地位 ， 一时广为流行 。
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