荞麦|日本荞麦面兵法全攻略:荞麦起源众说纷纭,最终在云南发现原生种( 七 )
近江(滋贺县)的伊吹山附近被认为是日本种植荞麦的发源地 , 之后再传到山梨县与长野县的山区 。
前文有提到 , 「切荞麦」之名首度出现在天正二年(1574)的《定胜寺文书》中 。而「切荞麦」之名首度出现在江户 , 则是在庆长年间(1596~1615)的文献《慈性日记》中 。
慈性是近江多贺神社的僧侣 , 为了听天台宗的佛教论义而来到江户 。在他庆长十九年2月3日的日记中 , 有着他和江户的药书院与东光院朋友一同去公共浴池后回到常明寺 , 而且吃了切荞麦的一段文字 。因此可以推论 , 早在庆长年间 , 江户已经出现切荞麦了 。不过由于在江户出现荞麦面店之前 , 许多寺庙都会自己做切荞麦 , 因此当时要在寺庙中才吃得到 。
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定胜寺的木曾谷(长野县西南部)是荞麦产地 。第一代尾张藩主德川义直在路过中山道要去日光东照宫的时候 , 于宽永13年(1636)4月4日于中山道的第33个宿场「贽川宿」 , 也就是现在长野县的塩尻市投宿 。
随行的尾张藩儒医堀杏庵 , 在他的日记中记录了德川义直赐给他的切荞麦 。他所记载的切荞麦是配着混合了味噌、萝卜绞出的汁、鲣节粉和葱蒜着沾汁吃的 。从堀杏庵的日记我们可以得知 , 当时在关东的村庄就已经有在贩卖切荞麦了 。而至于在江户 , 虽然有前面所提到的慈性于庆长年间在江户吃切荞麦的记录 , 但是却还没有专门卖荞麦面的店 。
而到了宽永20年(1643) , 日本最早的食谱《料理物语》中 , 则首次出现了切荞麦的制作方式 。
荞麦麵店出现在江户 , 最早的文献见于江户时代文政年间 , 幕府对江户各町的现况做调查所编纂而成的《江户町方书上》中 。在文正12年(1829)所出版的《江户町方书上》里 , 记载了「正直荞麦」、「山中屋」、「太田屋」等三家江户宽永年间(1624年~1643年)所创立的荞麦面店 。
其中的「正直荞麦」这个名字有个有趣的由来 。其实「正直荞麦」本来叫做「伊势屋」 , 就开在浅草寺裡面 。因为便宜又大碗 , 而让客人对这间店做出了「正直」这样的评价 。不过它被称为正直荞麦还是一个重要的原因 , 那就是它不像其它店的荞麦面会混合面粉或其它原料 , 而是用百分之百的荞麦粉做的 , 也就是我们后文会谈的 , 又称为「十割荞麦」的「生荞麦」 。
其它关于荞麦面店的文献 , 有江户初期的万治2年(1659) , 浅井了意的《东海道名所记》所记载的「东海道有四间有卖乌龙面和荞麦面的茶屋」 , 以及「京都的游郭岛原的茶屋有卖乌龙面和荞麦面」 。
享保5年(1720)的《洞房语园》中 , 则有着宽文2年(1662)在江户町二丁目有卖五分钱的荞麦面的记载 。延宝4年(1676)的《日次纪事》中 , 记载了「京都从9月开始到明年1月的晚上可以卖荞麦面」这样的讯息 。贞享3年(1686)的《幕府御触书》中 , 有着「包含切荞麦在内晚上都禁止烹煮贩卖」的禁令 。元禄3年(1690)的《东海道分间絵図》则描绘了东海道21间专门卖切荞麦的茶屋 。
近代的荞麦面店变得配菜品项丰富 , 酒的种类也增多 。二战后 , 渐渐地 , 几乎在日本每个车站附近、商店街、和游乐场等游乐场所也都出现了一种客人站在店内柜台前吃荞麦面的店 , 称之为立食荞麦面店 。
而从明治末年开始 , 由于压面机的普及 , 用机器压面的店家爆增 , 手打荞麦面因而日渐式微 。在这样的趋势之下 , 「一茶庵」的创始人片仓康雄仍坚持着手打荞麦面 , 守护江户荞麦面的传统风味 。
片仓康雄于1926年在新宿创业 , 他靠着自学累积经验 , 只使用更科粉和水制面 。二战后 , 他将店迁到栃木县足立市 , 并在东京举办「日本荞麦面大学讲堂」 , 积极培养后进 , 造就了「车家」、「荞庭 大黑屋」、「小池」等无数名店 。
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