餐饮老炮|生焖烧椒鸡, ?红袍麻鸭煲, 香辣鲫鱼, 葱香牛肉丝, 炝锅腰花
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每隔一段时间 ， 餐饮市场都会出现新事物 ， 不少品类在风靡一时之后迅速消失 ， 但家常菜却一直“坚挺” ， 十分受顾客喜爱 。 这里就给大家介绍一些点餐店酒楼里单率超高且受到众多食客青睐的家常菜品 。
红袍麻鸭煲
此菜将烧甜椒与土鸭搭配成菜 ， 酱香味浓郁 。 烧甜椒不仅可给菜增香 ， 还能起到合味的作用 。
制法：
1.先把甜椒用明火烧至软熟 ， 撕去表皮并切成块（这样处理甜椒口感才软） 。
2.另把仔土麻鸭治净后剁成块 ， 汆水后再入油锅过油 ， 然后倒出沥油待用 。
3.净锅上火放菜油烧热 ， 下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香 ， 再倒入土鸭块煸炒 ， 加豆瓣酱、料酒炒香后 ， 掺入鲜汤烧开 ， 下盐、生抽、白糖、味精调好口味 ， 然后烧制约15分钟至软熟 ， 离火待用 。
4.另取锅放猪油 ， 下姜葱炒香 ， 再将压好的土鸭块倒入炒锅中 ， 加入甜椒块 ， 同炒至汁浓 ， 撒上蒜苗节 ， 起锅装入砂煲 ， 盖上煲盖放炉上煲烫 ， 即成 。
香辣鲫鱼
原料：鲫鱼2条、水发紫薯粉丝150克、丝瓜条100克、干辣椒节、花椒、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、鲜汤、菜油各适量川式卤水1锅
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净 ， 纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒 ， 码味10分钟后 ， 放入七成热的油锅 ， 炸至紧皮便捞出 。
2.净锅掺入川式卤水和适量的鲜汤 ， 加盐调好味 ， 先下紫薯粉丝和丝瓜条煮熟 ， 捞出来放砂煲内垫底 ， 待放入鲫鱼小火焖熟后 ， 连汤带汁地盛砂煲内 。
3.另取净锅放油 ， 下干辣椒节和花椒炸香后 ， 舀在煲内鲫鱼上面 ， 撒些葱花即成 。
葱香牛肉丝
制法：
1.把牛肉丝纳碗 ， 加姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉先码味上浆 ， 然后下入油锅滑熟待用 。 另把洋葱丝在油锅里炒香 ， 然后盛盘里垫底 。
2.净锅放油烧热 ， 先下姜米和蒜米炒香 ， 倒入牛肉丝后 ， 放剁细的酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油和花椒油一起炒匀 。 出锅装盘后 ， 撒入大把葱花和少许小米椒节 ， 最后淋热油激香便好 。
制法：
1.把猪腰片除去腰骚治净 ，
2.另把凤尾节、蒜苗节和芹菜节下入油锅 ， 加干辣椒节和花椒炝炒以后 ， 放窝盘里垫底 。
3.净锅放适量的油烧热 ， 先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料 ， 炒香后掺入适量清水 ， 加美极鲜、鲜露和蒸鱼豉油调味 ， 烧开后勾薄芡并淋藤椒油和香油 ， 倒入腰花推匀便起锅装在垫有蔬菜料的盘中 。
4.锅洗净放油烧热 ， 先下鲜花椒、青红辣椒节
韭香乌鱼片
原料：乌鱼片400克、红苕粉皮250克、小韭菜节200克、青红辣椒圈、子姜片各20克、鲜汤800毫升、蛋清豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、香油、菜油各适量
制法：
1.把乌鱼片冲洗净 ， 挤干后纳盆 ， 加盐和胡椒粉码味20分钟 ， 再与蛋清豆粉一起拌匀 。
2.净锅放菜油 ， 烧至四五成热时 ， 下青红辣椒圈、子姜片炒香 ， 掺入鲜汤烧开后 ， 倒入红苕粉皮煮熟 ， 捞出来盛入窝盘里垫底 ， 另将乌鱼片入锅煮熟 ， 加盐、胡椒粉和鸡精调味后 ， 撒入小韭菜节并滴入香油 ， 起锅盛入垫有苕皮的窝盘便成菜 。
注意：在给乌鱼片码味时 ， 胡椒粉要多放 ， 才能压住鱼腥味 。 此菜的汤味可咸一点 ， 这样鱼片才有味 ， 韭菜节一经烫熟 ， 即可起锅 ， 以保证成菜香味浓郁 。
生焖烧椒鸡
原料：仔公鸡块800克、烧椒段200克、香葱段100克、豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量
制法：
1.锅里放色拉油烧至六成热 ， 先下鸡块炒紧皮 ， 滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香 ， 待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后 ， 放盐、白糖和酱油 ， 小火焖15分钟 。
2.揭盖后倒入烧椒段 ， 烧2分钟至入味以后 ， 放鸡精、香油和葱段 ， 略烧一会儿即可起锅装盘 。
说明：在此菜的基础上 ， 还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜 。
金粽焖牛尾
制法：
1.把带皮牛尾用大火烧皮后 ， 刮洗干净 ， 再入加有姜葱和少许香料的开水锅里 ， 小火煮40分钟捞出 ， 改刀成5厘米长的节 ， 然后放入烧至五六成热的菜油锅里 ， 炸至外表起虎皮状 。
2.另把白味粽子切成小块 ， 放入菜油锅里炸至色金黄 ， 倒出沥油；水发小香菇入鲜汤锅里煮入味 ， 均待用 。
3.净锅放化猪油和菜油烧热 ， 下大葱节、鲍鱼酱料炒香 ， 掺入鲜汤 ， 烧开后加东古酱油、盐、白糖等调好口味 ， 下入牛尾节和香菇稍煮 ， 然后舀入高压锅里 ， 上火压30分钟离火 。
4.出菜时 ， 把压好的牛尾节另舀入铁锅中 ， 加入粽子块同烧 ， 调好口味 ， 待汤汁浓稠后 ， 起锅装入砂煲 ， 稍加点缀即成 。
烂肉豌豆
制法：
1.锅入油烧热 ， 放入猪肥瘦肉末并烹入料酒 ， 炒至熟且吐油时 ， 下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色 ， 再调入味精、鸡精、白糖和酱油炒匀成烂肉臊子 。
2.另把干豌豆用沸水泡发
3.净锅入油烧热 ， 下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色 ， 掺适量的鲜汤烧沸 ， 放入泡涨的豌豆 ， 调入盐、味精、鸡精和白糖 ， 出锅倒入大砂锅里 ， 用小火烧至成熟入味时 ， 离火待用 。
4.从大砂锅里舀出部分烧好的豌豆放入小砂锅里 ， 加适量的烂肉臊子 ， 上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀 ， 汤汁收浓时 ， 关火 ， 撒上葱花即成 。
秋椒腰片
原料：猪腰2只、黄豆芽200克、青红椒圈50克、鲜青花椒20克、红苕淀粉30克、野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后 ， 片成大片放清水盆里 ， 漂净血水再捞出来沥水纳碗 ， 加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀 。
2.往净锅里掺水烧开 ， 加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后 ， 捞出来沥水后放盘里垫底 。
3.改小火让锅里的水微沸 ， 将猪腰片入锅汆熟后 ， 捞出来摆在黄豆芽上边 。
4.锅洗净了重新上火 ， 放油烧热后 ， 再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香 ， 待掺入适量的清水烧开后 ， 加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味 ， 最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油 ， 推匀便起锅浇在盘中腰片上 。
5.另取净锅放油烧热 ， 下青红椒圈和鲜青花椒炒香后 ， 起锅舀在腰片上即可上桌 。
说明：
1.猪腰片一定要用清水冲洗 ， 这样才能有效除去异味 。
2.上浆时 ， 要用红苕淀粉 ， 并且粉糊宜厚 ， 这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感 。
3.在勾酸辣芡汁时 ， 芡不宜过厚或过薄 ， 以能挂在腰片表面为准 。
番茄丸子汤
制法：
1.番茄放沸水锅里浸烫片刻后捞出来去皮 ，然后搅打成泥 。
2.另把猪肉末加盐、料酒、姜米、葱花、鸡蛋液、胡椒粉、湿淀粉和适量的鲜汤 ， 顺一个方向搅打上劲 ， 成猪肉馅料 。
3.净锅入化猪油烧热 ， 下入姜米、蒜米、番茄酱和番茄泥炒香出色 ， 掺鲜汤烧沸 ， 调入盐、胡椒粉、味精和鸡精 ， 用小火熬出味 ， 待用 。
4.小砂锅上火 ， 掺入熬好的番茄汤烧沸 ，放入番茄块稍熬 ， 再用小勺逐一舀些猪肉馅料制成丸子后下锅 ， 开小火煮至成熟 ， 撒些葱花即成 。
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