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熟食卤菜美食传播交流|风味酱板鸭配方与加工制作方法

熟食卤菜美食传播交流|风味酱板鸭配方与加工制作方法


风味酱板鸭配方与加工制作方法

原料:麻鸭5只（每只净重约1500克） 。
香料:八角50克、白芷30克、山柰20克、桂皮20克、小茴香20克、陈皮15克、肉蔻15克、砂仁10克、荜菝10克、甘草5克、香叶5克、罗汉果1个 。
调料：精盐800克、甜面酱200克、酿造酱油1000克、啤酒1瓶、料酒200克、冰糖100可、味精50克、葱段200克、姜片100克、花生油200克、麦芽糖150克 。
酱板鸭加工制作步骤：
1、鸭胚初加工：
如果是鲜活麻鸭 ， 将其宰杀后 ， 褪毛后 ， 冲洗干净 ， 用砍刀砍去鸭掌 ， 从鸭胚背部开膛 ， 取出其内脏 ， 将堂内彻底 ， 清理干净后 ， 再次用清水冲洗干净 ， 然后将鸭胚展开 ， 反扣于案板上 ， 用重物将其压扁 。
注：从鸭胚背部开膛的目的是便于将鸭身压扁 ， 并保持鸭的腹部完整 。
如果是冷冻鸭胚 ， 要挑选皮肤完整的 ， 没有淤血的 。
2、鸭胚腌制：
将鸭胚放入盆中 ， 每只鸭胚用大约50克的精盐 ， 均匀涂抹鸭胚全身 ， 包括鸭胚腹腔内 。 涂抹均匀后 ， 静置盆中 ， 腌制两小时 ， 中间翻面一次 ， 腌制好后 ， 将腌制后的鸭胚用两根竹片交叉将鸭腹腔撑开 ， 挂起 ， 滴干水分 ， 备用 。
3、腌制卤水制作方法：
锅中加入清水20斤 ， 葱段200克、姜片100克、香料包一个 ， 大火烧开后 ， 小火熬煮30分钟 ， 关火 ， 关火后放入精盐800克、甜面酱200克、酿造酱油1000克、冰糖100可、味精50克、麦芽糖150克 ， 放凉待用 。
4、鸭胚复腌：
将处理好的鸭胚放入放凉的卤水中 ， 再加入清酒1瓶 ， 料酒200克 ， 夏季腌制一天 ， 冬天腌制两天即可 。
注：腌制上 ， 鸭胚上压一重物 ， 防止漂浮 。
5、风干：
将腌制好的鸭胚取出 ， 挂起来晾干水分即可 。 如急用 ， 可用风扇吹干 。
6、烘烤：
将风干后的鸭胚 ， 放入事前用200°高温预热的烤炉中 ， 烤制大约50分钟即可 。
【熟食卤菜美食传播交流|风味酱板鸭配方与加工制作方法】注：烤熟后 ， 表层刷一层香油 ， 食用时 ， 斩切成块 ， 搭配自己喜欢的蘸料即可 。


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