美食作家依旧|卤菜怎样上色好看？不炒糖色，用这2种调料，卤菜颜色正，味道足
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卤菜怎样上色好看？不炒糖色 ， 用这2种调料 ， 卤菜颜色正 ， 味道足
卤菜的口味 ， 总是属于私人的 ， 每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的表述 。 因此 ， 上至宫廷显贵 ， 下至民间百姓都喜欢吃卤菜 ， 那简约、质朴但不失浓郁的味道之中 ， 都把自己的优雅丢到一旁 ， 露出一副馋相 。
卤料是卤水重要的香味来源 ， 卤料也称之为香料 ， 千百年来人们对香料的认识 ， 卤菜的做法在不断的增多 ， 也形成了各式各样的卤料配方 ， 有红卤 ， 白卤、辣卤等 ， 卤料的合理搭配 ， 才能让卤菜色香味俱全 。
如今 ， 随着科学技术的发展 ， 人工合成色素的出现 ， 有的人一味追求颜色好看 ， 用一些色素来着色 ， 泛指色素类 ， 包括柠檬黄、橙红、红曲红、橙黄、日落黄 ， 胭脂红等 ， 虽然这些调料能按国家标准使用 ， 但是它仍属于食品添加剂类 ， 而且 ， 这部分调料只能为之上色 ， 不具备调味的功能 ， 并且是人工化学合成 ， 不利于食品安全和人体健康 。
无论是过去还是现在 ， 给卤菜上色都默认的就是炒糖色 ， 这应该是最常用、最原始的卤菜调味方法 ， 在南北方酱卤、川味卤、辣卤、潮州卤水等 ， 都能看到它的身影 ， 而且深受卤菜制作人的喜爱 。
炒糖色 ， 是用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色 。 炒制糖色时一般使用油炒法 ， 颜色红而亮 ， 比水炒法和水油混合炒的效果好 。 但是 ， 炒糖色的时候 ， 最后几秒有点儿难掌握 ， 其实就是火候难把握 ， 早了糖没融进油里 ， 颜色不够 ， 晚了就糊了 ， 吃起来就苦了 ， 让食物表面变得黑漆漆的 。
虽然说炒糖色做卤菜很好 ， 但是很多新手做不好 ， 所以推荐使用2种调料 ， 不用炒糖色 ， 也可卤菜颜色正 ， 味道好 。
卤菜中常用的纯天然上色调料：黄栀子、红曲米、姜黄、藏红花、紫草等 ， 既能调味还能调色 。
重点推荐红曲米和黄栀子给卤菜调色 ， 方法如下：
红曲米
红曲米 ， 也叫红米 ， 是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料 ， 加入红曲霉菌发酵而成棕红或者紫红的米粒 。
红曲米在卤味中的使用率很高 ， 不管北方酱汤还是南方卤水中 ， 只要是红汤或者红卤中都有使用 ， 常和糖色搭配 ， 使成品颜色更自然 。
因为红曲米本身有自己的味道 ， 卤水中加入过多不仅颜色重 ， 还影响味道 ， 并且有时候保存不当容易引起卤水酸败 ， 正确使用方法：
1、装入料包放入卤水中 ， 等颜色调好立即拿出 ， 不建议直接加卤水中 ， 红曲米属于谷类 ， 直接加卤水中 ， 就煮成粥了 。
2、红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中 ， 随着卤水颜色需要随用随加 。
3、不直接和卤水接触的方法：在食材焯水时加入红曲米 ， 随着焯水时间延长给食材上层粉红底色 ， 颜色可调可控 ， 想要颜色重点就多煮一会 ， 想要颜色淡可提前捞出 ， 清洗后就可以下锅卤制了 ， 这样 ， 最后卤制出来的菜品颜色才自然 ， 红亮 。
黄栀子
黄栀子 ， 又称栀子 ， 外表呈椭圆形 ， 表面红黄色或棕红色 ， 皮薄易碎 。 以茜草科植物栀子的果实为调味品 ， 含番红花色素苷基 ， 这种色素苷基让黄栀子的颜色不是单调的黄色 ， 而是黄色和橙红色夹杂 。
黄栀子 ， 在需要卤制黄色的菜品时 ， 可以直接加在卤水中使用 ， 色泽深黄 。 比如卤鸡 ， 鸡爪 ， 鸡翅 ， 鸭脚、猪脸肉等 ， 一般用糖色和栀子 ， 姜黄配合使用 ， 成色黄红 ， 而且吃起来味道也特别的好 ， 极具食欲感 。
所以如果新手做卤菜上色 ， 不炒糖色不加酱油 ， 直接用黄栀子最好 ， 这样能保持肉的本色同时给皮上色 ， 黄栀子不仅可以着色 ， 还有一些矫正味道作用 ， 对于卤肉非常好 。
总结一下 ， 烹饪技巧：
1、用红曲米 ， 一定不要直接投入卤锅中 ， 要先用清水煮成红曲米水 ， 另外最好在焯水中使用 ， 先上一层底色 。
用黄栀子 ， 可直接放入锅中 ， 最好不要拍碎 ， 不然在锅中出现碎渣 ， 卤菜上也会粘上碎沫 ， 影响卤菜的品质 。
2、上色时不要一次上足 ， 如果发现颜色不好 ， 立刻将卤水舀一小部分出来 ， 将卤水颜色加深 ， 开大火 ， 不会超出一分钟 ， 表面就上色了 ， 卤制过程中 ， 要随时观察卤肉的颜色 ， 不够了再增加 ， 一旦达到满意的颜色 ， 立即将肉从锅里捞出来即可 。
特别提示：食材卤好后必须要泡半个小时以上 ， 掌握好三分卤七分泡的精髓 ， 才能更好的入味和上色 。
附家庭卤水配方：
材料（1500克食材的量）：
盐15克、香葱1段、生姜1块、酱油30ml、料酒15克、冰糖50克、花椒10粒、八角2个、山柰2片、草蔻1个、小茴香2克、香叶4片、桂皮1块、良姜1块、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块、红曲米8克 。 另加干香菇4个 ， 骨汤适量 。
做法：1、红曲米放入包中煮水 ， 捞出备用 。
2、香葱切片 ， 生姜用刀拍松 。 将花椒10粒、八角2个、山柰2片、草蔻1个、小茴香2克、香叶4片、桂皮1块、良姜1块、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。
2、将香料袋、葱结、姜块、盐8克、酱油30ml、料酒15克、冰糖50克、香菇、骨汤、红曲米水一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。
【美食作家依旧|卤菜怎样上色好看？不炒糖色，用这2种调料，卤菜颜色正，味道足】
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