【人民日报客户端】对话“暴风雨”中的厉家菜传人：靠口碑开了30多年店满足男女老幼口味( 二 )

　　何谓宫廷菜？厉莉说，宫廷不在了，宫廷菜同样也就不存在了。

　　“确切地讲，厉家菜是‘宫廷风味菜’ 。 ”如今，顾客能在店里吃到的菜，很大程度上还原了当年宫里人吃食的做法和口味， “做工比较细致” 。

　　“我们餐馆开了35年，没有花过一分钱做过任何广告，全是靠口碑。 ”厉莉称，厉家菜坚持传统做法，保持传统口味，这些年从未改变。

　　“那熏肉你看的是红色的吧，但我们不是用色素做的。我们北京熏肉是用红菜头的颜色，真正的蔬菜的那种颜色去上的，不会用任何那种添加的东西。 ”

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　　厉家菜的芥末墩儿，不咸不酸也不窜，但有辣味。

　　谈到厉家菜的选材用料，厉莉的丈夫丛春生也有话要说。从1985年这家店开张以来，丛春生同样是这家店的核心成员之一。

　　他提及，这道芥末墩儿，是照着当年给慈禧提供的菜谱做的，改良了老北京那种“一下子就窜上后脑勺，两眼直流泪”的口味。他强调，食材同样用的是“京白” ，但别人家就做不出这种口味。

　　丛春生说，店里一年四季每天都在制作的炸藕盒，选材必须是白花藕。原因为何？起初他也不知道，后来还是听湖北的食客提及才得知，开白花的藕，吃起来又香又甜又脆，是用来炸着吃、炒着吃和拌着吃的。而其他藕种（红花藕）更适合煲汤和炖菜，因为吃起来的口感是“面”的。

　　态度：众口难调，厉家菜粉丝遍布全世界

　　网传，厉家菜不能点菜，上什么就得吃什么。采访人员翻阅菜单，发现该店提供298元-2868元不等，约20种套餐选项。

　　为何只提供套餐而不能单点？

　　丛春生解释，厉家菜作为北京市的一家涉外餐馆，营业之初是为外国人准备的。

　　上个世纪80年代，国人的生活水平还没有达到随随便便就能下趟馆子的地步。而光顾中国餐馆的老外看不懂菜名，往往胡乱点菜。于是，厉家菜便推出不同价位的套餐选项， “凉菜热菜、鸡鸭鱼肉全都给搭配好了” 。

　　丛春生表示，店里所有菜品都是明码标价，愿意吃就吃。他还笑言，厉家菜的粉丝遍布全世界，连美国前总统克林顿都是其中之一。

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