猪蹄如何卤才好吃？老师傅教你这样做
每当家里来客人的时候 ， 我们总是会去买一些卤菜回来 ， 当然有的朋友比较喜欢吃卤猪蹄 ， 可是自己却不会做 ， 今天呢 ， 我请教了一位卤味店的老师傅 ， 来教大家如何做出好吃的卤猪蹄 。
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卤好的猪蹄
【主材】猪蹄
【辅材】食用油 ， 冰糖 ， 大葱 ， 生姜 ， 八角 ， 香叶 ， 山奈 ， 丁香 ， 草果（去籽） ， 小茴香 ， 甘草 ， 花椒 ， 肉蔻 ， 砂仁 ， 桂皮 ， 红曲米
首先我们处理猪蹄 ， 我们选用的是前腿猪蹄 ， 买回来后烧毛 ， 然后刷干净 ， 用清水浸泡三小时 。 开水下猪蹄儿 ， 为什么要开水下锅呢 ， 主要是为了收紧猪皮 ， 保证里面的水份不流失 ， 这样做出来猪蹄口感更软烂 。 过五分钟左右后捞出 ， 然后再自然放凉 。
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煮好后的猪蹄
接下来 ， 我们炒糖色 ， 前面我们也教过大家炒糖色的方法 ， 不会的朋友可以直接点击炒糖色三个字 ， 跳转到相关的文章看看 。 凉油下锅 ， 然后下入冰糖 ， 为什么这次我们用冰糖 ， 因为冰糖的糖分着色率更高 ， 不停搅动锅底 ， 炒到冰糖溶化成液体 ， 继续搅动不要停 ， 等液体表面慢慢起沫后 ， 加入水 ， 然后关火 ， 这样我们的糖色就炒制完成 。
接下来 ， 我们来做一个葱姜油 。 葱姜油加到猪蹄里 ， 煮出来的猪蹄更油润 ， 更香 。 锅内倒油 ， 加入猪油 ， 烧到融化 ， 然后下葱段、姜片 ， 用中小火不停搅动锅底 ， 慢慢炸 ， 把这个香味融入到油里 ， 炸到微黄后捞出 ， 千万不要把刚才炸好的葱姜段扔掉 ， 因为后面要加到香料包里 。 然后关火 ， 葱椒油就制作完成 。
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【猪蹄如何卤才好吃？老师傅教你这样做】熬好的葱姜油
接下来我们配置一个香料包 ， 这个卤猪蹄好不好吃的关键一味调料 。 这个香料包有八角10克 ， 香叶5克 ， 山奈5克 ， 丁香1克 ， 草果4克（去籽） ， 小茴香3克 ， 甘草3克 ， 花椒5克 ， 肉蔻2克 ， 砂仁8克 ， 桂皮5克 ， 按照这个配比 ， 配置而成 。 还有一味料很关键——红曲米 。 红卤的红色就来源于天然的红曲米 。
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香料包的详细配方
把刚才炸出来的葱姜和配好的香料一起放入料包中 。 扎紧袋口后放入清水中浸泡十分钟 。 接下来我们开始做卤汤 。 一锅20斤的高汤 ， 加入红曲米包取色 ， 不停搅拌 ， 让它出色 ， 取出红色以后 ， 捞出红曲米包 ， 这个红曲米包可以重复使用 。
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白色的高汤 ， 加入红曲米包后变成了红色
再加入我们用冰糖炒好的糖色 。 加入300克盐 ， 不停的搅动 ， 等盐溶化后再加入我们包好的香料包和炸好的葱姜油 ， 最后下猪蹄 ， 找到东西压住料包 ， 不要让料包飘起来 ， 全程保持咕嘟的状态 ， 小火煮100分钟 。
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把香料包压住 ， 不能让它飘起来
这个香料包最少用20斤水 ， 最多30斤水 。 水少了 ， 料位太浓 ， 水多了 ， 料位太淡 。 全程用小火把香味慢慢的浸透到汤里 。 全程用小火卤出来的猪蹄口感更软烂 ， 而且皮不硬 。 100分钟时间到 ， 出锅 。
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卤好捞出来的猪蹄
卤出的猪蹄颜色红亮 ， 特别好看 ， 筷子能轻轻扎透 ， 特别软烂 。
这个卤汤可以重复使用 ， 形成老汤 ， 越卤越香 ， 这个卤汤 ， 要学会管理 ， 让它不坏才能形成老汤 ， 有的朋友要问了 ， 这个卤汤怎么才能不坏呢 ， 解决的办法就是每天早晚各烧开一次 ， 才能形成活水后 ， 这个卤汤才能不坏 。
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