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国际癌症研究机构|食不厌精，脍不厌细：伙食真的越精细越好吗？

这是【蝌谚More】栏目的第25期
在《论语》里 ， 有一句流传甚广的话：“食不厌精 ， 脍不厌细 。 ”这句话的字面意思是说 ， 粮食不嫌舂得太精、鱼和肉不嫌切得太细 ， 换句话 ， 就是说粮食、鱼肉 ， 制作得越精细越好 。
古代物质条件匮乏 ， 古人有这样的想法 ， 视精米精面为上乘、粗米糙面为下品并不为奇 。 然而 ， 从现代营养学的角度上看 ， 这种观念是对的吗？
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孔子几千年前的话 ， 还适用吗？图片来源 ameblo
虽然不好吃 ， 但粗粮糙米才健康
舂粮食 ， 其实就是将糙米粗面经过数次的碾压加工 ， 去掉外层的糠皮和糊粉层 ， 只保留最里层的胚乳 。
胚乳的主要成分是淀粉和蛋白质 ， 我们在超市里看到的白米 ， 就是处理得十分干净的胚乳 。
它口感软糯 ， 十分适口 ， 受到人们的欢迎 ， 但以此为代价的是损失了许多的膳食纤维、维生素和矿物质 。
糙米则是仅仅脱了壳的稻谷 ， 外观上是棕色的 ， 保留了全部的糠皮和糊粉层 ， 含有很多营养 。
可惜的是 ， 糊粉层的膳食纤维含量太过、结构太致密 ， 所以蒸煮的时候吸水困难 ， 吃起来口感很硬 ， 不易被人接受 。
在日常生活中 ， 不应该过于追求精细的饮食 ， 每周吃2-3次粗粮 ， 或者粗细搭配地吃 ， 才是最健康的 。
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糙米 ， 图片来源 Wikipedia
饮食太精细 ， 还会影响牙齿发育
小孩子一般在2岁左右长出全部乳牙 ， 6-7岁开始换牙 ， 这本是一个正常的现象 。
但随着生活条件的提高 ， 孩子们的饮食越发精细软烂 ， 不仅要吃最精细的大米 ， 就连水果也要榨成汁饮用 ， 乳牙得不到应有的锻炼 ， 就可能影响牙齿的发育 。
到了换牙年龄 ， 使用率很低的乳牙还没掉落、迟迟不肯让位 ， 而恒牙正常萌出 ， 结果长成双排牙 ， 需要到医院拔掉乳牙 ， 还可能会影响牙列的整齐度、甚至影响颌骨的发育 。
另外 ， 假如孩子贪吃精致的甜食 ， 更会造成龋齿 ， 令乳牙过早烂掉 。
有些病例中 ， 孩子的乳牙过早烂掉 ， 只能用暴露在外的牙龈摩擦、咀嚼食物 ， 久而久之牙龈增生肥厚 ， 形成了“老茧” ， 还会阻碍恒牙的正常萌出 ， 此时甚至需要去口腔医院动手术 ， 在牙龈上开口 。
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孩子中常见的换牙问题：双排牙 ， 图片来源 nicomama
吃精米 ， 每年浪费粮食130亿斤
大家太过追求精细的主食 ， 不仅导致健康问题 ， 还造成了严重的浪费 。
国家粮食局的数据显示 ， 由于成品粮过于追求亮、白、精 ， 全国每年在加工环节损失口粮130亿斤 。
我国的稻谷产量约为2亿吨 ， 加工后的三级米的产量大约是1.4亿吨 ， 而如果再进一步加工成特级精米 ， 出米率要减少15% 。
也就是说 ， 如果1.4亿吨三级米都加工成特级米 ， 只剩1.2亿吨 ， 而减少的2000万吨 ， 相当于1.3亿人一年的口粮 。
加工程度越深、产业链条越长 ， 原料的损失及能源的消耗就越多 。 加工过程中还可能产生废水、废料 ， 污染环境 。
吃肉确实应该精细
说到这里 ， 我们可以发现 ， “食不厌精”有不少营养学误区 ， 但“脍不厌细” ， 却是真的值得推广 。
肉类吃得过多 ， 必然会摄入更多的饱和脂肪酸和胆固醇 ， 对心血管不利；缺乏膳食纤维 ， 又容易引起肠道健康问题 ， 甚至连各种癌症都容易找上门来 。
2017年 ， 世界卫生组织国际癌症研究机构宣布 ， 将红肉加入2A类致癌物的清单 。
所谓的红肉 ， 就是哺乳动物的肌肉 ， 猪肉牛肉羊肉兔肉狗肉都算 。 而比红肉更危险的 ， 还有加工肉制品 ， 比如香肠、热狗、培根等 。
大口大口吃肘子肯定是容易吃太多的 ， 如果按照《论语》说的那样 ， 把鱼和肉切得细细地吃 ， 不仅容易控制食量 ， 也便于咀嚼、容易消化 ， 很有好处 。
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把肉切得薄薄细细地吃 ， 有利于消化 ， 图片来源 Pexels
参考资料：
[1] 刘金荣. “食不厌精 ， 脍不厌细”新解. 沙洋师范高等专科学校学报. 2002年第3期.
[2] 白杨. 食不厌精导致换牙反常. 卫生与生活报. 2003年12月15日第8版.
[3] 王立彬. 食不厌精导致浪费严重疾病大增. 新华每日电讯. 2013年5月21日第1版.
[4] 国际癌症研究机构. 2类致癌物分类. 2019年.
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审核专家：阮光锋 ， 食品与营养信息交流中心科学技术部主任 。
蝌蚪五线谱原创文章/转载注明来源
责编/Sirens
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