杜锐美食|第1次听说冬翅月饼，低脂少糖才是主旋律，今年中秋就吃它
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传统月饼 ， 迫切需要改良
记得在前几年 ， 离中秋佳节还有很多日子 ， 各大超市、西点屋、烘焙房等 ， 都纷纷使出了浑身解数 ， 为了月饼营销可谓竭尽全力 ， “乱哄哄 ， 你方唱罢我登场”！近些年 ， 细心的朋友们可能会发现 ， 现在的月饼已经远没有那些年火热 。 人们大多也只是单纯为了过节 ， 象征性买几个月饼 ， 可能感觉只有品尝几个月饼才算过了中秋节一样 ， 大多是这种心态 。 这里面除了日益提高的物质生活条件的因素之外 ， 更多的原因还是人们对月饼“高糖、高油、高热量”这所谓“三高”的望而却步 。 所以说 ， 传统月饼 ， 迫切需要改良！第1次听说冬翅月饼 ， 低脂少糖才是主旋律 ， 今年中秋就吃它 。何为冬翅？
提起冬翅 ， 可能北方的朋友们相对陌生；但是 ， 一提起冬瓜蓉 ， 估计人们都有种恍然大悟的感觉 。 把冬瓜刮皮去瓤 ， 如果料理成蓉 ， 炒出来的馅料就是冬瓜蓉馅 。 如果把处理好的冬瓜擦成长细丝 ， 炒出来的冬瓜馅料 ， 就像一丝丝泡发好的“鱼翅”一样 ， 特别形象 ， 故称为冬瓜鱼翅馅 ， 简称为冬翅 。 用冬瓜做馅料在我国已经有很多年历史 ， 在传统的中式甜点凤梨酥、老婆饼里面也是经常用到 。 冬瓜这种食材有一个最大的特点 ， 就是几乎不吸油 ， 不像豆沙、莲蓉、紫薯等馅料一样 ， 油糖用量超多 ， 低油、低糖、低卡是这款冬翅馅料最大的特点 。
冬翅月饼（6头月饼16枚量）
冬翅馅料：净冬瓜5000克、细砂糖200克、麦芽糖200克、玉米油40克
月饼皮：面粉 200g、转化糖浆 150g、玉米油 50g、碱水5ml
表面刷液：蛋黄水适量
烤焙：置烤箱中层 ， 上下火200度 ， 烘烤20分钟
制作过程
1、做冬翅馅料 ， 一定要选用那种表皮有一层白色粉末的老式大冬瓜 ， 这种冬瓜做出来香气馥郁 ， 也相对出数 。 冬瓜水分含量太大 ， 一个刮皮去瓤之后 ， 净重10斤的大冬瓜 ， 焯水、攥水后 ， 几乎所剩无几 。 把处理好的冬瓜大块 ， 用擦子的粗孔擦成长约10厘米的中粗丝 ， 满满2大盆 。
2、锅内倒入足量清水 ， 大火烧沸后 ， 保持大火沸腾状态 ， 分2-3次把擦好的冬瓜丝焯水 。 焯水的时间把握好：再次沸腾后 ， 保持大火沸腾状态 ， 焯水3分钟 。 然后 ， 立即用大漏勺捞出后 ， 在水管下面快速冲凉 ， 沥水后放入一较大盆内 。 选用一大块细棉布 ， 把焯水的冬瓜丝装入棉布 ， 使劲攥干冬瓜丝里面的水分 ， 攥得越干 ， 炒起来越省事 。
3、10多斤的一个大冬瓜 ， 攥水后就收获了这么大半盆的净冬瓜丝 ， 特别不出数 。 接下来 ， 准备炒冬翅馅料 ， 称取细砂糖200克、玉米油40克 ， 准备200克的麦芽糖1盒 。
4、不粘锅内倒入植物油40克 ， 略微加热后 ， 把处理好的冬瓜丝下入 ， 翻拌均匀后 ， 中火翻炒 。 一开始可能会有微量水分渗出 ， 随着炒制 ， 水分慢慢蒸发 ， 下入细砂糖200克、麦芽糖200克 ， 翻拌均匀后继续炒制 。
5、随着炒制深入 ， 冬翅馅料越来越干爽 ， 慢慢成团 。 翻炒后 ， 馅料可以在锅内折叠起来 ， 这样就炒好了 。 月饼馅料 ， 尽量炒的干一点 ， 可以最大程度防止月饼烤出来之后 ， 出现胀腰、裂缝、胀底等情况发生 。 用白糖炒出来的冬翅馅料 ， 颜色相对洁白 ， 如果喜欢那种金红色的冬翅馅料 ， 就用红糖代替细砂糖来进行炒制 。 把炒好的馅料平铺在大的不锈钢平盘内 ， 室温放凉后 ， 放入冰箱冷藏室 ， 搁置2小时以上 ， 方便做馅时成团 ， 便于包制 。
6、开始制作月饼皮 ， 取一只较大的盆 ， 便于操作 。 称取面粉 200g、转化糖浆 150g、玉米油 50g、碱水5ml ， 下入盆内 ， 用硅胶铲翻拌均匀 。 切记不能过度搅拌 ， 防止面团起筋 ， 影响月饼口感 。 如果面团相对较软 ， 不方便操作 ， 可以把做好的月饼皮料放入冰箱冷藏室 ， 搁置1小时左右 。 再拿出来后 ， 月饼皮料变得微硬 ， 就相对容易操作多了 ， 不粘手 ， 也容易成团 。
7、把冷藏之后的冬翅馅料取出 ， 称取55克/个 ， 团圆后成冬翅月饼馅料 。 10斤的净冬瓜 ， 正好做出来20个月饼馅料 ， 太不出数了 ， 想想都觉得好像缺斤短两一样 。
8、把冷藏后的月饼皮料取出 ， 称取25克/个 ， 团圆后月饼皮料就做好了 。 注意在盘子表面涂一层植物油防粘 ， 摆入盘子 。
9、把月饼皮塑形成凹形的“小碗状” ， 放入冬翅馅料 ， 借助于左手虎口处与右手拇指 ， 采用向上推的方式 ， 把月饼包制完美 ， 把所有的月饼包制完成 。
10、月饼模具内撒入少量面粉防粘 ， 晃动均匀后 ， 把多余的面粉控出 ， 放入一个月饼圆球 ， 压出生月饼胚 。 把所有月饼胚压制完成 ， 一边压制成形 ， 一边直接摆入铺了烤纸的烤网上面 ， 相互之间注意留出约1厘米的空隙 。 月饼在烤制过程中会膨胀 ， 防止烤好后的月饼粘连 。 按照蛋黄与清水1比1的比例 ， 搅打成均匀的蛋黄水备用 。
11、提前预热烤箱 ， 上下火200度 。 用喷壶采用从空中向下淋洒的方式 ， 在月饼表面喷淋一层水雾 ， 防止在烘烤的过程中月饼表面裂纹 。 把月饼置烤箱中层 ， 烤20分钟 。 烤5分钟 ， 月饼表面硬化后 ， 用刷子在月饼表面刷一薄层蛋黄水 ， 这样烤出来的月饼才会上色均匀 。 注意 ， 蛋黄水别刷太多 ， 淡淡一薄层就行 ， 太多了影响花纹的清晰程度 。 刷蛋黄水后 ， 把月饼放回烤箱中层 ， 再继续烤制15分钟 ， 月饼呈现出诱人的金黄色 ， 把月饼取出 ， 室温放凉 。
12、刚烤出来的月饼相对较硬 ， 还不能食用 。 室温完全放凉的月饼要装入保鲜袋中 ， 静待2-3天之后 ， 月饼馅料里面的油糖渗出到月饼皮内 ， 把整个月饼皮浸染 ， 变得清香暄软 。 这个时候的月饼馥郁软糯 ， 就可以食用了 ， 这个过程叫“回油” 。 冬翅月饼第1次听说 ， 低脂少糖才是关键点 ， 今年中秋就吃它 。 掰开一个冬翅月饼 ， 拉出长长的冬翅丝 ， 看上去就像泡发好的鱼翅 ， 看着都诱人 。
注意事项
1、传统的月饼皮 ， 是要添加“枧水”的 ， 用草木灰澄清后获得 。 现在 ， 人们应用最多的就是“碱水” ， 也省下了购买枧水的麻烦 ， 制作方法相对简单：按照食用面碱（化学成分为碳酸钠）与清水1比3的比例 ， 调配出来就是现成的“碱水” 。 切记 ， 碱面的化学成分为“碳酸钠” ， 别错误地用成小苏打粉 ， 化学成分为“碳酸氢钠” ， 虽然都是白色粉末 ， 却是根本不同的两种化学物质 。
2、做月饼用的馅料 ， 尽量炒的干一点 ， 不但方便操作 ， 也最大程度防止月饼胀腰、裂缝、胀底等情况发生 。
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