厨子不用夸 就看炒腰花
【厨子不用夸 就看炒腰花】我爱吃猪腰子 ， 尤其爱吃“炒腰花”那道菜 。 上世纪70年代 ， 我在一家国营企业工作 。 令我这个嘴馋的人感到欣慰的是 ， 这家企业食堂有几位有名的“红案”师傅 ， 他们做的菜口味就是地道 。 由于工作关系和我的为人 ， 我和这几位厨师关系很好 。 俗话说“同行是冤家” ， 我们既然不是同行 ， 他们做菜的技巧一般还真不瞒我 。 我爱吃那位姓郎的师傅做的“炒腰花” ， 一次谈起这道菜来 ， 他对我说：“知道多年流传的一句话吗？”我问什么话 ， 于是他就告诉了我那句话 ， 即“厨子不用夸 ， 就看炒腰花” 。
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若提起猪腰子（猪肾脏） ， 肯定会遭到现在一些人 ， 尤其是年轻人一通贬 。 甚至会有人把那猪腰子看成污秽的不可食物 。 这也不怪他们 ， 不少享誉社会的名厨 ， 早就渐渐作古 ， 不少老人都没有吃过他们烹饪的菜肴 ， 何况年轻人呢！
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其实猪腰子真是好东西 ， 具有补肾气、通膀胱、消积滞等功效 ， 可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症 。 那状似大“蚕豆”一样的紫色鲜猪腰子外表有层膜 ， 保护了那松软的猪腰子光泽滋润 。 当然 ， 洗猪腰子是个细活 ， 要剥去薄膜、剖开猪腰子剔去那连接两瓣腰子间的白色“腰臊”后 ， 才能切成腰片儿或花儿 ， 再洗净沥干就可以用于炒、爆、炸等 。
还是那句话 ， 对于各种好菜 ， 咱是会吃不会做 ， 那质地松软、滑腻光鲜的猪腰子切起来要看“刀工” ， 烹饪更各具厨技 。 就拿“炒腰花”来说 ， 炒“老了”既嚼着感到不适 ， 那鲜香味也不明显；炒“嫩”了 ， 等于吃“生腰子” ， 怪堵心的 。 大概这就产生了那句“厨子不用夸 ， 就看炒腰花”那句话 ， 实际也是对厨师技术的挑战！
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如今 ， 你要在北京城的饭馆里找到“炒腰花”这道菜似乎还真难 ， 起码我去过的饭馆没有 。 想吃腰子 ， 可以点个“爆三样” ， 可那菜里的猪肝和腰花切得都是小片儿 ， 看上去不像肝、腰子 ， 却有点像“食用菌” ， 而且吃起来全然没有鲜香味和爽口口感 。 再说 ， 北京城的饮食行业不知什么时候开始 ， 形成了吃“麻辣烫”热 ， 尤其是夏天 ， 那些俊男靓女围着麻辣火锅 ， 守着腾腾热气 ， 吃着那又麻又辣的食物 ， 吃得顺嘴流油 ， 满身出臭汗 ， 个个还美滋滋儿的！真让人不理解 。 别人爱吃麻辣烫 ， 咱管不着 ， 可是如今那腰花菜也出现了“麻辣腰花” ， 年轻人爱吃 ， 可是我不爱吃呀 。 孩子们知道我爱吃腰花 ， 要了一个“麻辣腰花” ， 那用花椒水泡着几片腰花的菜一上桌 ， 我不得不挟一块尝尝 ， 哎呀 ， 结果“麻”得我半天张不开嘴！那腰花似乎是用花椒辣椒水泡制的 ， 真叫一个“麻辣”！
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令人庆幸的是 ， 在炒腰花上 ， 我太太真是个“好厨子” 。 从我们结婚到现在,她经常给我炒腰花吃 ， 可是没有一次“失手” 。 从洗到剥 ， 从切到炒 ， 那炒腰花就是那么色泽香味俱佳 ， 口感总是那么适度 。 前两天 ， 她中午又做了“炒腰花” ， 因为她不吃猪腰子 ， 所以一盘儿炒腰花让我吃个精光！一盘醋熘白菜我也吃了半盘儿 ， 再加上三两米饭下肚 ， 吃完必须到“小树林”（街头花园）遛一会儿才能睡午觉 。 所以想吃腰花 ， 去“沃尔玛”超市买来腰子 ， 我太太就会一显厨技 。 也犯不着去饭馆里糟蹋钱 。
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猪腰子有多种做法 ， 但是从菜谱上 ， 从听人们的聊天中 ， 还没有听到“拌腰臊”这道菜 。 可是这菜我可真没少吃 。 这还要感谢我所在工厂食堂那些老师傅 。 一次 ， 食堂给我打电话 ， 让我带着钱票去一趟 ， 我以为又是卖猪下水呢 ， 因为那时候食堂用卡车拉回的猪下水可以卖给职工一些生的 ， 我和他们关系不错 ， 所以只是“近水楼台”公平买卖 。 不料到了食堂后 ， 只见几位老师傅在切“腰臊” 。 所谓“腰臊”就是连接两瓣猪腰子中间的那白色粘膜和白色有韧性的部分,有人戏称那是猪的“尿碱” 。 这些是不能食用的 ， 可是这些老师傅把“腰臊”的白色中间部分挖去 ， 那“尿碱”的周围部分保留 ， 一丝丝白色残余“腰臊”连同其周围部分腰花肉被切成一快快“肉丁” ， 不知老师傅对这些“肉丁”做了如何处理 ， 当把它们放在滚沸的热水锅里焯一下后 ， 再捞出锅放在一个盆里 ， 那“腰臊”竟没有丝毫臊气味儿 。
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当把它们用蒜末、酱油、醋、葱末搅拌后 ， 吃在嘴里竟别有一番风味 ， 而且口感极好 。 老师傅告诉我 ， 这种吃法有人不敢吃 ， 其实腰子的营养部分和补肾气功能都在这“腰臊”周围 ， 做时关键要处理干净 ， 把握好用沸水“焯”的时间 。 焯的时间长了 ， 那“腰臊”肉就嚼着费劲 ， 而且那鲜嫩感全没了 。 他们卖给我一碗 ， 我全吃了 ， 感到真好吃 。 以后 ， 食堂一来腰子 ， 那老师傅处理的“腰臊”就内部享用 ， 当然他们不时地想起我 。 反正拿钱买 ， 也没什么 。 我自己家可从来没有食用过那“腰臊”部分 ， 因为我太太不敢食用 ， 觉得恶心 。 所以离开工厂后 ， 我再也没吃过那热拌“腰臊” 。
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