陪着我飞行|月饼这样做，不开裂、不泄脚、不走样，掌握了技巧，人人都能成功
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很快就是中秋了 ， 又到了吃月饼的好时节 ， 以前都是从饼屋 ， 或是饭店里订购 ， 可是自从学会了自制月饼 ， 我就再也没有在外面买过任何一个月饼 ， 每年都在家里自己准备 ， 做自己喜欢口味和喜欢的样式——说实话 ， 自制月饼真的很简单 ， 而且真材实料 ， 实惠又美味 。
随着家庭烘焙的流行 ， 电烤箱成了很多家庭会选购的电器 ， 像我一样在家自己做月饼的人也越来越多 。 可是 ， 就是月饼这个做法看似极其简单的糕点 ， 却让不少人翻了车 ， 有的成品裂成大峡谷、有的胀成圆鼓形、有的严重泄脚、有的表面模糊得看不清花纹等等 ， 五花八门的状况 ， 层出不穷 。 小伙伴不禁疑惑了 ， 月饼真的那么难做吗？当然不 ， 只要掌握了技巧 ， 人人都能做漂亮又美味的月饼 。
先来了解一些关于月饼的小知识 。
第一 ， 制作月饼用最普通的中筋面粉就可以了 ， 价格十分便宜 ， 大约2块钱一斤 。 传统广式月饼一定要用花生油 ， 成品特别香 。
第二 ， 月饼皮和馅的比例可以按照个人喜好调节 ， 一般有2∶8、3∶7以及4∶6等 。
第三 ， 转化糖浆的颜色会影响成品的颜色 ， 一般来说 ， 糖浆的颜色越深 ， 月饼的颜色也会相对深一些 。 在配比不变的情况下 ， 糖浆的质地越浓稠 ， 面团会相比硬一些 。 需要注意的是 ， 虽然转化糖浆也可以自制 ， 但无法保证每次熬出的糖浆颜色和浓稠度一致 ， 因此不建议新手自制转化糖浆 。
第四 ， 枧水是必不可少的 ， 它会与转化糖浆发生反应 ， 影响成品回油的速度 。
第五 ， 月饼烘烤中表面开裂的原因有：一是温度过高；二是内馅含糖或含水量过高；三是饼皮太干；四是饼皮搅拌过度或是静置时间不足 。 如果只是轻微开裂 ， 晾冷回油后会自行收口 ， 不影响美观 。 如果是严重开裂 ， 则需要做相应的调整 。
第六 ， 月饼泄脚的原因 ， 主要是烤箱预热不充分 ， 炉内温度还未稳定 。
第七 ， 烘烤月饼一般用180-200度 ， 前后合计20-25分钟 。 具体时间和温度应该根据自家烤箱的情况进行调节 。
第八 ， 刷蛋液要尽可能薄一些 ， 轻轻刷在花纹上即可 ， 避免蛋液糊成一片 。
第九 ， 月饼刚出炉的时候是十分柔软的 ， 待冷透以后饼皮就会变得硬邦邦 ， 待密封常温放置3天左右 ， 饼皮会产生一层油 ， 并且轻轻按压是软的 ， 这种由硬到软的过程 ， 就是我们常说的“回油” 。
下面就以豆沙蛋月为例 ， 详细说说广式月饼的制作方法 。
【所需材料】：中筋粉105克、花生油25克、转化糖浆75克、枧水2克、咸蛋黄8颗、豆沙320克
【成品个数】：75克月饼 ， 8枚
【操作步骤】
1 花生油、转化糖浆合和枧水一起倒进盆里 ， 用蛋抽不断搅打均匀 ， 直到液体充分乳化 ， 没有油花渗出 。
2 中筋粉提前过筛 ， 然后倒入盆中 ， 用硅胶刮刀压拌均匀 ， 整理成团后 ， 装进保鲜袋里 ， 室温静置松弛2小时 。 揉好的饼皮是柔软的 ， 摸起来比馒头的面团更软一些 。 如果饼皮太软 ， 成品容易泄脚；反之成品容易开裂 。 此外 ， 饼皮一定要时刻用保鲜袋或保鲜膜包住 ， 防止风干 。 静置后的饼皮会变得有点硬 ， 在包馅之前稍微揉搓一下又会恢复柔软状 。
3 咸蛋黄的表面喷一些高度酒 ， 然后放进预热好的烤箱 ， 上下火130度 ， 烘烤5-8分钟 ， 取出晾冷备用 。
4 豆沙馅分成8等份 ， 每份约40克 ， 每份豆沙馅搭配1个咸蛋黄 。
5 豆沙馅包裹咸蛋黄 ， 揉成圆球状 ， 盖保鲜膜备用 。
【陪着我飞行|月饼这样做，不开裂、不泄脚、不走样，掌握了技巧，人人都能成功】6 松弛后的面团也分成8等份 ， 每份约25克 ， 揉成圆球状 ， 盖保鲜膜备用 。
7 取一份面团 ， 在手中压扁 ， 中间放一份内馅 ， 借助虎口的力量将面团往上推 ， 把内馅完全包裹住 。 包馅的过程建议戴上手套 ， 防止面团粘手 。
8 月饼模的内部刷上一层薄薄的面粉防粘 ， 放入包好的面团 ， 直接在烤盘上压成型 ， 饼胚就做好了 。 月饼烘烤时会略微膨胀 ， 因此烤盘里的饼胚应留出一定的间距 。
9 准备一个喷水壶 ， 在饼胚上喷少许水 ， 然后放入预热好的烤箱 ， 上下火190度 ， 中层烘烤约8分钟定型 ， 移出烤箱降温 。
10 取1个蛋黄 ， 加10克清水 ， 混合均匀 ， 过筛备用 。 过筛是为了让蛋黄液更细腻 ， 这样烘烤出的成品纹路也更清晰 。
11 在已降至温热的月饼上刷一层薄薄的蛋黄液 ， 只需要刷在正面有花纹的地方 。 刷蛋液要均匀且轻薄 ， 否则成品纹路不清晰且上色不均 。
12 再次放入预热好的烤箱 ， 上下火185度 ， 中层 ， 继续烘烤10-15分钟 ， 月饼表面上色即可 。 月饼烤好后连同烤盘放在室温晾冷 ， 待晾至不烫手后 ， 再从烤盘转移到晾网上 ， 彻底晾冷后密封保存 ， 大约3天后 ， 饼皮变得油润且柔软 ， 月饼就可以吃了 。
以上就是广式月饼的自制方法了 ， 你们学会了吗？广式月饼其实真的不难 ， 只要注意的操作细节 ， 人人都能做出好看又好吃的月饼来 。 今天的分享就到这里了 ， 希望你们会喜欢 。
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