卤鸭|老配方14：一款传统卤鸭的做法，工艺独特，只用香料两种
说到卤鸭 ， 可能我们马上就会想到那些全国连锁的品牌 ， 口味主要是麻辣、酱香等 ， 而我今天介绍的这款卤鸭算是一道传统名菜 ， 可能在它盛行的时候 ， 那些众所周知的品牌还不存在 ， 或者至少还没出名 。
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而它的风格呢 ， 由于是产生在苏州 ， 所以是苏南地区盛行的甜香口味 ， 说起这个口味 ， 我自己还有一些难忘的经历 。
我由于生长在北方 ， 一直习惯的是北方的咸香、酱香等口味 ， 16岁的时候 ， 去无锡大姨家 ， 算是第一次到南方 ， 当时一吃饭可不得了 ， 怎么啥都是甜的呀 ， 起初甚是不适应 ， 就好像我们很多北方朋友一样 ， 很不习惯那种满嘴香甜的口感 。
但是住了一段时间 ， 我却渐渐喜欢上这种口感 ， 而且一直把这种喜好带回到北方 ， 这么多年都没改变 ， 有时我就想 ， 是什么改变了我起初接受不了的味道呢？也许是因为在那里住了一段时间 ， 一方水土养一方人吧！
而现在各种风味四方流通 ， 南北方的口味差异也已经不那么明显 ， 基本哪种口味到哪一个城市 ， 只要做的好都会有一些忠实的拥趸 ， 这也是一种美食“融合”的体现 。
而把苏州卤鸭做出名的 ， 据记载是当地的松鹤楼 ， 据说他们把这款卤鸭做出名气之后 ， 很多其他的餐馆也争相效仿 ， 甚至出现了造假现象 ， 就是用鹅肉来代替鸭肉降低成本等 。
后来松鹤楼就出了一个宣言：哪位顾客如果在他们的卤鸭里发现有鹅肉 ， 就“任客责如何 ， 立应如何！” ， 也就是您说怎么罚就怎么罚！这可能也算是很久以前的假一罚十的承诺了吧 。
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说了些逸闻 ， 下面我们还是把这配方说一下 ， 看七八十斤鸭子的用量 ， 这是个商业配方：
苏州卤鸭
原料：
去毛嫩母鸭 二十只（每只约重四斤）
带皮猪肥膘 十五斤
绍酒 二斤
精盐 一斤五两
酱油 一斤六两
绵白糖 六两
冰糖屑 三斤
红曲粉 一斤五两
【卤鸭|老配方14：一款传统卤鸭的做法，工艺独特，只用香料两种】葱结 四两
姜块 四两
桂皮 六两
八角 六两
湿淀粉 五两
芝麻油 五两
制法：
1.将鸭开膛 ， 挖去内脏 ， 抽去气管、食管 ， 斩去脚 ， 洗净 ， 沥去水 。
将猪肥膘刮净洗清 ， 一起放入有竹篦垫底的锅中 ， 舀入清水（水平鸭身） ， 盖上锅盖 ， 用旺火烧沸 ， 撇去浮沫 ， 加红曲粉、酱油、精盐、绍酒、冰糖屑、桂皮、八角、葱结、姜块（拍松) ， 用盘子压住鸭身 ， 再盖上锅盖 ， 用旺火烧约一小时 。
然后 ， 将上下层的鸭互换位置 ， 再放上盖盘 ， 盖上锅盖 ， 改用中火烧约一小时 ， 揭去盖和压盘 ， 用铁筷取出鸭 ， 沥去卤 。
将鸭腹朝上平摊在案板上晾凉 ， 把锅中的肥膘、葱、姜、桂皮、八角捞去（肥膘另作它用） ， 卤汁用筛沥去渣成鸭卤 。取鸭卤五斤（剩余的卤下次烧鸭时使用)倒入锅中 ， 加绵白糖 ， 用旺火烧至黏稠 ， 用湿淀粉调稀勾芡 ， 盛入钵中晾凉 ， 加芝麻油搅和成浓卤 。
2、将鸭的头、颈、脊骨斩块垫底 ， 鸭肉斩条块复上装盘 ， 浇上卤汁即成 。
特点：
此菜鸭卤红艳光亮 ， 味甜香 ， 鸭肉呈檀香色 ， 皮肥肉鲜嫩 ， 入口先甜后咸 ， 小骨嫩酥 ， 鲜美可口 ， 是苏州传统菜 。
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