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鲍鱼|鲍鱼罐头拍了拍你，说“请放心食用！”

近年来 ， 福建、广东等沿海地区的鲍鱼养殖业发展欣欣向荣 ， 但过高的养殖产量有时也会带来“烦恼” 。 由于鲍鱼养殖是个季节性生产比较明显的行业 ， 如何更好地解决每年3-8月鲍鱼大量收获期产品的出路问题 ， 让各地的人们在一年中任何时候都能吃到营养美味的鲍鱼 ， 更好地开发利用鲍鱼的食用价值 ， 是抛给鲍鱼加工产业的一大考题 。
目前 ， 市场上鲍鱼深加工制品主要有干制鲍鱼、罐头鲍鱼、速冻鲍鱼、鲍鱼调味品以及鲍鱼营养保健品等 。 其中 ， 鲍鱼罐头(即食鲍鱼）便于运输、便于储存、口味多样、食用方便 ， 且能在相当程度上保留鲜活鲍鱼的风味 ， 是鲍鱼深加工产品的一大主角 。 但也有很多人因担心其中生产过程不够安全卫生、含有食品添加剂、没营养等 ， 从而更愿意选择购买新鲜食材回家烹饪 。
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那么 ， 鲍鱼罐头究竟可不可靠呢？让我们先来看看它的加工技术 。
制作鲍鱼罐头的流程简单来说就是将新鲜鲍鱼去壳取肉后 ， 经前处理、调味、装罐、杀菌等工艺技术加工而成 。 传统鲍鱼罐头的加工存在诸多问题：人工清洗黑色黏液在工业化中不仅消耗大量的劳动力 ， 而且容易破坏鲍鱼的良好外形；高温杀菌后的鲍鱼失水严重、质地变硬、口感艰涩 ， 鲍肉褐变度高、色泽极不稳定 。 如何解决这些问题是鲍鱼罐头加工技术的核心 。
【您的好友“鲍鱼罐头”正在赶来“自证清白”的路上】
鲍肉黑色黏液的清洗技术
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鲍鱼前处理工艺条件是整个技术路线的关键工序之一 ， 它直接影响了产品的外观和生产效率 。 处理鲍肉黑色黏液是前处理工艺中最重要的一步 。
鲍肉黑色黏液是一种紧密的吸附在鲍鱼外表面的蛋白质 。 传统的清洗黑色黏液的方法是先在鲍肉表面涂抹少量的盐 ， 再用软毛刷将黑色黏液轻轻刷去 。 这种方法耗费人力、增加成本、限制产量 ， 很难应用于工业化生产 。 另一种方法是采用蛋白酶将粘液蛋白质水解 ， 该方法成本低、生产效率高 ， 但易出现水解不均匀和过度水解等现象 ， 影响成品得率 ， 而且水解后产品有异味 ， 极大影响鲍鱼罐头品质 。
后来 ， 研究人员研究出了一种将鲍肉在一定浓度的盐水中机械搅拌去除鲍肉黑色黏液的方法 。 该方法能够克服传统方法和酶处理方法的缺点 ， 有效清除黑色黏液 ， 大大提高了工业生产效率 。 就在去年 ， 刘斌雄等经过研究 ， 确定了盐水搅拌法的最佳处理条件 。
此外 ， 翁俊发在几年前经实验研究改进了前处理方式：将鲍肉在一定浓度食盐水中浸泡后用臭氧水结合超声波滚筒清洗 。 此方法利用滚筒的机械作用、臭氧水的氧化作用和超声波的振荡作用协同清洗除去黑膜 ， 效果甚佳 。
鲍鱼罐头杀菌技术
除了要把鲍鱼罐头做得既可口诱人又安全可靠 ， 生产过程还有一个最重要的环节——建立科学的杀菌工艺 。
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翁俊发对即食鲍鱼杀菌工艺的研究
控制合适的杀菌方式和杀菌时间是影响即食鲍鱼加工杀菌工艺研究中成品感官评价的重要因素 。 杀菌时间过长 ， 不仅影响经济效益 ， 还存在鲍肉存在失水严重、质地变硬 ， 口感不佳等诸多缺点；杀菌时间过短则卫生指标不合格 。 为了在最大限度地保证食品安全性的同时降低鲍鱼受热破坏的程度 ， 近年来有许多人陆续研究了不同杀菌条件与成品鲍鱼罐头的颜色、风味、咀嚼性等的相关性 ， 不断改进着杀菌工艺条件 ， 不断地让食用者更加放心 。
稳定色泽技术
鲍鱼富含氨基酸和蛋白质 ， 加工过程中鲍鱼的硫蛋白分解生成的硫化氢与罐壁金属相互作用产生含硫的金属氧化物 ， 易使鲍肉颜色变暗 。 溶液中的部分金属离子具有一定氧化性 ， 会大大加快鲍肉色变的反应速率 ， 且随着温度升高氧化速度加快 。 这些色变现象严重影响鲍鱼罐头的感官品质 ， 阻碍了其工业化生产 。 从二十几年前区宜洛等发现在罐头的清汤汁中加入适量柠檬酸有抑制鲍肉变色的效果 ， 到去年叶斌雄等利用柠檬酸（延缓硫化氢产生）结合抗坏血酸（抗氧化）抑制鲍肉色变 ， 业界一直在努力研究着更好的条件 ， 提高罐头的感官品质 。
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叶传雄等对抑制鲍鱼罐头色变工艺研究
【鲍鱼|鲍鱼罐头拍了拍你，说“请放心食用！”】同时 ， 为了提高鲍鱼罐头在生产过程中的安全卫生水平、保证产品的质量安全 ， 已有团队在几年前对HACCP管理体系在鲍鱼罐头生产中的建立与应用作了初步研究 ， 进行危害评估 ， 确定加工过程中的关键环节 ， 建立安全监控制度 ， 将加工过程可能存在的危害因素降低到最低程度 ， 以确保产品的质量安全 ， 为高品质鲍鱼罐头生产质量体系及建立和实施提供了一定的借鉴与参考 。
危害分析与关键控制点（HACCP）是以预防为主 ， 而不是靠事后检验来保证食品的质量安全 ， 是保障产品在整个生产过程中免受可能发生生物、化学、物理因素的危害 。 HACCP是目前被各地区食品主管当局、食品生产者公认的用来控制食品安全危害的一种经济、有效的科学预防控制技术 ， 是一种重要的管理体系 。
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Via：pthfsp.com
至于营养 ， 被烹煮过后的食物自然不能与下锅前的食物同类而语 ， 但是从罐头制作流程来说 ， 其所用原料质量必须上乘 ， 而且国家对其加工生产全过程及色泽、滋味都有着严格的要求 ， 因此 ， 大部分罐头产品都保留了丰富的营养 。
此外 ， 值得一提的是 ， 今年 ， 宇博智业市场研究中心根据全球及中国鲍鱼罐头行业市场发展特征 ， 综合国家统计局、商务部、工信部、行业协会等权威部门发布的统计信息和统计数据 ， 结合各类年鉴信息数据、各类财经媒体信息数据、各类商用数据库信息数据 ， 撰写了《2020-2025年中国鲍鱼罐头行业重点企业发展分析及投资前景可行性评估报告》 ， 较为系统、全面地分析了鲍鱼罐头行业的市场发展状况和发展趋势 ， 能够为企事业单位深入细致地认知鲍鱼罐头行业提供具有价值和指导意义的信息 。
相信在未来 ， 包括鲍鱼罐头加工在内的鲍鱼加工产业一定能交出越来越完美的答卷 ， 让大众的接受度越来越高 。
看到了吗？美味的鲍鱼罐头在不远处向你招手 ， 等着拍一拍你呢！
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