惠赢说美食|玻璃肚片的“姐妹菜”：凉拌白腰，细软化涟、鲜香可口
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张怀俊在厨坛日益显露出他出众的技艺才华 。 犹如一个有志气的演员总想唱出自己的新腔调一样 ， 张怀俊也不愿墨守成规 。 无论做大众菜肴还是正式筵席 ， 他总想做出自己的花样和味道来 。 例如 ， 一般厨师爆炒宫保鸡丁时 ， 只突出娴辣味和油爆花椒的香味 ， 他却还要加少许小茴香提味；锅巴肉片 ， 一般都是荔枝味 ， 他却常常要根据顾客爱好 ， 有时是带咸鲜味 ， 有时是带家常味 ， 有时又是中荔枝味或小荔枝味 。
一般做叉烧鸡 ， 要在鸡身上包上网油烧烤 ， 但他做叉烧鸡却不包网油；一般做菱角豆腐是豆腐包肉 ， 他做的菱角豆腐却是肉包豆腐......因此 ， 有人说他“脑壳烂”、“名堂多” ， 又有人说他是个“多宝道人”、“智多星”、“怪杰” 。 正是由于这样 ， 在20世纪40年代后期 ， 张怀俊居然敢和当时成都的一些名厨比试手艺 ， 自己挂牌开了个冷包席馆 。
随后 ， 他又请了四五个徒弟 ， 在羊市街租了两间铺面 ， 开了个“杏花村饭馆” 。 饭馆既卖炒菜 ， 也卖各种小吃 。 他名为老板 ， 实际上他就是这饭馆惟一的当家厨师 。 所以 ， 与其说他开饭馆是想找一条发家致富的生财之道 ， 倒不如说他是想打出“杏花村”这块招牌 ， 为自己钻研烹调技术、创制新的名菜提供园地 。
一般饭馆老板最怕顾客脱离固定的菜牌随意点菜、选菜 ， 但张怀俊却最欢迎顾客点自己菜牌上还没有的菜 。 如果顾客想吃的菜肴在自己的菜单上还是空白 ， 那么他总要根据顾客的要求和意愿就地选材配料 ， 想方设法做出自己过去从来没有做过的菜肴来让顾客品尝 。 就凭这一条 ， 杏花村饭馆吸引了大批顾客 ， 当时成都的五 ， 老七贤、社会名流、文人雅士大都成了“杏花村”的座上客 。
俗话说：“会唱戏的演员的知音是会听戏的观众 ， 会做菜的厨师的知音是会品味的食客 。 ”五老七贤、社会名流、文人雅士中间有不少人都是通晓烹饪之道的食客 ， 他们经常给张怀俊出题目 ， 让他做出新菜 ， 这就使张怀俊创制的菜肴新品种层出不穷 。 玻璃肚片是川菜凉拌菜中的名菜之一 ， 它片薄如纸 ， 晶莹闪亮 ， 嫩而不生 ， 脆而不老 ， 可吃椒麻味、白油味 ， 也可吃红油味、姜汁味 ， 称为双上玻璃肚片或四上玻璃肚片 。 但是 ， 名菜也要吃个新鲜 ， 玻璃肚片虽好 ， 也不能每次席桌都上同样的菜 。 于是 ， 张怀俊创制了玻璃肚片的姐妹——凉拌白腰 。
其中 ， 凉拌白腰的做法是：把新鲜猪腰去净腰筋后 ， 片（pian）成12片 ， 片大张薄 ， 不起洞 ， 不起缺 ， 不穿花 ， 然后把这不下锅的腰花用淋烫的开水冲洗至九成熟 ， 再反复用冷开水漂泪 ， 直到把血水腥膻味除净 ， 腰片呈白色为止 。 上桌时 ， 加适量精盐 ， 少许酱油、蒜泥、味精、香油拌和 ， 再淋上几滴红油 ， 配上豌豆尖衬底 。 因为白腰片刚断生 ， 所以很脆 。 真是嫩而不生、细软化涟、鲜香可口 ， 被食客们誉为张怀俊的绝招之一 。
【惠赢说美食|玻璃肚片的“姐妹菜”：凉拌白腰，细软化涟、鲜香可口】此外 ， 干煸鳝鱼、大蒜烧鳝鱼也是川味名菜 ， 但张怀俊却根据食客们的爱好 ， 别出心裁地创制了另一道名菜“烧蒸鳝段” 。 他选用3条1斤多重的大鳝鱼 ， 剖腹除去肠肚、头、尾后 ， 连骨切成两寸长的粗节 ， 共12节 ， 随即将鳝段下入油锅中爆炒 ， 再加郫县豆瓣、大蒜、姜、葱、芹菜、料酒等佐料 ， 掺入好汤 ， 在锅中快烧三四分钟后 ， 把鳝段连汤置入碗中 ， 盖上小盘封口 ， 上蒸笼蒸 ， 约一小时起笼 。 再淋上生姜汁水、生蒜水和生芹菜花水、香油拌和 ， 经过这样烹调 ， 鳝段离骨 ， 肉质细嫩珍美 ， 汤汁尤鲜 ， 食客们莫不叫好 。
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