餐饮老炮|柠椒拌青口, 石板银鳕鱼, 盐蛋黄焗鲍鱼, 豆花辽参, 八宝鱿鱼卷
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海鲜深受食客喜爱 ， 擅长调味的川厨与海鲜邂逅 ， 创新出多种吃法 ， 或炸或卤 ， 或蒸或泡 ， 多姿多彩 。
柠椒拌青口
【餐饮老炮|柠椒拌青口, 石板银鳕鱼, 盐蛋黄焗鲍鱼, 豆花辽参, 八宝鱿鱼卷】
原料：青口10个、泡青口汁水、香菜、小米椒、青椒、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油、香油各适量
制法：
1.将青口表面多余的毛去掉 ， 洗净外壳 。 另把香菜、小米椒和青椒分别切碎 ， 均待用 。
2. 净锅中掺入清水 ， 洗净的青口冷水下锅 ， 待水烧开后再煮约30秒 ， 捞出青口冲凉 ， 待用 。
3.将煮好的青口没有肉的那一边壳去掉 ， 扯掉或剪去青口肉里的毛 。 然后放入泡青口的汁水里 ， 以1℃～3℃的温度冷藏保鲜 ， 浸泡2小时以上 。
4.走菜时 ， 捞出泡入味的青口摆盘 。 取一盆 ， 放入香菜碎、小米椒碎、青椒碎、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油和香油拌匀 ， 分别舀在盘中青口肉上 ， 即成 。
说明：泡青口汁水 ， 是将拍大蒜10个、芹菜节100克、香菜节80克、小米椒圈30 克、辣鲜露30 毫升、美极鲜酱油20毫升、蒸鱼豉油80毫升、白糖20克、味精20克和纯净水2000毫升调匀即成 。
石板银鳕鱼
原料：银鳕鱼350克、干葱头、洋葱、葱花、蒜泥、蒜泥水、剁椒、盐、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.银鳕鱼加少许盐、鸡精、味精拌匀码味 ， 洋葱切块 ， 均待用 。
2. 取铁板一个 ， 放少许油烧热 ， 放入干葱头和洋葱块煎香 ， 然后摆上码好味的银鳕鱼块 ， 并在每块鱼肉上舀上蒜泥和剁椒 。
3.加入适量蒜泥水 ， 焗7分钟至银鳕鱼肉熟 ， 撒上葱花即可走菜 。
盐蛋黄焗鲍鱼
此菜造型美观 ， 外酥里嫩 ， 蛋香味浓 。
原料：12 头鲍鱼12只、荔浦芋头100克、菜松100克、咸蛋黄30克、酥皮牛排粉40克、大葱10克、大蒜10克、芹菜5克、蒜苗5克、十三香5克、白糖10克、东古酱油10毫升、美极鲜酱油5毫升、生抽3毫升、丰谷白酒10毫升、猪油20克、水果竹签12根、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.鲍鱼治净 ， 芋头切成约2厘米见方的6块备用 。 另把大葱、芹菜和蒜苗分别切成段 。
2.净锅上火 ， 放猪油烧热 ， 下大葱段、大蒜、蒜苗段、芹菜段炒香 ， 然后放入鲍鱼 ， 掺少量水 ， 加东古酱油、美极鲜酱油、生抽、白酒、十三香、白糖、鸡精和味精调味 ， 烧开后关火 ， 泡20分钟 ，
3.酥皮牛排粉纳盆 ， 掺入少许水调成糊 ， 鲍鱼和芋头块分别裹匀酥皮糊 ， 下入烧至六成热的油锅 ， 炸至表面酥脆且内熟 ， 起锅沥油 。
4.净锅放少许油烧热 ， 倒入咸蛋黄碎炒翻沙 ， 然后放炸好的鲍鱼、芋头块翻裹均匀 ， 起锅装盘 ， 芋头块摆在盘中菜松上 ， 鲍鱼上插一根水果竹签 ， 稍加点缀即成 。
豆花辽参
将麻辣豆花这种民间小吃 ， 与高档食材——辽参相结合 ， 那又是怎样的一番风味呢？
原料：发好的辽参1根、泹水豆花100克、猪五花肉末20克、蒜苗粒5克、芹菜粒5克、香葱粒5克、酥花生碎5克、
制法：
1.把豆花入锅 ， 用麻辣味汁提前煨入味 。
2.另锅放香料油和猪油烧热 ， 先下猪五花肉末煸炒至酥香 ， 再掺入麻辣味汁并下入辽参 ， 待焗入味后加放豆花稍煨一会儿 ， 勾芡并撒蒜苗粒、芹菜粒和香葱粒 ， 最后淋少许的花椒油装碗 ， 撒上酥花生碎和馓子便上桌 。
说明：麻辣味汁的做法是：把豆瓣酱、火锅底料、刀口辣椒等先入油锅炒香后 ， 再掺鲜汤烧开并加盐、胡椒粉、鸡精等调味而成 。
八宝鱿鱼卷
原料：鱿鱼1条、糯米240克、肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、黑豆、盐、料酒、姜葱汁、色拉油各适量
制法：
1. 鲜鱿鱼治净 ， 加盐、料酒、姜葱汁拌匀码味 。 另把肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、糯米、黑豆（八种食材合称“八宝”） 洗净 ， 蒸熟后加盐等调好味 ， 待用 。
2.把处理好的八宝料塞入鱿鱼腹内 ， 封好口 。
3.净锅上火 ， 放入色拉油烧至四成热时 ， 下鱿鱼炸至表皮金黄且熟 ， 捞出沥油 ， 改刀后摆在烤热的雨花石上 ， 撒上适量干辣椒面 ， 稍加点缀即成 。
制作关键：八宝料要塞紧实 ， 并封好口 。 入油锅炸制时控制好油温 。
蓉和石烹火焰虾
这道菜在干锅香辣虾的基础上升级而来 。 基围虾用竹签穿好 ， 方便取食 ， 成菜用铝箔纸包好 ， 上桌后再加少量白酒点火加热 ， 增强了菜品的视觉形式感 。
原料：基围虾16只、土豆100克、藕100克、青椒块、红椒块、洋葱粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、红油、自制火锅底料、盐、味精、白酒、食用油各适量
制法：
1.基围虾治净 ， 加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、盐和味精拌匀码好味 ， 逐一用竹签穿上 。 然后下入烧至七成热的油锅中炸酥脆 ， 起锅沥油 。
2.土豆和藕分别去皮治净 ， 切成粗细一致的条 ， 入油锅炸熟 ， 起锅沥油待用 。
3.锅留底油烧热 ， 下洋葱粒炒香 ， 放红油及自制火锅底料 ， 再下炸好的基围虾、土豆条、藕条、青椒块、红椒块 ， 撒入适量辣椒面 ， 翻炒均匀 。
4.待原料裹匀味料 ， 起锅装入铝箔纸中包好 ， 摆在盘中烤热的雨花石上 ， 上桌后加适量白酒并点火 ， 待火灭后即可打开铝箔纸食用 。
骨汤芋香煮鲜鲍
香浓的骨汤、鲜美的鲍鱼 ， 与荔浦芋头粒和鸡肉粒在一起同烹成菜 ， 可以说是高档海鲜和普通原料的完美结合 。
原料：鲜鲍鱼10只荔浦芋80克鸡肉粒80克韭菜末10克馓子50克鸡蛋清、酱油、盐、鸡粉、鸡汁、生粉、鲜汤、色拉油各适量骨汤600毫升
制法：
1.把鲍鱼宰杀治净 ， 下到鲜汤锅里浸至八分熟才捞出 。 荔浦芋头去皮后 ， 切成0.3厘米大小的粒 ， 入笼蒸熟后待用 。 鸡肉粒纳碗 ， 加盐、鸡蛋清和生粉码味上浆后 ， 再放入油锅滑油至熟 ， 倒出来沥油后待用 。
2.净锅里掺入骨汤烧开 ， 放芋头粒、鸡肉粒烧至汤浓稠时 ， 再加酱油、鸡粉和鸡汁 ， 最后放入韭菜末和鲍鱼稍煮 ， 出锅便以“每人每”的形式装碗 ， 最后撒馓子即可上桌 。
说明：骨汤是用猪筒骨加鸡肉和瘦肉熬出来的 。
鱼子鲜鲍
原料：10头鲍鱼、10只鱼子、适量卤水1锅
制法：
1.鲍鱼治净 ， 放入烧开的卤水锅中 ， 卤熟 。
2.取一冰盘 ， 做好盘饰 ， 摆上洗干净的鲍鱼壳 ， 将卤好的鲍鱼捞起摆入壳中 。
3.将鱼子放在鲍鱼上面 ， 即成 。
姜茸川式焗鳕鱼
这是把海鲜原料鳕鱼与川味嫁接 ， 借用传统川菜当中的
原料：银鳕鱼500克、炸姜茸、烤土豆饼、蜜小枣、花雕酒冻、水果沙拉、迷迭香、干辣椒节、小米椒粒、蒜粒、姜葱汁、盐、料酒、白砂糖、香醋、白醋、胡椒粉、鸡粉、生粉、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把银鳕鱼去皮剔骨后 ， 切成厚片纳盆 ， 等到加姜葱汁、盐、鸡粉、胡椒粉和料酒腌入味后 ， 再用毛巾去吸干鱼表面的水分并拍上生粉 ， 随后入四成热的油锅里炸至色金黄 ， 倒出来后沥油 。
2.锅留底油 ， 下干辣椒节、小米椒粒和蒜粒先爆香 ， 接着放入鳕鱼块微煎 ， 待烹入用白砂糖、香醋、白醋、胡椒粉、盐和生粉调成的荔枝味汁煎香后 ， 淋少许的花椒油便可起锅 。
3.取一个长盘放上烤土豆饼 ， 然后再依次放鳕鱼和炸姜茸 ， 另外点缀迷迭香并配蜜小枣、花雕酒冻和水果沙拉 ， 即成 。
八仙过海
这道菜把多种海鲜一同炒成咸鲜味 ， 口感爽脆 ， 清爽宜人 。
制法：
1.把大连鲜鲍、鲜鱿鱼分别治净 ，
2.净锅上火 ， 掺入清水烧沸 ， 调入适量盐、鸡粉和胡椒粉 ， 接着下入鲜鲍、鱿鱼、辽参、鲨鱼唇、上海青、蜜豆、白果和红椒块汆水 ， 倒出来沥水 ， 待用 。
3.净锅上火 ， 放入色拉油烧热 ， 放蚝油炒出香味后掺入少许高汤 ， 再放入汆过水的所有原料（除去上海青） ， 加适量盐、鸡粉、白糖和胡椒粉调味 ， 翻炒均匀后勾入芡汁 ， 待收浓汤汁起锅装盘 ， 用汆熟的上海青和鲍鱼壳围边点缀即成 。
说明：海鲜放入沸水锅汆水的时间不宜太长 ， 既可去腥味 ， 又保证其爽脆口感 。
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