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餐饮老炮|茅亭鸡肉生焗鱼头煲, 泉水豆花牛柳, 藿香鲶鱼, ?砂煲藿香焗蚕豆

餐饮老炮|茅亭鸡肉生焗鱼头煲, 泉水豆花牛柳, 藿香鲶鱼, ?砂煲藿香焗蚕豆

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在远离喧嚣都市的这个乡间大院里 ， 在品茗鉴味的悠闲惬意中 ， 暂时忘却了工作的艰辛 ， 抛却了生活的繁琐 ， 静享一份难得的静谧和美味 ， 让许多人心生向往 。
茅亭鸡肉

原料：土公鸡1只、葱结、姜块、盐各适量、自制红油蘸碟1个
制法：
1.把土公鸡宰杀治净 。 往锅里倒入适量冷水 ， 放入净鸡 ， 加入适量的盐、葱结、姜块 。 大火烧沸后 ， 转小火 ， 煮制2~3个小时 。
2.待鸡肉煮至口感适中时 ， 关火捞出来晾干水汽 ， 斩成长条块装盘 ， 配自制红油蘸碟上桌 ， 即成 。
制作关键：
1. 鸡要选生长期至少1 年的农家散养土公鸡 ， 这种鸡肉质紧实 ， 有嚼劲 。
2.煮鸡时 ， 要冷水下锅 。 煮制的时间长短要根据鸡的老嫩来定 。 一般的土鸡 ， 只需2小时；稍老点的 ， 要煮约3小时 。 判断鸡是否煮到位的方法之一 ， 是取一根竹筷 ， 看能否顺利地插入鸡肉（至鸡骨位置） 。
生焗鱼头煲

原料：花鲢鱼头1个（约1500克）、 啤酒1瓶、自制酱料、干葱、大蒜、葱花、盐节各适量
制法：
1.将鱼头治净 ， 斩成块后纳盆 ， 用自制酱料抹匀腌制备用 。
2.将煲仔放在火上烧热 ， 将干葱、大蒜垫入锅底 ， 上铺鱼头块 ， 倒入啤酒 ， 调入盐拌匀 ， 小火焗15分钟后 ， 投入葱花即成 。
说明：自制酱料由海鲜酱和排骨酱按1∶1 的比例对制而成 。
泉水豆花牛柳

原料：腌好的牛柳片150克、泉水嫩豆花300克、葱花5克、小芹菜碎5克、花生碎2克、大头菜粒2克、姜米5克、蒜米5克、生抽3毫升、鸡精3克、胡椒粉2克、辣椒粉5克、豆豉2克、郫县豆瓣酱10克、水淀粉10克、鲜汤150毫升、混合油35毫升、花椒油5毫升、盐、香油各适量
制法：
1.把泉水嫩豆花放入加有少许盐的冷水锅 ， 上火加热煮透 ， 捞出来放入石锅内垫底 ， 并加热保温 。
2.净锅入混合油烧热 ， 下入牛柳片炒至散籽发白 ， 放入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、豆豉和辣椒粉炒香出色 ， 掺入鲜汤烧沸 ， 调入盐、生抽、鸡精和胡椒粉 ， 用水淀粉勾浓芡 ， 淋入香油和花椒油推匀 ， 出锅装入石锅内 ， 撒上芹菜碎、葱花、花生碎和大头菜粒 ， 即成 。
技术关键：豆花需提前汆煮去豆腥 。 成菜的芡汁需偏浓稠 。
瘦身鱼

花鲢头大身细 ， 鱼头肥美 ， 故该菜取名为“瘦身鱼” 。
原料：花鲢1条、五花肉粒200克、杏鲍菇200克、姜米100克、蒜粒100克、小葱粒、盐、料酒、鲜汤、水淀粉、菜籽油、色拉油各适量
制法：
1.花鲢宰杀治净 ， 鱼身剞十字花刀 ， 纳盆后加入少许盐、料酒腌制片刻 ， 上笼蒸10分钟后取出装盘备用 。 杏鲍菇切成粒 ， 入油锅炸至色金黄后捞出沥油 。
2.净锅上火放菜籽油 ， 炼熟后加入五花肉粒小火煸香 ， 再投入姜米和蒜粒炒香 ， 掺入适量鲜汤烧开 ， 加入盐调好味 ， 下入炸好的杏鲍菇粒 ， 勾薄芡 ， 撒入小葱粒起锅 ， 浇在盘中鱼身上即成 。
藿香鲶鱼

制作这道鱼肴 ， 要提前熬制煮鱼的鲜汤 。 往锅里倒入适量菜油烧热 ， 下入豆瓣酱、豆豉、泡椒碎、泡姜碎等炒香 ， 掺入适量高汤烧沸 ， 熬煮至调料出味 ， 打去料渣 ， 便得到煮鱼的鲜汤 。
原料：鲶鱼1条（约1000克） 、藿香叶100克、泡萝卜150克、芹菜节30克、葱花30克、料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量
制法：
1.把鲶鱼宰杀治净后斩成小块 ， 放入盆中 ， 加入料酒、盐 ， 腌渍约5分钟 。 另把藿香叶和泡萝卜分别切碎 ， 待用 。
2.将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅 ， 小火煮约5分钟至鱼肉熟 ， 起锅盛入盘中 。
3.往锅里舀入适量的菜油烧热 ， 加入少许豆瓣酱炒香 ， 下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒 ， 其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋 ， 最后勾入湿淀粉 ， 大火收浓后 ， 起锅淋在盘中鱼块上 ， 即成 。
泡笋鱼

原料：花鲢1条、泡笋片200克、泡椒节25克、泡野山椒50克、洋葱块50克、猪油50克、姜米、蒜米、小葱节、水淀粉、鲜汤、盐、料酒各适量
制法：
1.花鲢宰杀治净 ， 鱼肉切片 ， 纳盆调入少许盐、料酒、水淀粉抓匀 ， 腌制片刻备用 。
2.净锅上火 ， 下入猪油烧化 ， 放入泡笋片、泡椒节、泡野山椒、姜米和蒜米炒香出味 。 锅内掺入鲜汤烧沸 ， 加入盐调味后转小火 ， 下入腌制好的鱼片煮约5分钟 ， 起锅时投入洋葱块和小葱节 ， 倒入盆中即成 。
砂煲藿香焗蚕豆

原料：鲜蚕豆200克、藿香叶15克、小米椒5克、姜米2克、蒜米2克、葱花5克、盐8克、味精3克、白糖3克、化猪油20克
制法：
1. 把藿香叶切成细丝 。 另把小米椒去蒂除籽后 ， 切成圈 。
2. 把鲜蚕豆、小米椒圈、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、白糖和化猪油放入碗中拌匀 。
3. 砂煲置小火上加热 ， 下入拌好味的鲜蚕豆 ， 加盖焗约12分钟 ， 揭盖后撒入藿香丝 ， 即成 。
刷把茄子

该菜因其造型 ， 取名为“刷把” 。 通常茄子吸油较多 ， 这里的做法是让茄子吸饱鲜汤 ， 成菜口感绵软 ， 汤汁饱满 。
原料：茄子2根、五花肉粒150克、蒜薹粒75克、小米椒圈25克、姜粒、蒜粒、盐、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.将茄子从头部竖着切成“刷子”的形状 ， 根部相连 ， 切掉蒂部留用 。
2.锅入色拉油上火 ， 烧至六成油温时 ， 下入茄子过油 ， 捞出沥干 。
3.锅留少许底油 ， 下入五花肉粒煸炒出香 ， 再投入姜蒜粒、小米椒圈、蒜薹粒炒香 。 然后掺入适量鲜汤烧开 ， 加入盐调好味 ， 下入茄子转大火收汁 ， 起锅装入特制的竹笼盛器 ， 摆上茄子蒂部点缀即成 。
养生鱼丸

原料：草鱼1条、鲫鱼2条、猪肥膘肉100克、嫩南瓜250克、蛋清液2个、化猪油、盐各适量
制法：
1.草鱼治净 ， 去除大骨 ， 剔下净肉（1000克草鱼可取约250克净肉） 切成片 ， 猪肥膘肉切片 ， 分别用刀背捶打成茸 ， 一起放入盆中 ， 加入蛋清液和盐搅打上劲成鱼糁 。
2.将打好的鱼糁挤成鱼丸 ， 下入沸水锅煮熟 ， 捞出倒入盘中 。 嫩南瓜改刀切块备用 。
3.鲫鱼治净 ， 擦干鱼表面的水分后 ， 下入化猪油锅中两面煎黄 ， 掺入清水熬成奶白色的鱼汤后 ， 捞出鲫鱼不用 ， 加入盐 ， 下入南瓜块煮5分钟 ， 起锅倒入盛有鱼丸的盘中即成 。
天地仁和汤

原料：猪蹄200克、蒲公英、皂角刺、姜块、葱结、盐各适量
制法：
1.把猪蹄烧净表皮 ， 用清水洗净 ， 斩成小块 ， 下入开水锅里汆水 ， 捞出来沥水 。
2.另锅舀入适量清水 ， 放入沥水后的猪蹄块 ， 加入适量的姜块、葱结、盐等 ， 慢火炖约2小时至猪蹄软糯时 ， 放入提前加工好的蒲公英、皂角刺 ， 煮约半小时至原料熟 ， 起锅盛入盆中便好 。
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