中年|万能百搭馅料-卡仕达酱，烘培小白零失败做法
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卡仕达酱
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尝试下卡仕达酱 ， 做泡芙馅用 ， 这个是日本烘焙大师小嶋留味的配方 ， 我买了她著作的书 ， 配方量看起来大 ， 但是熬干了的量也就500毫升不到 ， 甜度也刚好 。
食材
牛奶400克
细砂糖107克
蛋黄94克
低筋面粉26克
玉米淀粉13克
无盐黄油(发酵)22克
额外添加(卡仕达酱制作完成后)
淡奶油223克
步骤
1.先将蛋黄打散 ， 然后加入三分之二的细砂糖搅拌 。 蛋黄不用打发白 ， 不然会失去原本的风味 。 2.然后将低筋面粉和玉米淀粉过筛后加入 ， 继续搅拌均匀 。 (不要画圈搅拌哦)
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3、牛奶全部倒入奶锅中 ， 加入剩下的细砂糖加热搅拌 ， 新手全程小火 ， 不然一不留神容易扑锅 。 将牛奶煮沸关火 。 如果锅壁出现褐色的奶垢 ， 需要把锅壁洗刷干净 ， 不然后面熬酱的时候会影响口感 。
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4、煮沸的牛奶立即倒入蛋黄糊里 ， 然后不停搅拌 ， 直到呈浓浆状态 。 如果没有出现浓浆状态也不要紧 ， 后面还需要加热 。
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5、然后过筛奶糊 ， 从新倒回奶锅小火加热 。 用刮刀不停搅拌 ， 顺着锅壁和底部不停刮 。 防止糊底 ， 蛋奶酱会越来越粘稠 ， 越来越细腻 。
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6、这个时候还需要继续熬 ， 小火不断搅拌 ， 让里面的水分继续蒸发 ， 直到锅底出现焦化 ， 这样才能制作成弹性十足的卡仕达酱 。 关火加入黄油 ， 用余温融化 ， 搅拌均匀 。
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将制作完成的卡仕达用容器盛起来 ， 可以用保鲜膜盖上防止水份流失 。 我用的密封罐装起来 ， 然后冷藏 。 等需要的用的时候将淡奶油打至失去光泽 ， 即水油分离的状态 。 打发的较硬 ， 这样和卡仕达混合搅拌出甜软而又糯的卡仕达酱了 。
小贴士
1.主要就是熬制阶段 ， 不能离开 。全程小火最靠谱 。 2.奶锅煮沸牛奶有糊底一定要记得将锅洗干净在倒入蛋奶 。 3.卡仕达冷藏30分钟即可成冻 ， 然后碾碎 ， 分两次加入打发很硬的淡奶油 。搅拌至淡奶油白色还清晰可见 。这样可以保证卡仕达与淡奶油的味道鲜明 。
【中年|万能百搭馅料-卡仕达酱，烘培小白零失败做法】【来源：烘焙天地】
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