小吃技术联盟|这样做出来的芝麻鸡，皮脆肉嫩、风味诱人，年轻人都爱吃
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芝麻鸡制作工艺
一、选材
黑爪小公鸡最好或者蛋鸡 ， 2.5斤左右 。
二、腌料
【小吃技术联盟|这样做出来的芝麻鸡，皮脆肉嫩、风味诱人，年轻人都爱吃】1、五香料：八角15克、白芷10克、桂皮8克、干花椒50克（一半青色的一半红色的掺在一起） ， 香叶15克 。
2、五香盐制作：盐10袋加入上面五香料拌匀 ， 上锅小火慢炒 ， 炒制出香即可 ， 倒出摊开 ， 冷凉透 ， 放入味精600克和五袋盐焗鸡粉（小袋）充分拌匀 。
三、腌制
鸡洗干净 ， 用拌好的五香盐使劲搓一下鸡的内外 ， 放入容器里至少腌制十小时 ， 第二天使用时 ， 用水把腌好的鸡内外冲洗干净 ， 洗去盐 ， 然后上灶 ， 冷水下锅 ， 焯水5-10分钟 ， 再用凉水冲凉备用 。
四、卤水调制
1、调料：味精500克、鸡精200克、鸡汁150克、盐100克、菜籽油500克、浓高汤25斤 。
2、香料配方：白芷8克、桂皮5克、干花椒30克、八角20克、陈皮20克、草果6克（约两个）拍碎去籽 ， 香叶5克、白蔻10克、干红小米辣椒100克 。
3、辅料：大葱一颗、拍蒜10克、姜片15克 。
4、制作：所有香料加入热水和50克高度白酒 ， 浸泡半小时 ， 然后过滤焯水 ， 去渣 ， 除异味 ， 然后沥干水分 。 锅洗净 ， 下入菜籽油 ， 烧至七成热 ， 下入大葱、拍蒜、姜片煸香 ， 再下入香料 ， 快速翻炒 ， 炒出香味 ， 小火慢炒 ， 然后倒高汤 ， 改大火烧开 ， 然后下入准备好的调料 ， 尝味 ， 然后大火烧开即成 。
五、成品卤制
1、把准备好的鸡放入卤水中 ， 小火加盖子卤约40分钟 ， （期间可以用筷子戳一下 ， 不费力插进去就可以啦 ， 立马捞出 ， 否则口感不好）捞出 ， 挂在通风处 ， 自然风干 ， 表面吹干（可用风扇吹） 。
2、打几个鸡蛋 ， 蛋清蛋黄分开 ， 取蛋清打匀 ， 然后把蛋清均匀抹在风干的鸡身上 ， 然后撒上生芝麻（注意要生的） ， 然后再挂起来继续风干或者吹风机风干 ， 这样芝麻才能彻底裹在鸡身上 。
3、风干后 ， 走菜之前 ， 油烧至七八成热 ， 用热油均匀淋在鸡身上的每个部位 ， 淋至鸡表面发黄 ， 皮发涨变脆后就可以啦！一定要淋到每个部位 ， 要均匀 。
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