小吃技术联盟|夫妻肺片全套技术，川式特色凉菜，调味考究深受群众喜爱
文章图片
川式特色凉菜夫妻肺片
一、香辣红油
油料配比：
菜籽油2500克、二荆条200克、朝天椒100克、灯笼椒200克、花椒20克、白扣5克、草果2个、八角6克、桂皮6克、良姜5克、香叶2克、丁香0.5克、三奈8克、小茴香2克、熟芝麻30克、老姜片100克、大葱节100克、洋葱100克 。
制作：
1、所有香料先用温水浸泡10分钟 ， 避免下锅炸糊 。
2、熟菜籽油500克 ， 油温烧至160~180度 ， 下老姜片、大葱节、洋葱、香料一起炸制 。
3、炸制过程中多次舀入冷油 ， 直至把所有香料的香味完全逼出 ， 待所有原料焦黄捞出 。
4、辣椒剪成小节 ， 锅中加少量菜籽油炒成棕红色 ， 晾凉后捣成二粗面 。
5、倒入熟芝麻 ， 均匀的分成三等分 。
6、第一份辣椒面在油温200度时 ， 倒入三分之一的热油 ， 炸出辣椒面的糊辣味 。
7、第二份辣椒面在油温180度时 ， 倒入三分之一的热油 ， 炸出辣椒面的香辣味 。
8、第三份辣椒面在油温120度时 ， 倒入剩余的热油 ， 使辣椒面出色出香 。
9、最后把三份辣椒油混合均匀即可 。 此法炼制的香辣红油比传统方法炼制的红油 ， 香味更加的突出 。
二、原料的煮制
锅中放清水30斤 ， 精盐300克 ， 老姜100克 ， 香菜根50克 ， 香料包一副 ， 高度白酒50克 ， 下入焯过水的原料 ， 煮熟后捞起晾凉即可 ， 煮的汤汁过滤掉渣留汤备用 。 牛舌以划动舌苔即可 ， 口条煮50分钟 ， 鸭25分钟 ， 牛腱2小时 ， 牛头皮3小时左右 ， 牛肚2.5小时 。
香料包配方：草果30克、桂皮30克、三奈30克、八角20克、肉蔻20克、陈皮10克、香叶10克、花椒15克、丁香5克 。
三、复合料汤调制
煮好的牛肉汤500克 ， 加入盐28克 ， 白糖25克 ， 味精15克 ， 鸡精5克 ， 胡椒面1克 ， 将以上调料按比例兑成味汁 ， 即成复合料 。
四、走菜操作方法
将煮好的肺片成品200克 ， 切成薄片混均加入复合汤料140克（淹没肺片的三分之二）蒜泥5克 ， 花椒面（青红花椒各一半）1克 ， 孜然粉1克 ， 藤椒油4--7克 ， 红油70-90克拌均匀 ， 最后加酒鬼花生5克 ， 芹菜3克 ， 香菜5克即成 。
五、注意事项
1、肺片的原料可以选择牛头皮 ， 牛心 ， 牛舌 ， 牛肚 ， 牛肉 ， 猪口条 ， 猪耳朵 ， 鸭胗 ， 牛筋 ， 牛百叶 ， 无骨凤爪等进行制作 。
2、煮牛肉的原汤一定要保存备好（汤的保质期一般为2天 ， 当天没有用完的一定烧开保存）肺片汤也可以用牛骨吊汤调味拌制 。
3、夫妻肺片蒜泥是干的 ， 不加蒜水 。
4、开店时 ， 味汁可以按比例扩大调好备用 。
5、肺片拌好后里面的味汁要淹着原料的三分之二 。
6、口条在下锅卤制之前用筷子串直 ， 不然会弯曲不好改刀 。
【小吃技术联盟|夫妻肺片全套技术，川式特色凉菜，调味考究深受群众喜爱】7、做好的成品原料 ， 要封保鲜膜 ， 入3-6度保鲜柜冷藏储存 ， 一般情况下 ， 可保鲜3天左右 。
推荐阅读
- 自制周黑鸭
- 宫廷小吃绿豆冰糕，不过筛特好做，入口即化，孩子春天吃它不上火
- 上海的传统小吃葱油面，学会在家也能做，味道不比外面的差
- 此道自制小吃，一碗面粉两个鸡蛋，几分钟就能做好，香酥可口
- 从小吃到大的“猫耳朵”，其实做法很简单，香甜酥脆，越嚼越香！
- 家里有牛奶的，教你做一道“宫廷小吃”，软嫩鲜甜，孩子特别爱吃
- 宅在家不如DIY街边的火爆小吃，干净卫生又好吃，过瘾！
- 晒晒夫妻俩午餐，周末一起动手做4菜1汤，网友：家常味道真香
- 晒晒二线城市夫妻俩的午餐，荤素搭配好吃易做，家人爱吃从不浪费
- 春天到，尝试一款小吃，香甜爽口，百分百成功，大人小孩都爱吃