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三文鱼|北京日料店三文鱼菜品回温，经营者寄希望年底“满血复活”

三文鱼今年经历了前所未有的“寒冬” 。 随着疫情得到控制 ， 三文鱼这个鱼中贵族 ， 是否重获消费者的宠爱？
近日 ， 新京报采访人员先后探访了5家日料餐厅了解到 ， 目前多家知名日料餐馆的客流在周末、节假日已可以恢复到八成 ， 三文鱼刺身、寿司的销量也逐渐上升 。 不过 ， 仍有部分消费者对食用三文鱼心存芥蒂 ， 日料餐厅就餐的以年轻人居多 。 在部分日料店老板看来 ， 即将到来的十一黄金周和各种节日扎堆的12月 ， 是他们“回血”的希望 。
用餐高峰排队等位再现
9月10日下午3时 ， 在北京双井家乐福一层的争鲜回转寿司 ， 店内十几位客人正用餐 。 一位寿司师傅说 ， 疫情之前 ， 三文鱼刺身最受欢迎 。 “很多客人都是一次点好几份 ， 赶上用餐高峰或者是节假日 ， 一整块刺身几个小时就全部卖光 。 ”现在虽然销量不如之前 ， 但是也在慢慢回温 。 “一整条三文鱼大概10斤多 ， 平日里卖出半条不成问题 。 ”寿司师傅说 。 据新京报采访人员观察 ， 当天近1个小时内 ， 店内三文鱼刺身大概售出10份左右 。
三文鱼|北京日料店三文鱼菜品回温，经营者寄希望年底“满血复活”
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9月12日周末午饭时分 ， 朝阳大悦城的争鲜回转寿司门店已经一位难求 ， 排队等号的顾客已经有十几位 。 等位的郑小姐告诉新京报采访人员 ， 这已经是近两个月以来第三次在餐厅吃日料 。 “每次都会点三文鱼刺身 ， 觉得在连锁餐厅吃应该很安全 。 ”
在将太无二大悦城店门口 ， “食材安全证明”摆放在最醒目的地方 ， 旁边坐了不少等位的顾客 。 将太无二执行总经理周振鹏告诉新京报采访人员 ， 疫情影响 ， 7月将太无二各门店三文鱼的采购量下降了97% 。 8月初刚刚恢复销售的时候 ， 采购量也只有疫情前的20% 。 “疫情平稳 ， 大家也慢慢接受 ， 8月份三文鱼刺身的销量大概有14000多份 ， 这几乎是7月份的10倍 。 ”但在去年同期 ， 三文鱼刺身一个月可以卖出将近60000份 。 周振鹏说 ， 进入9月 ， 三文鱼的销量进一步回升 ， 到现在已经卖出了36000多份 ， 门店的整体客流在周末也能恢复到疫情前的7-8成 。
在日料餐厅负责人看来 ， 年轻消费者是日料店快速回温的重要群体 。 在村上一屋的各个门店中 ， 村上一屋创始人何世元明显发现在商务区的门店的销售要好于在居民区 。 “商务区上班的年轻人比较多 ， 觉得去靠谱的店吃日料没有问题 。 但在居民区 ， 全家用餐还是更谨慎 。 ”
将太无二执行总经理周振鹏说 ， 将太无二的主体客群的年龄在25岁至45岁 ， 30多岁的年轻人“喜欢吃的还会吃” 。 以家庭消费为主的社区店也明显不如在商圈、写字楼区域的门店 。
三文鱼|北京日料店三文鱼菜品回温，经营者寄希望年底“满血复活”
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三文鱼进价微涨 ， 核酸检测依然公示
在村上一屋创始人何世元看来 ， 从7月18日起重新上架三文鱼 ， 到现在的进货量已恢复到之前70% ， 这段时间里 ， 他感受到了人们对三文鱼的“戒心”慢慢放下 。 “现在依然要经过两次核酸检测合格之后才可以上架 ， 每家门店也都会公示最新的核酸检测报告 。 但现在报告贴在店里 ， 基本没人去看了 。 ”
江户前寿司行政总厨贾辉也有同样的感受 。 他说 ， 目前江户前各个门店一天大概就可以卖光一整条三文鱼 。 “因为市场整体检验检疫都非常严格 ， 所以有时候三文鱼到店的时间会出现延误 。 严格的检验手续也让顾客更加安心 ， 他们会逐渐消除对三文鱼的顾虑 ， 所以对核酸检测报告的关注度没有最开始那么高了 。 ”
尽管对三文鱼核酸检测的报告关心减弱 ， 但三文鱼依旧未能重回以往销量 。 一位日料店老板表示 ， 疫情期间他们尝试推出了用于“自救”的热食菜品 。
村上一屋创始人何世元告诉新京报采访人员 ， 村上一屋新推出的黑椒菠萝鸡饭、双味小火锅、火焰寿司 ， 都已经进入菜品前十 。 在江户前寿司 ， 烤肉的点单量持续走高 ， 行政总厨贾辉估计 ， 烤肉比6月疫情之前的销量上涨25% 。 多位日料店老板表示 ， 热食、熟食菜单不但不减少 ， 未来还会根据顾客的喜好适当增加 。
几位日料餐厅负责人表示 ， 三文鱼的进货价有“小幅上涨” ， 幅度约为5%左右 ， 但餐厅菜单的价格一直没有变化 。 比如 ， 争鲜回转寿司的各种刺身、寿司一直保持6元的均一价 ， 村上一屋一份120克的三文鱼刺身也一直是58元 。 江户前的薄切三文鱼曾在最初恢复上架时打出五折优惠 ， 目前也已恢复原价 。
日料餐厅寄希望于年底“回血”
日料餐厅的经营正“恢复元气” ， 但多位经营者表示今年依然是很“难”的一年 。 即将到来的十一黄金周和各种节日扎堆的12月 ， 成为他们“回血”的希望 。
村上一屋创始人何世元认为 ， 日料店想恢复到以前的销售水平十分困难 。 “最乐观的估计 ， 就是到今年年底 ， 应该可以恢复到之前销售的90% 。 “江户前行政总厨贾辉分析 ， 以往随着学生开学 ， 9月上旬应该到了餐饮业的淡季 。 “但今年到目前为止 ， 客流与8月下旬基本持平 ， 已经恢复到疫情前的80% 。 估计借助十一黄金周 ， 客流有希望在高峰时段再上涨一些 。 ”
而在将太无二执行总经理周振鹏看来 ， “今年日料餐厅基本别想挣钱 ， 不赔钱能活下来就不错 。 ”他说 ， 10月、11月是日料的淡季 ， 所以客流恢复正常的希望只能寄托在12月 。 “圣诞节、跨年 ， 应该会出现餐饮的高潮 。 如果12月还不能恢复正常 ， 那至少要等到明年的4月 ， 这个‘寒冬’的时间就太长了 。 ”
新京报采访人员 王萍 摄影/王萍
【三文鱼|北京日料店三文鱼菜品回温，经营者寄希望年底“满血复活”】编辑 秦胜南 校对 李铭


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