全言之作品|没什么人认识的“沙姜”却备受广东人欢迎？
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今日讲一下一种非常低调 ， 没什么人留意的香料——沙姜 。 但在广东 ， 沙姜备受宠爱 。
认识沙姜沙姜因为耐旱耐瘠怕浸 ， 喜生长在砂石土中而得名 。
沙姜和我们常用的姜味道差别非常大 ， 讨厌吃姜的人 ， 也可能会爱上沙姜 。
沙姜中含有龙脑、樟油油酯和肉桂乙酯等挥发性成分 ， 这赋予了沙姜特殊浓醇的香气 。 令人愉悦的类似松子、樟脑和香芹混合的香味 ， 隐隐约约带着东南亚的热带风味 。 沙姜越老 ， 气味越浓郁 。
事实上 ， 沙姜原产地就是南亚的印尼和马来半岛 ， 沙姜传入中国已有2000年历史 ， 古称廉姜 ， 北魏的《齐民要术》和唐代的《异物志》都有记载 。
但沙姜花了两千年仍然还没走出南方沿海一带 ， 现在我国的沙姜产地主要还是广东、广西、海南、福建和台湾 。 沙姜这种特殊香料并没有做到全国普及 ， 地域性很强 ， 尤其去到北方 ， 真是没什么人认识 ， 沙姜的味道对北方的朋友来说估计有点抽象 。
沙姜叶片和沙姜花
粤菜中 ， 沙姜和鸡肉最搭广东人最懂沙姜 ， 广东人里面数客家人用沙姜最多 ， 特别是在处理鸡肉的时候 。
比如以沙姜入馔的客家名菜“盐焗鸡” 。 盐焗鸡也叫“客家咸鸡” ， 起源于清朝时期的广东惠州 ， 当时广东沿海地区盐业发达 ， 出现了一些财大气粗的客家盐商 。 盐在古代十分珍贵 ， 但这些盐商用盐大方 ， 简直是在炫富 。
他们把三黄鸡宰杀后去除内脏再晾干水分 ， 再在鸡皮涂盐和沙姜粉 ， 鸡腔放入盐、八角和沙姜等 ， 鸡身刷油后 ， 将整只鸡用沙纸包严 ， 埋进装满炒热粗盐的砂锅中闷焗着半小时至熟 。
在这种“焗”的烹饪方式里 ， 大量的盐用于导热 ， 对于味道其实没有太大影响 。
让鸡肉变得好吃的关键在于“焗” ， 热气将沙姜的香味慢慢渗入鸡肉中 ， 带出鸡肉的原汁原味 ， 恰到好处地锁住鸡肉的水分 ， 是鸡肉变得“皮紧实 ， 肉鲜滑 ， 味香浓” ， 吃起来满口的骨肉鲜香 ， 具有浓郁独特的沙姜风味 。
客家人爱用沙姜粉 ， 认为沙姜粉香味更浓郁 ， 用来腌制入味正好 。 但鲜沙姜在粤菜里表现也毫不逊色 。
另外一道广东名菜——白切鸡旁边那一小蝶沙姜蘸料被视为白切鸡的终极灵魂 。
白切鸡的做法说起来好像很简单 ， 无非是用陈年卤水或鸡汤慢火浸煮 。 一只鸡 ， 两煲水 ， 平淡中愈见真章；一炉小火 ， 一个浸字 ， 几出几进 ， 却能将鸡的清鲜爽嫩滑发挥的淋漓尽致 。
把新鲜沙姜末和蒜蓉调匀 ， 加少许食盐 ， 浇上热油 ， 香味四溢 。 配上“天然去雕饰”的白切鸡 ，， 原汁原味 ， 皮爽肉滑 ， 香而不腻 。
沙姜和白切特别搭 ， 除了白切鸡 ， 吃广东湛江的白切鸭和广式白切猪脚时搭配沙姜蘸料 ， 都能很好地带出白切风味 ， 这相得益彰的搭配还能解腻 。
但沙姜也很百搭对粤菜有了解的人 ， 大概都知道广义上粤菜可分为三大类——广州菜、潮汕菜和客家菜 。
广州菜爱用生姜 ， 主要用来水产和牲畜 ， 蒸鱼炒肉都要放几片姜 。
潮汕菜爱用南姜 ， 主要用来做鹅鸭 ， 特别是卤味 。
客家菜爱用沙姜 ， 主要用来做鸡肉和猪内脏之类的 ， 比如沙姜炒鸡 ， 沙姜凤爪 ， 沙姜猪俐 ， 沙胡椒煲猪杂等等
客家菜里面有一道名菜——沙姜猪肚 ， 做法不算复杂 。 将洗净的猪肚煮熟 ， 熟了捞起切细条 ， 浇上沙姜、干葱、生抽 ， 芝麻油和花生油等混合而成的蘸料 ， 也算是一道可口的凉菜 。 天气热的时候 ， 吃起来十分清爽开胃 。
【全言之作品|没什么人认识的“沙姜”却备受广东人欢迎？】
除了鸡和猪内脏 ， 沙姜用在其他食材上也十分百搭 ， 毫不违和 ， 比如沙姜鱼头煲 ， 沙姜焗蟹 ， 沙姜牛肉等等 ， 都十分惹味 。
沙姜蘸料甚至可以用来搭配肠粉 ， 特别是那种抽屉式肠粉 ， 在粤西一带比较常见 。 这种抽屉式肠粉的用纯米浆做成 ， 口感比不上爽滑的布拉肠粉 ， 而且馅料也少 ， 肠粉的酱料显得特别重要 ， 店家都有自己的调制方法 ， 以此来虏获顾客的味蕾 。
有用心的店家想到用沙姜 ， 葱丝和熟油做成酱料 ， 沙姜独特的风味和清淡“朴实”的抽屉式肠粉搭配相得益彰 ， 实在可口开胃 ， 店家自然也生意兴隆啦 。
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