螺蛳粉|螺蛳粉明明这么臭，怎么还有人能吃得那么香？
问今年什么食物最红？
十个人里大概有九个会说：螺蛳粉 。
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酥脆的腐竹、滑爽的米粉、红亮的辣油 ， 还有二十米外就能闻到的特殊气味……无论是谁 ， 闻过一次都会对它留下深深的印象 。
但就是这样一种朴实的地方小吃 ， 却让爱它和恨它的人几乎截然分成两派——「吃着真香」的和「恨不得臭出二里地」的 。
对闻着味儿就不敢尝的那些人 ， 螺蛳粉爱好者们很难安利成功 。 谁都挡不住他们的灵魂一问：
图片来源：知乎截图
当你试图跟 TA 解释这种「又香又臭」的微妙体验 ， TA 只会拿这么一种眼神看着你：
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所以 ， 怎么跟他们解释「闻着臭 ， 吃着香」这个难以描述的感觉呢？
壹
鼻后嗅觉
让食物的风味更美妙
不管是「闻着臭」还是「吃着香」 ， 归根结底 ， 贡献更大的都是鼻子 ， 而不是嘴巴 。
人类的舌头只能感受酸甜苦咸鲜五个基本维度 ， 而鼻腔内的感受器更加丰富 ， 能帮我们识别更复杂的气味和味道 。 这个贡献常被误认为味觉的一部分 ， 但它确实来自嗅觉 。
换句话说 ， 不靠鼻子 ， 人吃啥都没味儿 。
比如说 ， 大部分人闭上眼睛、捏住鼻子 ， 光靠舌头品尝 ， 其实很难分出可乐、雪碧和芬达 ， 因为它们在舌头上留下的主要都是甜 ， 更大的差别在于香气 。
【螺蛳粉|螺蛳粉明明这么臭，怎么还有人能吃得那么香？】《拜托了冰箱》节目进行了这个实验 。 不过不排除有少数人即使捏上鼻子也能分清楚 。
在嗅觉中 ， 有一种特殊机制 ， 是影响美食体验的主力：
鼻后嗅觉
（Retronasal smell）
嗅觉这个东西 ， 不光可以从前面进 ， 还可以从嘴巴里「反味儿」 。 把东西放进嘴里的时候 ， 气味分子会不断从后往前流溢 ， 充满鼻腔 ， 然后从前面排出去 。
这就是鼻后嗅觉 。 它主要在吃东西时生效 ， 能捕捉远比直接闻更丰富的气味 ， 让食物产生更精妙的品尝体验 。
有学者给鼻后嗅觉做了 3D 建模
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图片来源：参考文献 [1]
鼻后嗅觉的主要影响 ， 是让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉的体验 ， 变成完全不同的两回事 。
闻螺蛳粉靠的是从鼻子前面进去的鼻前嗅觉 。 那股酸烘烘、臭烘烘的单调气味掩盖了一切 ， 足以吓走不吃臭的朋友们 。
把螺蛳粉汤递给猫 ， 猫：铲屎的 ， 你便便忘埋了？
但把螺蛳粉送进嘴里 ， 情况立马就不一样了 。
鼻后嗅觉开始从嘴里发挥作用 。 与鼻前嗅觉相比 ， 这种机制更精细敏锐 ， 不再拘泥于那一股子酸臭味 ， 而能接受更丰富的嗅觉信息 ， 让你感受螺蛳粉里每种食材复杂的美好 。
另外 ， 经过了温度改变、咀嚼、口腔中酶的影响 ， 嘴里的螺蛳粉也变得和碗里不同 ， 散发出更微妙、温暖、柔和的香气 。
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与此同时 ， 舌头上传来的鲜味 ， 也在配合你对螺蛳粉的品赏 。
食材中普遍含有蛋白质和核酸 ， 发酵过程会水解蛋白质和核酸 ， 产生「臭味」的同时 ， 也产生更多鲜味物质：蛋白质水解产生的短肽和氨基酸 ， 以及核酸的水解产物 。
螺蛳粉奇妙的酸臭味主要来自经过发酵的酸笋 ， 鲜味则是酸笋、螺蛳汤和其他配菜共同努力的结晶 。
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在鼻后嗅觉和舌头的共同努力下 ， 这些食材在进嘴之后 ， 终于完成了从臭到香的跃升 。
此外 ， 鼻后嗅觉还可以解释其他的现象 。 比如说 ， 地铁禁止饮食是有原因的 。
在地铁里吃韭菜包子、香肠、泡面 ， 只有吃的人觉得香 ， 别人闻着那股味儿实在不怎么样 。 加上空气不流通 ， 这股怪味能持续地让人恶心好久 。
中国大多数城市的地铁都禁止饮食
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图片来源：Wikimedia Commons
总体来说 ， 吃「臭」是种很常见的现象 。
除了螺蛳粉 ， 北方的青方豆汁儿 ， 南方的臭豆腐霉苋菜梗 ， 外国的蓝纹奶酪 ， 以及开一罐能臭出十里地的鲱鱼罐头……都代表着人类「闻着臭 ， 吃着香」的饮食文化 。
但同样都是鼻子 ， 为什么有些人能忍受螺蛳粉的臭 ， 进而爱得难以自拔 ， 有些人连外卖盖子都没打开就「闻风而逃」？
贰
每个人的鼻子
对臭的敏感程度不一样
由于 400 多个嗅觉相关基因能生成 90 万种排列组合 ， 人与人大概 30% 的嗅觉受体是不同的 。
因此 ， 不同的人对臭味的感知能力相差很大 ， 有些人就是对某些臭味更敏感 。
比如 ， OR7D4基因上有某个特定突变的人 ， 闻了人类的体臭（雄二烯酮） ， 会觉得像香草或者蜜糖味 ， 而其他人会将其识别为臭味；而OR11H7P基因是某个类型的人 ， 更容易从空气中闻出臭脚味来 。
这可能是有人拒绝尝试螺蛳粉的原因：真的……臭到想吐 。
如果想把螺蛳粉这个「美食（？）」安利给他们 ， 千万不要在他们面前一边吃 ， 一遍凹出真香的造型 。
因为没有鼻后嗅觉带来的复杂魅力、舌头上鲜味的加成 ， 对于他们来说 ， 感知到的只有一股从鼻孔进去的酸臭味 。
他们不但丝毫体会不到热爱螺蛳粉的理由 ， 还可能觉得你在……
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难道就没有办法 ， 让这些人了解到螺蛳粉、臭豆腐、榴莲……的美味吗？
也不是没有机会试一试！
如果能突破心理障碍 ， 克服「臭不可闻」的第一步 ， 真真实实地尝上一口……他们或许也可以通过「鼻后嗅觉」 ， 感受到这些美食的别样风味 。
说不定几口过后 ， 大家就成了真正「臭味相投」的吃友 。
不过 ， 为了确保生命安全 ， 「吃还是不吃」这个问题 ， 建议不要强求……
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