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海底捞|记者随机走访北京餐厅：大型餐厅减少浪费有哪些妙招？

【海底捞|记者随机走访北京餐厅：大型餐厅减少浪费有哪些妙招？】如何点餐更实惠？光盘行动难不难？日前 ， 采访人员来到位于北京市的海底捞餐厅和筑底食堂随机调查采访 。
9月8日 ， 采访人员先来到北京筑底食堂 。
【海底捞|记者随机走访北京餐厅：大型餐厅减少浪费有哪些妙招？】“以前一份主食有1斤多 ， 一个人可能吃不完 ， 现在花更少的钱 ， 就能吃到更多品种 。 ”筑底食堂运营负责人魏甲告诉采访人员 ， 店里有两种套餐 ， 一次尝试6款或8款主食 ， 分量相当于原来一份主食 ， 售价比过去单点一份主食还便宜 。
一只迷你碗 ， 还不如成年人掌心大 ， 摆上海胆、海藻、烤鳗鱼 ， 这些性价比高、口味丰富的“迷你款”推出后立刻成为了店里的爆款 。 在美团点评上 ， 不少消费者都在支持“6种口味‘迷你款’” 。 虽然日料店受新冠肺炎疫情影响巨大 ， 但近期这两款套餐在网上也有不错的销量 。 “店里点餐的消费者更多 ， 高峰期后厨忙得做不过来 。 ”魏甲说 。
餐饮企业受到新冠肺炎疫情影响较大 ， 在大力促消费的关键阶段 ， 为什么还要主动提倡节约？
“我们希望丰富消费者的选择 ， 优化他们的用餐体验 ， 吸引顾客多来店里消费 。 ”魏甲说：“靠消费者一顿饭多点几个菜挣不了大钱 ， 但如果他们感觉新奇、口味好 ， 愿意多来几次 ， 其实更能带动消费 。 实际上 ， 推出‘迷你款’后 ， 虽然客单价下降了 ， 但店里的经营收入不降反升 。 ”
这种性价比较高的小份菜 ， 确实给消费者提供了更多选择 ， 老牌“网红”店海底捞火锅已经实践了10多年 。
“2006年 ， 海底捞就推出了半份菜 。 ”海底捞北京牡丹园店店长谢秀珍告诉采访人员 ， 目前海底捞90％以上的涮品都有半份菜可选 ， 服务员会主动推荐消费者少点菜 ， 不够再加 。 在服务员的劝导下 ， 消费者基本上不会点超量菜 。 偶尔有吃不完的 ， 店里也免费提供打包盒和小料 ， 鼓励消费者带走 。
海底捞的等位小吃和自助小料经常能得到消费者点赞 ， 但这两个环节也是潜在的“浪费大户” 。 “以前我们的小吃是散装的 ， 消费者等位时吃不完 ， 我们只能倒掉 。 现在我们改成了小包装 ， 消费者吃不完也方便带走 ， 我们也可以把没有开封的小吃再利用 。 ”谢秀珍拿起一个小包装的爆米花让采访人员品尝 ， 味道果然跟以前散装的爆米花一样 。
采访人员在海底捞还发现 ， 鼓励顾客节约只是一方面 ， 餐饮企业在供应链上下功夫同样能达到节约目的 。 海底捞目前有多家门店正在试点公司供应链统一全程冷链配送菜品 ， 牡丹园店就是试点餐厅之一 。
“过去蔬菜要配送到门店进行二次加工 ， 不仅运输中会增加损耗 ， 门店高峰期处理蔬菜也比较仓促 ， 损耗更多 ， 餐厨垃圾也多 。 ”谢秀珍带采访人员到后厨“眼见为实”：冷链配送来的各种半份菜整齐地摆放在冰柜里 ， 客人前方点单后 ， 员工立即拣出对应菜品 ， 不需要再接触食品进行任何加工 ， 速度快 ， 食品安全也有保障 。
采访人员掐时计算 ， 从接单到端出一托盘涮菜 ， 用时不到1分钟 。
“这也使我们能够大胆鼓励客人少点菜、勤点菜 。 我们加单有专门的接单机 ， 两分钟内就能上齐菜 ， 完全不影响客人体验 ， 他们可以吃多少点多少 ， 随点随加 。 ”谢秀珍说 ， 对海底捞来说 ， 系统积累的消费数据越多 ， 后台对每个店面的消费行为就越清晰 ， 可以为门店每天如何备货提供数据支持 ， 让门店备货更精准 ， 减少浪费 。 目前 ， 这条供应链不仅服务海底捞 ， 也正在对接筑底食堂 。 餐桌之外 ， 同样有节约的大文章可以做 ， 帮助企业降本增效 。
从海底捞后厨出来 ， 采访人员又在店里逛了一圈 ， 六七桌客人离开后 ， 桌上都没有剩菜 ， 锅里也几乎只剩汤水 ， 基本不存在浪费现象 。
“疫情之后消费者的饮食观念有变化 ， 现在浪费就更少了 ， 服务员提醒少点菜 ， 消费者更能愉快接受 。 ”谢秀珍说 ， “我们一直鼓励消费者少点菜、勤点菜、不浪费 ， 这样既节约 ， 还能多吃几个品种 ， 一顿吃得满意了 ， 下次还会再来！”


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