咖小斐|咖啡拥有上千种芳香物，咖啡的美味来自这些物质的化学反应在咖啡中

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在咖啡中，人类已经找到了多达近1000种不同的芳香物。

酸类和糖类决定咖啡的风味与生俱来，我们对碳水化合物（也就是糖）和有机酸都特别有兴趣。
这两类化合物对于咖啡风味的影响就像两瓶不同质量的“葡萄酒”：

廉价葡萄酒：甜度低、涩感明显，味道较为尖锐，口感单薄；
质量高的葡萄酒：甜味明显，口感复杂且明显，就是因为内含丰富的有机酸，而这些就是所有滋味和香味的基底。
酸类影响咖啡品质和复杂度咖啡豆中天然含有一些我们生活中熟悉的酸类，比如柠檬酸、苹果酸、醋酸，它们是由糖类和其他化合物分解或者反应形成的。

咖啡品质和复杂度取决于这些酸类在咖啡豆中的占比，而这个比例是由多种因素共同决定的，比如咖啡品种、海拔高度、种植环境（温度、湿度）、烘焙度等。
未经烘焙的咖啡豆最主要的酸类是绿原酸，占生豆质量的5%-10% ，以青草味、明亮或者过重的酸味为特征，同时也会为咖啡带来苦味。

大部分绿原酸会在烘焙过程中分解，形成其他酸类，比如咖啡酸和奎宁酸，这些酸的酸味和苦味没有那么突出，在浓度较低的情况下，能为咖啡带来复杂的甘苦味。
糖类是咖啡甜味的主要来源咖啡豆里最重要的糖类之一是蔗糖，它能给咖啡的最终风味带来明显的甜味。
在烘焙过程中，随着咖啡豆的颜色变深，糖分会渐渐分解，这是深度烘焙咖啡尝起来比浅度烘焙咖啡豆苦味重、甜味淡的原因之一。

糖类分子焦糖化，与蛋白质发生梅拉德反应，咖啡豆从而变成褐色，生成多种芳香化合物。在烘焙的各个阶段，焦糖化反应与梅拉德反应同时进行，咖啡焦糖化可以生成焦糖、奶油糖和香草的甜蜜香气，梅拉德反应会给咖啡带来烘焙味、花香味、辛香味和巧克力味。
罗布斯塔咖啡里的蔗糖和绿原酸含量远低于阿拉比卡，因为这也是罗布斯塔风味复杂度比不上阿拉比卡、却比阿拉比卡更苦的最主要原因。
生物碱使咖啡风味更加完整咖啡豆中还有一种重要的化合物是-生物碱。
咖啡中最出名的成分：咖啡因，就是生物碱的一种，同属于生物碱的还有我们不太熟悉的葫芦巴碱。

咖啡因是苦的，苦味是整体风味的构成部分。葫芦巴碱也是苦的，不过在烘焙过程中可以分解掉一部分，有利于许多浓香型化合物的形成。
【咖小斐|咖啡拥有上千种芳香物，咖啡的美味来自这些物质的化学反应】分解后的葫芦巴碱会形成烟酸以及维生素B3 ，每杯咖啡中含有1-3毫克维生素B3 ，但具体取决于咖啡浓度以及冲泡方法。