北京|您是在哪个瞬间，觉得北京小吃变味了……
曾经看过《北京小吃为什么难吃？》的文章 ，
也看到过为了吃到“正宗”的炒肝、卤煮、
不辞辛苦大老远跑一趟吃一顿的人们 。
再学着干一碗豆汁后 ， 露出苦涩表情 。。。
内心绝对会想 ， “北京小吃 ， 真的难吃啊！”
所以北京人 ， 一般在他们干之前都试图阻止 。。。
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虽然北京人都特喜欢为北京小吃正名 ，
但是自己有时吃的瞬间 ， 用心想过这个问题：
那些让北京人曾骄傲的小吃 ，
为什么越来越没人买账了？！
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1991年北京前门大街京味小吃——茶汤赵亚鸣摄
“那是 ， 你一百年前没有赶上过！”
是的 ， 我们只能从书中看：
梁实秋曾说过：北平人馋 。 馋 ， 其实这不只是贪食 ，
最主要的是贪食各种美味！
您说 ， 能让人馋哭了的
能吃难吃的东西？？？
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那时的北京城：
“西四西单鼓楼前 ， 王府井前门大栅栏 ，
还有那小小门框胡同一线天” ，
其中 ， 大栅栏、前门一带聚集了最棒的京味小吃 。
就算在东城长大 ，
小时候 ， 东华门夜市刚开始 ，
也能吃到还算正宗的好吃的
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再从文字里来咂摸“滋味儿”
张北海的《狭隐》：
“饿了就找个小馆儿 ， 叫上几十个羊肉饺子 ，
要不就猪肉包子 ， 韭菜盒子 。
馋了就再找个地儿来碗豆汁儿 ， 牛骨髓油茶 。
碰见路摊儿上有卖脆枣儿、驴打滚儿、豌豆黄儿、
半空儿的 ， 也买来吃吃 。 都是几年没见着的好玩意儿 。 ”
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就拿爆肚来说 ，
梁实秋形容地最贴切 ，
“肚儿是羊肚儿 ， 口北的绵羊又肥又大 ，
羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿 ，
以肚领儿为最厚实 。 馆子里卖的爆肚以肚领儿为限 ，
而且是剥了皮的 ， 所以称之为肚仁儿 。
爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆 。 ”
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用不太考究的食材做出不一样的吃食
这一点恰好能看出北京人不拘小节却又格外讲究
这才是真正爱吃之人 ，
同样的芝麻 ， 有人只拿作点缀 ，
北京人就可以将它研磨出香气四溢的麻酱 ，
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再配蒜泥醋香油调至不简单的麻酱面 ，
加入花椒盐烤出喷香的麻酱烧饼加以肘子猪头肉 ，
又怎能说是没有营养呢？
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再说“味儿”大的炒肝儿和豆汁 ，
当年老佛爷也是爱吃极了 。
难道坐拥御膳房尝过天南地北的太后 ，
专门爱吃难吃的么？
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咱北京小吃充斥着不少歪打正着
“做坏了却口味异如往常”的东西 。
比如豆汁儿 ， 比如王致和的臭豆腐 。
材料上肯定不是“精挑细选” ，
也就不可能拿各种高级材料去制作 。
所以就有人来吃了 ，
然而可能被一口豆汁给“呛”了
被一口“卤煮”给吓着了 。。。。。
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其实说到这儿 ，
说句实话 ， 不光是游客 ，
有时连北京人自己有时候也会被这一口豆汁；
一碗卤煮给吓着了！
一百年后 ， “我们轻易地改变了它的规矩……”
就拿最出名的老字号来说 ，
东来顺最早曾回答过关于味道的变化是：
“我们轻易地改变了它的规矩……·
羊肉价钱原来一斤是一块两毛八 ，
后来 ， 统统减到一块零八 ，
咱要为人民服务 ， 为消费者服务 。
这样就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了 ，
于是羊肉就老了 。 ”
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我想北京人 ， 尤其是上了岁数的北京人
有多少心里一直惦记着那一口正宗的涮羊肉？
老字号如此 ， 那小吃呢
我 ， 一个北京长大的
就是喜欢吸溜的喝面茶喜欢转着碗嘬炒肝儿 ，
做梦都想吃 。
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但如今北京人也不会去小吃街 ，
就看到：“老北京”大鱿鱼；“老北京”臭豆腐
游客们吃了也想骂人 。。。。。。
老北京人看了更想骂人 ，
要不就不会有一种叫
“你吃过北京大耳帖子”的问话了 。
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那去庙会？一样不行 ，
不知道有多少北京人看到如今庙会会感到悲哀呢？
有人说这是时代变化快 ， 好些东西没市场了 ，
烤串 ， 铁板 ， 上手容易门槛低 ，
来钱快 ， 随便冠名就成了 ，
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你跟他们说庙会是一种情怀 ，
他跟你说吃食 。
好 ， 到你和他讲吃食 ， 他跟你谈买卖 。
买卖就有买卖的样儿 ， 他跟你说地域歧视 。
嗯？这都行？
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不懂挂羊头卖狗肉这种做法不局气 。
老北京长沙臭豆腐这这种东西 ，
北京人根本不会去买 ， 买的基本都是游客 。
去北京人经常去的店？
说实话 ， 可能不少人会去“xx寺”
但是说实话 ， 有些很不错的店 ，
为了适应更多人的口感 ，
转为了小巧精致的口味 。
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所以 ， 有时我认为吃的还行的时候 ，
听到旁边的白发的老人自己叨咕
“看着面茶稀汤了都 ， 再吃不到糜子面的喽！”
每次听到这些 ， 您不难理解
从北京人嘴里说出的这句：
“你们吃到的都不地道！”
是多么的实在 。
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北京人所说的正宗 ，
就是认食物本身的味道好不好吃 ，
符不符合记忆里的口味 。
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看到糖葫芦25就25吧 ，
小时候的茶汤都是从龙嘴里倒出来的
现在真的是看到过从壶肚子上的水龙头接出来的！
这些 ， 真忍不了 ， 让谁都没法买账 。
一个北京人 ， 有时想吃一口地道的小吃 ，
说句实话真的是愿意跨个四环来 ，
哪怕今年不让堂食 ，
也愿意为了打包一碗炒肝大老远来一趟
或者就站在门口吃上一碗
这才是真爱啊！
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（图片来自网络 ， 见水印 ， 感谢）
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