周俊君杂谈|蒜香脆皮面包，手工揉面的秘密不仅在手法上，这些知识你也要知道
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秋天到了 ， 空气中的潮湿感慢慢消散 ， 温度不再像夏天那样的炎热潮湿 ， 这种夏秋交接之时 ， 非常适合喜欢吃面包的朋友自己在家烤上一炉#面包# ， 然后美美地享用一番哦 。
也许有很多朋友像晨光这样 ， 手边没有可以帮助我们揉面的厨师机 ， 又惧怕揉面那费时又费力的体活 ， 忙活一番后却以失败告终；不是发酵过度面团变酸 ， 就是发酵不够内部湿粘 。
今天晨光就带给大家款蒜香风味的手揉面包食谱 ， 只要你能严格按照晨光的方法来制作 ， 相信你也一能烤出表面有一层脆皮的绵软咸香小面包 。 还在等什么？快动起手来吧 ， Let’sgo！
烘焙之前的小知识干货
相信很多接触过烘焙的朋友都会知道这样一个道理 ， 那就是在揉面时 ， 盐和酵母不能放在一起 ， 这样操作盐会把酵母都杀死；可是为什么呢？为什么将盐和酵母放在两侧就可以 ， 而放旁边或一起就不行呢？这么细微的差别 ， 真的会对酵母的活动造成那么大的影响吗？
带着这些疑问 ， 我们大概来聊一聊酵母在面团中活化发酵时 ， 会对哪些因素或食材有反应呢？首先来说说糖 ， 糖能够提供给酵母很多的营养 ， 这些营养可以让酵母在发酵时变得更加有活力 ， 使面团发酵的更大更高 。
同时糖的用量有调节酵母发酵速度的作用 ， 在使用量上以7%-8%的糖量为最佳 ， 高于8%的用糖量会使酵母处于一种高压渗透的环境中 ， 这种环境会让酵母迅速的脱水最后死亡 ， 就是耐高糖的酵母也一样不建议使用高糖量活化 。
盐与糖一样 ， 同样不能两极化使用 ， 少量的盐可以抑制酵母的活化成程 ， 不但可以让面团的发酵更加稳定 ， 还能增加面团的筋性与香味；但当盐的用量超过2%时 ， 盐与酵母在面团中的分布就会出现失衡 ， 酵母周边的含盐量过大后 ， 盐会大量的吸收酵母中的水分 ， 使得酵母因渗透压而死亡 。
少量盐的使用 ， 还可以让面团不会变得那么粘手 ， 在揉面时减小操作的难度；如果温度过高时 ， 没有盐的抑制作用 ， 酵母很容易生长过快 ， 使面团产生酸性物质 ， 从而影响面包失去了该有风味 。
水或其它的液体 ， 可以让酵母处于一个潮湿的环境 ， 这可以增加酵母的活力 ， 但酵母对于温度是非常敏感的 ， 30℃-40℃的水温是酵母最喜欢的温度 ， 这时的酵母处于最佳的活化状态；当水温超过40℃后 ， 酵母就会慢慢的失去活力；在水温超过65℃时酵母会有95%的几率死亡 。
另外 ， 用于揉面的水质也是面团是否可以成功发酵的关键 ， 一般来说普通的自来水或富含碳酸钙和碳酸镁的矿泉水都属于硬水 ， 它更适合用于揉面；而使用像纯净水或蒸馏水这种软水揉面 ， 有很大的几率造成面团的塌陷等问题 。
你这可以这样分辨是否是硬水 ， 煮水的器具中很容易形成水垢和沉淀物 ， 说明你用的水就是硬水啦！
烘焙所需食材与工具清单
高筋面粉×200克干酵母×3克细砂糖×5克食盐×3克大蒜粉×1茶匙温牛奶×130克软化无盐黄油×20克（面团）条状无盐黄油×12克（表面）
重点烘焙食材说明
细砂糖：这是一款咸香口味的面包 ， 所以不需要用到大量的糖 ， 这里的糖主要是帮助酵母更好的活化 ， 而不是增加面包的味道之用 。
食盐：盐的作用刚好与酵母相反 ， 它会抑制酵母的活跃程度 ， 少量的盐可以让酵母的发酵更加稳定；盐还可以增加面团的筋性和香味 ， 让面团在揉搓的过程中不会太过粘手 。
大蒜粉：让面包有蒜香风味 ， 最简单的方式就是使用大蒜粉了 ， 它可以让蒜香味均匀的分于面包之中 ， 并且不会像一般的大蒜那种影响面团的发酵与揉搓 。
温牛奶：一般我们都会将牛奶放在冰箱中保存 ， 但这种低温下的牛奶对酵母的活化是没有帮助的 ， 反而会抑制酵母的活化 ， 所以我们需要30-40度的温牛奶来让酵母达到最佳的活化效果 。
软化无盐黄油、条状无盐黄油：黄油除了可以在揉搓面团时帮助面团更好的形成面筋外 ， 也可以烘烤时增加面包的香气与风味 ， 让面包表面形成更焦香的脆皮 。
烘焙的详细操作步骤
-step01–
首先 ， 将高筋面粉、干酵母、细砂糖、食盐、大蒜粉依次加入和面盆中后 ， 将其混合均匀 。
PS：在加入干酵母与食盐时 ， 两者尽量分别加在面盆的两端 ， 不要直接倒在一起 ， 这样可以让食盐与酵母达最佳的功效 。
-step02–
将温牛奶倒入面盆中 ， 用搅拌棒将面粉搅拌至基本无干粉的棉絮状；再加入软化的无盐黄油 ， 用搅拌棒将黄盐面团大致混合均匀 。
PS：在倒入温牛奶时 ， 不要一次性全部倒入 ， 可以留出一点 ， 看面粉的吸水程度 ， 再看要不要将剩下的牛奶倒入 。
-step03–
用手将面团揉至无面粉的状态后 ， 加盖醒面10分钟左右的时间 ， 让面团进行水和作用 。
PS：面团不需要揉到光滑的状态 ， 揉到像下面动图中的状态即可 ， 水和作用后再来揉面会加容易和快速 。
-step04–
将水和作用后的面团移至案板 ， 以揉搓的手法将面团揉至表面光滑的状态后 ， 将其放回面盆中 ， 加盖再次醒面20分钟 。
PS：在揉搓面团时 ， 可以对面团“狠”一点 ， 用力的搓它 ， 像下面动图中那样 ， 你可以看到搓过的面团有种撕裂的感觉 ， 这样几下之后 ， 你会发现这时面团已经有一部分出现延展性了 。
-step05–
20分钟后 ， 你可以发现面团已经变的非常柔软了 ， 用下图中的方法 ， 你可以轻松的提起一点的面团 ， 并拉出一个很不错的半透明膜；这时可以将面团重新揉成表面光滑的面团 ， 加盖醒发大概1个小时左右的时间 。
-step06–
1个小时后 ， 面团已经发酵至原来2倍大小了 ， 在面盆中先以按压的方法将面团中的大部分空气排掉；再将面团移至案板 ， 再次对其按压排气后 ， 并将其整成一个圆形的状态 。
-step07–
用刮板或刀将面团分成6个等份 ， 取出一块以下图中的方法 ， 将面团整成一个圆球状的面团后 ， 在案板上将面团滚圆后 ， 一个面包胚就做好了 。
-step08–
准备一个烤盘 ， 在烤盘中铺上一层烘焙油纸 ， 将面包胚摆好 ， 每个面包间隔一定的距离；盖上保鲜膜再次进行发酵30-40分钟 ， 让面包胚变大到原先的1.5倍左右大小；用细目的筛网在面包胚表面撒上一层面粉 ， 再用锋利的刀在表面划开一个口子 ， 将条状的黄油放到开口中 。
-step09–
烤箱220℃预热 ， 将烤盘放到烤箱的中层位置 ， 以烘烤模式烤12-15分钟 ， 直到面包表面有金黄的颜色后 ， 就可以出炉了 。
烘焙中的操作要点与小技巧说明
01、所有的面包都有这样一个特性 ， 那就是刚炉后 ， 热腾腾的面包并不是它最佳的食用状态 ， 一定要将面包移至凉架上放凉后再食用 ， 这时才会呈现面包的最佳口感与风味 。
味凉透的面包 ， 内部温度非常高 ， 表面已经开始冷却 ， 这样的内外温差 ， 会让内部的水气无法充分的释放 ， 很难体现出内部该有绵软状态 ， 更有可能在内部容易接触空气后 ， 会形成一种粘牙的口感 。
02、晨光食谱中的揉面与发酵过程并不适合厨师机操作 ， 是专门为没有厨师机帮助揉面 ， 却又想吃到自己制作面包的朋友准备的 ， 如果你有厨师机帮助的话 ， 可以用后油法直接揉至扩展阶段后进行第一次发酵至2倍大 。
03、step05的操作是为了查看面团是否有正常发酵和水作用 ， 以及在上一步中是否有对面团的揉搓到位 ， 如果你对自己非有信心 ， 可以省备这一步 ， 直接发酵至2倍大 ， 如果面团没有发酵到动图中的状态 ， 可以再次移至面团对其揉搓一番 ， 记得要狠一点^_^
04、在给面包胚划开口时 ， 你可以按自己的喜欢划出不同的开口 ， 比如十字花或是开口笑等等 ， 只要能将黄油条放进就可以了 ， 不同的开口样子 ， 也是烘焙中的一种乐趣不是吗？
晨光私厨的烘焙物语
每一篇文章写到最后 ， 总会啰里啰嗦、长篇大论 ， 究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点 ， 害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败 ， 不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下 ， 成功做出好吃料理或糕点呢？
如果你喜欢晨光的食谱 ， 还请为晨光点一个小小的“赞”！这是对晨光最大的鼓励与支持！
如果你有想尝试制作的美食料理 ， 又或是有食材等方面的问题 ， 也欢迎你给晨光留言 ， 晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题 。
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