粤味厨房|蔬菜的加工方法、你认识多少？( 二 )

2020-09-13

夹冬瓜，改成约长8cm、宽4cm的日字形（或蝴蝶形），在侧面界入四分之三夹火
腿。宜于扒的菜式。宜于扒的菜式。
瓜粒：去皮、去瓤、洗净后先开条后切成1cm的方粒。宜于滚汤。
瓜茸：去皮、去瓤、洗净后用姜磨，磨成茸状（亦可把冬瓜肉放于汤水中蒸
后用手搓成幼茸状）。宜于烩羹的菜式。
7、丝瓜（又称胜瓜）
适用于炒、滚汤、扒的菜式。
瓜脯：切头、切尾、刨去棱边，留瓜青，开成四边去瓜瓤，按7cm宽切成即
可，宜于扒的菜式。
瓜件：与瓜脯的加工方法相似，按长4cm、宽2cm切成日字形成或菱形，
宜于炒的菜式。
瓜粒：去头尾、去棱边、开边去瓜瓤，改长、宽1cm的方形或菱形，宜滚
汤或炒丁的菜式。
8、茄瓜（又称矮瓜）
适用于焖、蒸、酿的菜式。
瓜条：将瓜去头尾，创去皮，开边，改成长7cm、宽2cm的方条，宜于焖
或蒸的菜式。
瓜夹：去头尾，创去皮，斜切成3cm厚的双飞件，宜于酿的菜式。
9、节瓜
适用于扒、焖、酿、煲的菜式。
瓜脯：选用新出鲜嫩的节瓜将其去毛皮，切去头部，开边挖去中间瓜瓤，
用刀在瓜肉表面刻“井字”花纹，宜于扒的菜式。
瓜环：选用细条的瓜，去毛皮，切去头部，按长2cm切段挖去瓜瓤，宜于
酿的菜式。
丝状：刮去毛皮，切去头部，斜切厚约5cm的片状，然后再切成丝状，宜
于焖的菜式。
片状：刮去毛皮，切去头部，切成长4cm、宽2cm、厚0.4cm的日字形，
宜于滚汤、焖的菜式。
“旧”状：刮去毛皮，洗净，按约6cm切段，宜于煲汤的菜式。

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