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粤味厨房|蔬菜的加工方法、你认识多少？

一、蔬菜初步加工的一般原则
蔬菜的食用部分因品种不同而有所不同 ， 但不论使用蔬菜的哪一部分 ， 在加工时必须做到：
1．黄叶、老叶必须去除干净 ， 老的部分必须切除 ， 以保持原料的鲜嫩 。
2．虫卵杂物泥沙必须洗涤清洁 ， 以保证人民身体健康 ， 合乎食用的卫生要求 。
3．尽量利用可食部分 ， 做到物尽其用 ， 不可浪费 。
4．结合烹调要求 ， 严格注意加工的规格要求 。 只有注意加工的规格要求 ， 才
能做出精美的菜肴 。
二、蔬菜的加工方法
1、菜心、芥兰
适用于炒、扒的菜式 。
郊菜（又称玉树）：剪去菜花及叶尾端 ， 在菜远上端12cm处斜剪而成 。 宜
用于扒、炒、伴边之用 。
菜远（又称玉簪）：剪去菜花及叶尾端 ， 在菜远上端6cm处斜剪成段即成 。
适用于炒名贵菜或的配料 。
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2、凉瓜（苦瓜）
适用于炒、酿、焖的菜式 。
炒：将苦瓜开边 ， 去瓤、切去头尾 ， 旦熟后斜刀切成片 。
酿：将苦瓜切去头尾 ， 按每段1cm半切成段 ， 挖去瓜瓤 。
焖：将苦瓜开边、去瓤、切去头尾 ， 旦熟再切成长4cm、宽2cm的日字形
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3、芥菜、生菜、白菜
适用于炒、扒、滚的菜式 。
改菜胆：切去原料的头尾 ， 去软叶留梗 ， 改成14cm长 。 在头部用刀界“十
字” ， 约半cm的深度 ， 若大株则一开二 。 宜于炒、扒的菜式 。
用于滚汤：切去原料头部和老叶 ， 再切成约5cm的菜段 。
若生菜亦可作菜包的配料 ， 将菜叶洗净 ， 消毒叠齐 ， 再改成约10cm圆形 。
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4、绍菜（称为大白菜、津菜、黄牙白）
适用于炒、扒的菜式 。
绍菜核：将原棵菜头摘去老叶 ， 将嫩剥下 ， 撕去菜筋 ， 开边 ， 再改成长约15公分的榄棱形 ， 宜于作炒、扒的菜式 。
绍菜胆：将嫩叶剥至胆时 ， 再不剥叶 ， 根据菜胆大小开两边或四边 ， 宜于作：炒、扒的菜式 。
5、鲜菇
适用于扒、焖、炒、滚、酿的菜式 。
用刀削去头部的根和泥 ， 用刀在头部界成约05.cm的十字纹 ， 再在菇顶浅界
一刀 。 若较大的则一开二 ， 宜于炒和焖的菜式 。
用于酿只取菇头部部分 。
6、冬瓜
冬瓜用途甚广 ， 因而加工成形也较多 。
【粤味厨房|蔬菜的加工方法、你认识多少？】瓜盅：将无破伤有皮冬瓜近蒂部分约24cm高处切断 ， 在刀口处刨斜边至见白肉为止 ， 用刀改刻锯齿形 ， 然后挖去瓜瓤成盅形 。 （可在瓜皮刻图案） 。 用于原只炖的菜式 。
瓜件：将冬瓜去皮 ， 去瓤 ， 改成约20cm方件 ， 然后去四角（亦可改成柳叶
形或蝴蝶形等图案） 。 例如用于“白玉藏珍”等菜式 。 用于炖的菜式 。
棋子瓜：将冬瓜去皮 ， 去瓤洗净 ， 改成约3cm直径的圆条 ， 再切成厚约2公
分的棋子形 。 宜于文、炖的菜式（若用于名贵的菜式可改成梅花形） 。
瓜脯：将冬瓜去皮、去瓤、洗净、改成海棠叶形或其它形状 。 若用于作火腿


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