餐饮老炮|关系餐厅生死！这3笔帐必须每天都要算明白
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对餐饮业者来说自身每天的运营情况 ， 都要用数据来体现出来 。 不仅要了解需投入多少钱 ， 更要关心每天最少卖多少钱才会不赔钱；每天最少卖多少钱才能不需要再追加投入；每天卖多少钱才能获得满意的利润 。只有算清这三笔帐 ， 才能做到心里有数 ， 才能在经营中做出正确的决策 。
第一笔帐：餐饮业者生死点——现金平衡点
一般来说餐厅每天现金有进有出 ， 如果入不敷出就需要再次注资 。 什么时候才不必再注入现金呢？这需要计算现金平衡点 。
餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料等需要用现金支付的开支 ， 就不需要再投入现金 ， 此时的营业额就是现金平衡点营业额 。
而折旧、待摊费用等并不需要用现金支付 ， 它们使每月的费用增加从而使利润减少 ， 但这种变动只体现在账面上 ， 那笔钱并没有花出去 ， 只是记在相关账户上 。
例如 ， 某餐厅装修费30万元 ， 设备费15万元（折旧期按5年计算） ， 店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等费用都计入开办费 ， 计5万元 ， 以上投资总额为50万元 。 餐厅每份菜品平均售价15元 ， 平均变动费用5元 ， 开业后每月水电费1万元 ， 工资2万元 ， 房租2万元按月支付 。
那么 ， 现金平衡点计算如下 。
设备费和装修费计入固定资产 ， 一般可按5年计提折旧 ， 每月折旧额为 。
（设备购置价+装修费）/（折旧年限×12）=（30+15）/（5×12）=0.75（万元）
开办费要计入待摊费用 ， 一般在开店前一次性付清 ， 可分5年摊完 ， 每个月的摊销额为 。
开办费/（摊销年限×12）=5万/（5×12）=833（元）
店铺每月需支付的固定费用一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和 。
折旧+摊销+水电费+工资+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833（万元）
其中每月需要再支付现金总额为：5（万元） 。
计算菜品的边际贡献：单位菜品边际贡献（平均毛利）=平均售价-平均变动成本=15-5=10（元）边际贡献率（毛利率）＝边际贡献/平均售价＝10/15＝67%
注：平均变动成本=（总成本—固定成本）/总数量
计算现金平衡点销售量和营业额：现金平衡点销售量=现金支付费用总额/菜品平均毛利/30=50000/10/30=166.67（份/天）
现金平衡点营业额=现金平衡点销售量×单位菜品平均售价=166.67×15=2500（元/天）
即卖出2500元现金就能维持店铺的正常运营 ， 不需要再注入新的资金 。
第二笔帐：餐饮业者保本点——盈亏平衡点
盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额（或销售量） ， 也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱 。
上例中 ， 盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利/30=58330/10/30=194（份/天）
盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价=194×15=2910（元/天）
也就是说如果每天按正常价格卖出2910元就能不赔钱 。 这样保持下去5年内可收回全部投资 ， 中途不用再注入资金 ， 但是最终将没有任何利润 。
第三笔帐：餐饮业者利润点——利润满意点
投资的最终目的是要获得令人满意的利润 ， 而不是保本经营 。
王某的餐厅什么时候才算获得了满意的利润呢？不能等到年底或月底才知道 ， 因为那时已经是结果了 ， 无法改变 。 需要有一个能够实时监控的指标 ， 可以随时了解餐厅的利润是否让人满意 。
这个指标就是利润满意点 ， 也就是能实现令人满意的利润时的营业额 ， 通常以天为单位 。
利润是否满意可以用投资回收周期来界定 ， 投资者可事先设定一个指标 ， 即在多少个月收回投资比较满意 。 餐饮市场风险很大 ， 通常在一年之内收回投资是可以令人满意的 。 如果预期一年内收回投资 ， 利润满意点是多少呢？
上例餐厅总投资50万元 ， 如果希望在12个月之内收回投资 ， 此时的预期的日营业额的计算方法如下 。
利润满意点营业额＝投资总额/预期投资回收期/30/毛利率+盈亏平衡点＝500000/12/30/60%+2910＝5225（元）
如果餐厅能一直在利润满意点每天营业额5225元上运营 ， 第1年就可收回投资 ， 余下4年是盈利期 ， 5年总利润可达200万元 。 这样的利润水平可以令人满意 。
【餐饮老炮|关系餐厅生死！这3笔帐必须每天都要算明白】注意：盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系：现金平衡点<盈亏平衡点<利润满意点 。 现金平衡点是餐厅的生死线 ， 如果餐厅低于现金平衡点运营 ， 就会发生现金流不足的问题 ， 甚至很快就会倒闭 。 盈亏平衡点是盈亏临界点 ， 低于此点餐厅就会赔钱 。 利润满意点是最终追求的目标 ， 只有达到此点 ， 才可能获得满意的利润 。 餐饮业者一定要记住这三点 。
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