果酒|水果酿酒工艺-果酒发酵时应该注意哪些问题？
果酒发酵是个很关键的问题 ， 发酵的好坏直接影响到果酒的问道和营养程度 。果酒发酵时应注意以下事项 。
1、防止发酵液被污染
(1)榨汁机要清洗干净 ， 并倒置晾干 ， 因为水中有大量微生物 。
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(2)发酵瓶要清洗干净 ， 用体积分数为70%的酒精消毒 ， 或用洗洁精洗涤 ， 或用开水烫然后冷却到室温 。
(3)装入葡萄汁后 ， 封闭瓶口 。装瓶时要留大约1/3的空间：①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖 ， 消耗O2后再进行酒精发酵;②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 。
(4)瓶口处不要沾染上葡萄汁和果肉 ， 防止杂菌在瓶口繁殖造成污染 。
(5)在发酵过程中 ， 每隔12h左右就将瓶盖拧松一次(注意 ， 不是打开瓶盖) ， 以放出CO2 ， 防止瓶内气压过高引起爆裂 。
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2、控制好发酵条件
在制葡萄酒的过程中 ， 要将温度严格控制在18~25℃ ， 时间控制在10~12d 。
3、最后过滤
过滤时有条件的话用滤纸;如果没有用纱布过滤掉较大的果肉渣 ， 然后静置几小时 ， 此时瓶底会有一层粉末似的渣滓 ， 慢慢倾倒出上层清液 ， 若仍不清澈 ， 多次重复即可 。
4、个人经验
其实温度控制也没那么严格 ， 但过高(比如30℃)或过低(比如10℃)效果确实不佳 。葡萄皮的色素并不会有很多溶入发酵液中 ， 因此颜色会比较浅 ， 想看市面上的葡萄酒的颜色是不大可能的 。是否被杂菌污染是实验成败的关键 ， 我们班同学有做馊掉的 。我们要时刻树立这样一个观点：微生物就像神一样无处不在 。但也不要过于担心 ， 正如上文所说“在缺氧、……受到抑制” 。
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可以用加糖的方式提高酒精浓度：发酵3天左右后向瓶中加白糖 ， 加的时候瓶盖不要开太大 ， 一次也不要加太多 ， 防止细胞失水过多死亡 。但酒精对酵母菌有毒害作用 ， 大约在浓度为10%~12%的时候酵母菌全部死亡 ， 因此度数不会再高；如果发酵时不冒泡了 ， 有两中可能 ， 一是葡萄糖不够 ， 二是酒精度浓度过高 。鉴定方法：向瓶内加适量糖 ， 静置一段时间 ， 若冒泡 ， 则是原因一 ， 此时你可以选择加糖提高酒精浓度 ， 也可以选择停止发酵;若不再冒泡 ， 则是原因二 ， 此时可以结束发酵了 。
【果酒|水果酿酒工艺-果酒发酵时应该注意哪些问题？】如果想缩短试验时间且不提高酒精浓度 ， 可以适当多加一些酵母菌 。品尝时请作好心理准备 ， 可能会很酸或者很辣或者有什么奇怪的味道 ， 如果过于诡异请不要再喝 。
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