餐饮老炮|川式咕噜肉, 葱香腰花, 酱椒鱼头, 黄豆牛鞭煲, 杂粮红烧肉
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家宴如今也要讲究装盘与搭配 。 除了家常菜以外 ， 一些融合菜在家宴上也颇受欢迎 。 今天就介绍一些 ， 供大家参考 。
川式咕噜肉
这道菜是由粤菜“咕噜肉”改良而来 ， 原料选用
制法：
1.把去皮猪五花肉放水锅里煮熟后 ， 捞出来切成小块待用（见图1） 。
2.取生粉、清水、鸡蛋和色拉油放一起 ， 调成脆皮糊（见图2） 。
3.锅入色拉油烧至五成热时 ， 下入裹匀脆皮糊的肉块炸定形 ， 捞出来待用 。 待油温升至六成热时 ， 下入肉块炸至表皮酥脆 ， 捞出来控油（见图3～5） 。
4.取白糖、陈醋、老抽、盐和水淀粉调成糖醋芡汁 。
5.净锅放少许油烧热 ， 下姜末和蒜末炒香后 ， 再把糖醋芡汁倒进去熬熟 ， 等到下入炸熟的肉块和葱花翻拌均匀 ， 出锅装盘便好（见图6） 。
杂粮红烧肉
红烧肉大家都很熟悉了 ， 这里厨师将它与杂粮组合在一起 ， 不仅营养更均衡 ， 而且所加杂粮还起到了和味解腻的作用 。
制法：
1.把高粱仁、小米和糙米分别蒸熟后 ， 放到加有少许色拉油的锅里 ， 炒香以后出锅 ， 用模具固定成长方块 ， 放盘里垫底 。 另把猪五花肉加香料和调料烧成红烧肉 ， 待用 。
【餐饮老炮|川式咕噜肉, 葱香腰花, 酱椒鱼头, 黄豆牛鞭煲, 杂粮红烧肉】2.把制好的红烧肉摆杂粮上面 ， 另以汆熟的芦笋作点缀 ， 即成 。
功夫西冷羊柳
在厨房里 ， 净辣椒籽一般都丢弃不用 ， 而这里却将它炕干炒香后 ， 打成粉末再于腌肉或调汁 ， 因此 ， 这道菜的风味也就别具一格了 。
制法：
1.把羊腰柳肉切成厚片 ， 用木
2.往平底锅里放少许色拉油烧热 ， 把羊肉片摊开来煎熟后 ， 再放到垫有洋葱块的石锅里 ， 待用 。
3.炒锅里放少许色拉油烧热后 ， 下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉酱先炒香 ， 烹入料酒并掺少许鲜汤稍煮后 ， 再舀在石锅里的羊肉片上 ， 最后撒熟芝麻并点缀香菜叶 ， 即成 。
葱香腰花
制法：
1.把腰花切成麦穗花刀 ， 等到加葱姜水、盐、味精和料酒腌入味后 ， 再放入水锅滑至八九分熟 。
2.锅里放油炒香葱花 ， 下腰花并调入蚝油、鲍汁、盐、味精和鸡精 ， 勾薄芡以后装盘 ， 撒上大量葱花并淋热油 ， 激发出香味即可 。
3.厨师在做传统的“葱香腰花”时 ， 很少见到有加蚝油和鲍汁的 ， 而这里加入此两种调料后 ， 感觉其鲜味与浓郁的葱香味相辅相成 。
黄豆牛鞭煲
原料：牛鞭300克、黄豆200克、姜片、葱节各30克、姜末、蚝油、鲍汁、盐、胡椒粉、老抽、味精、鸡汁、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量五香卤水1锅、香菜节少许
制法：
1.把牛鞭治净 ，
2.锅里放油烧热 ， 下姜末和蚝油炒香后 ， 掺入适量的鲜汤并放入牛鞭和黄豆 ， 加鲍汁、盐、胡椒粉、老抽、味精和鸡汁烧入味后 ， 勾少许的生粉收汁 ， 起锅盛入砂煲里并撒上香菜节 ， 即成 。
培根大虾
此菜先以培根包裹大虾仁 ， 再以半煎半炸的方式制熟 。 成菜培根焦香、虾仁爽脆 ， 味道香辣 。
制法：
1.选12 只特大对虾的虾仁用流动水冲漂净以后 ，
2.用培根把虾仁包卷好 ， 再用牙签固定使其不散 。 逐一制完后 ， 才放入加有色拉油并烧热的平底锅 ， 随后以半煎半炸的方式制熟 ， 沥油并抽去牙签 ， 最后摆在垫有韭菜叶的石板上 。
3.炒锅里放少许色拉油烧热 ， 下姜末和小米辣圈炒香后 ， 烹入料酒并添加少许鲜汤 ， 放盐、美极鲜酱油和鸡粉调好味以后 ， 出锅舀在培根大虾上 ， 最后撒些葱花便好 。
菌香小猪排
此菜是以自制的菌粉——把鲜菌炕干后 ， 再打成粉来调味 ， 故成菜菌香浓郁、猪肉细嫩 。
制法：
1.把猪里脊肉切成厚块 ， 纳盆后加入盐、蔬菜汁（用胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等 ， 加水打碎取汁）、美极鲜酱油和辣鲜露 ， 拌匀了腌渍2 小时待用 。
2.平底锅里放少许油 ， 取12 块猪肉煎至两面微黄且肉熟时 ， 摆盘里待用 。
3.炒锅里放少许色拉油烧热 ， 下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香后 ， 掺少许鲜汤稍煮 ， 其间加盐、味精和鸡粉调好味 ， 出锅舀在盘中猪肉块上 ， 撒些葱花便好 。
“司刀”是西餐对剁肉的专业叫法 ， 制作此菜时 ， 也借鉴了西餐的某些手法 。
制法：
1.选取个头均匀的小花菇 ， 先用热水涨发好 ， 再放入清水锅并加入老鸡块、火腿块和猪瘦肉块 ， 烧开后转小火煲至花菇软韧且入味 ， 随后拣出花菇并逐一去掉菌柄 ， 汤汁则另作它用 。
2.取半肥半瘦的猪肉和虾肉一起剁成细泥 ， 纳盆后加入马蹄粒、盐、胡椒粉、料酒、姜葱水、鸡蛋液和生粉 ， 等搅打上劲后 ， 才抹在花菇的菌伞底部 ， 待逐一制完10 个以后 ， 送入烤箱烤熟 。
3.把烤熟的花菇取出来 ， 放在垫有洋葱片的滚烫石板上 ， 最后把烤熟的玉米棒子放上面便好 。
酱椒鱼头
制法：
1.酱椒鱼头是湘菜剁椒鱼头的改良版 ， 而制作时所用到的酱椒的做法是：取泡青椒6千克、泡豇豆2千克、野山椒2千克和泡姜500克 ， 分别切成粗颗后 ， 入盆与蚝油250克、鸡精100克、味精100克、花椒粒20克 ， 以及适量的化猪油拌匀 ， 即成酱椒 。
2.烹制酱椒鱼头时 ， 先把鱼头装盘并浇上调好的酱椒 ， 上笼蒸熟以后取出来 ， 浇上烧热的红油并撒上香菜段便成菜 。
藿香排骨
此菜借鉴了蒜香排骨的制法 ， 只不过腌渍料以花生酱、芝麻酱、蔬菜汁、藿香末等为主 。 成菜外酥内嫩 ， 异香扑鼻 。
制法：
1.把猪精排斩成段 ， 冲净血水并
2.取10段排骨放入四成热的油锅 ， 浸炸至内熟且外表已变得金黄硬脆时 ， 捞出来摆在石板上面 ， 最后撒上青红椒粒和洋葱粒 ， 即成 。
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