咖小斐|手冲咖啡加糖了？怎么这么甜！NO！只是用对了咖啡豆和萃取方法前几天朋友给了包自己烘焙的哥斯达黎加

前几天朋友给了包自己烘焙的哥斯达黎加咖啡豆，红酒处理法加工，风味以“草莓、桃子”为主。昨天早晨按照自己对于这款豆子的理解，结合平时冲煮的经验，使用92℃冲煮。酸度较高，甜度很低，虽然也有水果风味，但非常淡。喝了几口后，店里临时有事，顺便带了25g豆子准备下午再次测试。

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店里事情处理完后，想起这事，便准备再次冲煮。上午的咖啡明显没有达到既有的风味标准，总体来讲：就是甜度太低了。于是，自己将研磨度稍微调细，准备烧水。店里的手冲壶有温控功能，平时都是固定92℃ 。但不知道谁设置了95℃ ，自己也没注意，索性“将错就错”吧，使用95℃的水冲煮。

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冲煮的流程和上午没差，只是研磨度稍细了一点，水温高了3℃ ，但冲煮出的咖啡确实让人惊艳了一把，属于今年喝到的最喜欢的两款咖啡豆之一（另外一款是洪都拉斯威士忌酒桶发酵处理的雪莉）。酸度虽然较低，但甜感很足，草莓风味从始至终明显，给人一种夏天清凉的感觉，余韵感持久且强烈，即便咖啡下咽后香气也久久不散。什么是咖啡的甜感咖啡的甜感主要来自于烘焙过程中“焦糖化反应”（碳水化合物的褐变）与“梅拉德反应”（碳水化合物与氨基酸）生成的水溶性的甘甜化合物。
任何一杯没有附加辅料以及调味品的咖啡，都拥有“酸、甜、苦、咸”四种滋味。咖啡中的甜味并非只有味觉上的“甜味” ，还有四种滋味与咖啡香气、风味共同营造嗅觉体验。

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无论是哪种咖啡豆，能被萃取出的可溶性物质只占咖啡豆自身重量的30% 。在这些可溶性物质中：
甜味物质成分最多，占可溶性物质总量的39%；
酸性物质占比最低，占可溶性物质总量的5.4%；
苦味物质成分占可溶性物质总量的26.4%；
咸味物质成分占可溶性物质的14% 。
（数据来源于：韩怀宗老师《精品咖啡学》下册）影响咖啡甜感的因素咖啡果实从种植至收成，需要3-4年的时间。果实成熟采摘后，要历经筛除、处理、加工、储存、运输、烘焙等过程。每一个环节对于咖啡的甜感或者风味至关重要，其中最重要的因素是咖啡生豆的品质以及咖啡豆的烘焙程度。
1.咖啡生豆品质：咖啡的甜感取决于咖啡豆中含有糖分的量，其中以蔗糖、多糖为首要。阿拉比卡咖啡豆的中的蔗糖、多糖等甜味物质成分要远远高于罗布斯塔咖啡豆。

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阿拉比卡风味：香气浓郁，酸度与甜度更高，口感顺滑；
罗布斯塔风味：香气单一，苦味更高，涩感较高；
2.咖啡豆烘焙程度：不同的烘焙程度，带来的甜感也是有差异的。

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浅中度烘焙：水果般的甜感，同时伴随优质的酸度，类似柠檬、草莓、橙子、黑加仑等。
中深度烘焙：可可或焦糖般的甜感，类似黑巧克力、太妃糖、焦糖等；如何提升咖啡的甜感
冲煮出的咖啡缺少甜感，首先要调整的是萃取方式。改变的因素有四点：咖啡粉的研磨度、咖啡粉与水量的比例、冲煮咖啡时的水温、冲煮咖啡时的强度。其中最常用的是：改变水温与冲煮强度。
1.提升冲煮水温
提升温度的目的只有一个：加快咖啡溶解的速度。在同样的时间内，咖啡颗粒中溶解出的可溶性物质会更多，萃取率也会相应得到提升，咖啡的香气与甜度也会更高。

咖小斐|手冲咖啡加糖了？怎么这么甜！NO！只是用对了咖啡豆和萃取方法

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