市井觅食记|这8种香料，做菜时候不能乱用，记住用法用量，别毁了一锅好菜厨房里有句老话：“猪不椒、

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厨房里有句老话：“猪不椒、羊不料” ，具体是说煮猪肉时放了花椒肉质就会变老、发柴，而炖羊肉时放了大料，汤色会浑浊发黑，也失去了羊汤的鲜美。其实香料的品种五花八门，不同香料的作用各不同，只有熟知每种香料的用法用量，才能让菜品锦上添花，下面这8种香料在日常烹饪中很常见，但不能乱用，以免毁了一锅好菜。

1、八角八角又称之为大茴香、大料，有浓烈的芳香气味，尝起来有回甜味，是做五香粉的主要原料，用途广泛，烹饪中多用于红烧的肉类及卤牛肉时使用，但炖羊肉时，忌讳放大料，否则汤色不仅越炖越黑，还会破坏羊汤的鲜味增加膻味。

2、桂皮桂皮常用来烹饪腥味较重的食材，卷状外皮呈灰棕色，初尝时有些麻味但细细品味后，醇厚回甘、口留余香，有去腥、去膻、增香的作用，在烹饪牛肉、鸭肉、猪肉、兔肉等肉类，都少不了桂皮，自身的芳香气息不仅能使菜肴更加鲜美，还能让人食欲大增。

3、香叶香叶闻起来芳香四溢，但吃起来略带苦味，使用比较广泛，主要用于炖各种的肉类，炖菜、调汤也均可使用，烹制的时间越长，香气越重，但在用量上不宜过多，否则苦味会覆盖菜品的风味。

4、花椒花椒是烹饪时使用频率极高的一种香料，有青花椒和红花椒两个品种，青花椒麻味较重，在川菜中最为常见，一般用于煮菜或制成花椒油食用，而红花椒香味醇正，麻味较轻，一般在爆炒类菜品和肉类去腥上使用，也常被用来制成花椒粉使用，在用量上花椒没有太多的限制，根据自己喜欢的口味添加即可。

5、肉蔻肉蔻味道芳香，辛辣强烈且口感略苦，一般在制作异味比较大肉类时使用，主要作用是去腥、祛异、增香，但在用量上需要注意，放多了不仅起不到作用还会使菜品发苦。

6、茴香茴香能增加食材的回香及尾香，用途比较广泛，适用于大部分的荤菜，炖鱼、炖肉时都可以使用，在素菜上有时也会用到，还可以在调制馅料上使用，加热后香气扑鼻，香味清淡且持久，在用量上比较大，没有太多忌讳。

7、陈皮陈皮，陈久者为佳，更有“一两值千金”的美誉，陈皮特有的水果芳香能去异增香，减少肉腥味，烹饪菜肴时有增香解腻、开胃健脾的作用，适用于多种荤菜、素菜、腌制菜等，在用量上不宜太多，否则苦味突出，适得其反，而广东新会以“茶枝柑”为原料做出的陈皮现今最有名。

8、丁香丁香香味非常浓郁，一般做卤水时使用，可以卤制各种肉类，丁香有去腥调味、解腻增香的作用，丁香在用量上和肉蔻一样，也是遵循“宁可少放勿可多”的原则，放多会发苦，影响菜品的味道，适合炖肉、卤肉时使用，能让肉类的菜品更加入味儿。

——老井说——
香料配比中有君、臣、佐、辅的搭配方法，君是主要味、臣是重要、佐是次味、辅是回味，通过这样的香料配比，做出的成品味道才会出现层次感，因此在烹饪中需要熟知每种香料的作用及适用的菜品，这样才能将香料的功效发挥到极致。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。