小乔的美食美客|醋买来直接吃？错了，把醋“炝”一下，吃出复合型的好味道！说起醋

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说起醋，突然就想到了几年前的一件事情，并且从那个时候开始，我就对醋这个看似最普通的调味料，有了一个全新的认识，所以这里也很乐意回答这个问题，并且顺便将相关的知识点，分享给大家。醋买来直接吃？错了，把醋“炝”一下，吃出复合型的好味道！
那是一次放假期间的聚会，几个人去了一家刚开业的酒店，档次不算太高，但是干净明亮，关键是还有一个好友在里面干厨师，也算是去给他捧个场。其他的就不多说了，就说在吃到他家的凉拌菜的时候，那个味道真可以用“鲜美无比”来形容，当时感觉绝对不是放了味精等增鲜调味料的原因，具体是什么，又说不上来。

因为同去的几位都算是好吃之人，对这个味道始终是念念不忘，回来之后没几天，我就给酒店的那个朋友打了电话，问起了这个事情，主要就是问这个凉拌菜里到底加了什么。朋友回答说，酒店里有一位山西的厨师，他们那边的人喜欢吃醋，也会加工醋，当时凉拌菜的料汁，就是用了他自己专门加工的醋。

原来如此，于是就问有没有加工这个醋的配方，朋友说很简单，在电话里就把加工这个醋的方法告诉了我，后来一试验，还确实就是那种味道，感觉到非常欣喜。后来又去了几次那家酒店，还和那位山西的厨师聊起了这个事情，据他说，这个做法，在他们老家山西，甚至是陕西的很多地方，家家户户都会做。

下面就给大家分享一下具体的做法

1 ，香料的准备
这个香料配方主要是以下三种，分别是八角、桂皮、香叶，喜欢麻味的可以添加一味花椒，喜欢辣味的可以添加一味辣椒。对香料略有研究的朋友都知道，所谓的“法无定法式无定式” ，什么事情都不是绝对的，香料配方也是这样，没那么神秘，比如说花椒和辣椒，就可以自己随意搭配一下，但是八角、桂皮、香叶这三种香料必须有。

2 ，具体的制作

热锅凉油，油少放点就行，葱段、姜块、蒜片适量下锅煸炒，出来香味以后，接着放入八角、桂皮、香叶各3克，花椒或者辣椒可以根据自己喜好添加（也是3克），然后煸炒香料，感觉香料炒透了之后，接着添入半斤水，这里记住比例，就是半斤水对应的各种香料是各3克，然后开始小火炖煮。科普一下，家里盛调味料的小勺，一勺装满是3克。

炖煮到什么程度呢？就是感觉这半斤水明显减少了，比较浓稠了，快要冒出小泡泡了，就说明已经炖煮得差不多了，这个时候先开大火，让锅壁发热，顺着锅壁将一斤醋淋进去，然后改为小火，煮2-3分钟即可，这个时候，醋就算是正式做好了。做好的醋，晾凉后捞出香料、葱姜蒜，撒点食盐，装进瓶子里即可，随吃随用。

【小乔的美食美客|醋买来直接吃？错了，把醋“炝”一下，吃出复合型的好味道！】可能会有朋友提出的两点疑问

首先是，这个水看样子还是没有熬干啊，这个时候就把醋放进去，那不就是水和醋掺在一起了吗？这个不要担心，可以这样来理解，比如说平时我们做蒜泥料汁，醋少、蒜泥多的时候，我们就会往里面加点凉白开，效果一样。水在这里的作用，就是通过炖煮，将香料的味道全部吸收到水里，没有水还真不行。
另外一个疑问就是，什么醋都可以吗？这个肯定不是，我们常见的醋有白醋、香醋、米醋、陈醋四种，陈醋的味道最香、最浓，这里最好用陈醋，沿着锅壁把醋淋进去，就是为了激发出陈醋特有的醋香味。醋最好选择老牌子的纯粮陈醋，其他的醋再怎么加工，也出不来这种好味道。

其实这种工艺叫“炝醋” ，操作简单，建议大家尝试一下

当时在和那位山西厨师交谈的时候，他告诉我，这个做法在他们当地叫“炝醋” ，据说在当地已经流传几百年了，并且家家户户都会做，除了做凉拌菜外，蘸饺子、拌面都能用到，炒菜的时候也能用，作用很大。
通过上面介绍的，大家也可以看出来，其实这个做法已经算是很简单了，我建议大家有时间就可以尝试着做一下，效果很好。当时我学会以后告诉了其他几个朋友，他们也都试着做成功了，平时没事了都喜欢“炝”点醋吃，乐此不疲。

小乔的美食美客|醋买来直接吃？错了，把醋“炝”一下，吃出复合型的好味道！

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