酥皮|上海交大女硕士为美食放弃读博 研发大闸蟹月饼成爆款
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中新网上海9月9日电(采访人员 李佳佳)进入九月 ， 中秋气氛渐浓 ， 家住上海的李女士惊喜地发现 ， 盒马上市了一款大闸蟹醋爆珠月饼 ， “蟹粉月饼吃过 ， 但把醋包进去的还是头回见 ， 咬下去的时候能感受醋珠在舌尖爆开的感觉 ， 口感奇特 。 ”
吃大闸蟹必须要蘸醋 ， 吃大闸蟹月饼 ， 也能一口蟹肉一口醋？这不会是什么“黑暗料理”吧？9日 ， 采访人员采访了大闸蟹醋爆珠月饼的研发者甜希 ， 了解这款极具技术含量的爆品月饼是如何诞生的 。
“大闸蟹是深受消费者喜欢的秋季时令特色 ， 继去年推出三文鱼月饼带给消费者惊喜之后 ， 今年我们想到将蟹肉放进月饼中 ， 但又担心大闸蟹自身的腥味会影响它的食用体验” 。 作为盒马工坊负责新产品研发的“美食科学家” ， 甜希颇费了一番心思攻克这道美食难题 。
甜希毕业于上海交通大学生命科学院微生物专业 。 当大学同学毕业后基本都去中科院、医疗行业做科研工作的时候 ， 怀揣“专业吃货”的梦想 ， 甜希放弃继续攻读博士 ， 加入了盒马早期创业团队 ， 成为一名天天与吃打交道的专业研发人员 。
“大闸蟹需要搭配食醋和姜丝口味更佳 ， 但苏式月饼是酥皮的 ， 添加液体醋会影响整个月饼的口感形态 。 为此我们研发了醋爆珠 ， 能将镇江香醋、生姜、糖等混合酱料包裹在食用海藻胶形成的外衣当中 。 ”甜希介绍说 。
当用户用嘴轻轻挤压外衣时 ， 醋珠薄薄的外衣会瞬间破裂 ， 香醋立刻融合在大闸蟹中 ， 有一种奇妙的冲击感和趣味感 ， 更平衡了馅心的口感和风味 。
据了解 ， 这个“醋爆珠”的灵感来源于甜希在微生物专业学习时用过的“包埋技术” ， 从浓度、规格到原料都经过了反复调试 。
首先 ， 现烤月饼适合现烤现吃 ， 因此爆珠要耐高温；其次 ， 原料采用现拆整蟹 ， 蟹肉蟹黄、与肥瘦比例有标准的鲜肉相融合 ， 不仅是对配比有精准的数字要求 ， 对搅拌的手法也都有规定 。
在甜希和同事们的不断试验下 ， 终于敲定了最佳比例 。 大闸蟹鲜肉月饼的酥皮约27层 ， 蟹粉含量每只为6g ， 醋爆珠5颗 ， 每咬一口掉落的饼皮碎屑大小也经过了计算：太大太小都不合适 ， 说明酥皮含油量过高或过低 ， 合适的酥皮需要松软清香 。
这场实验开始于今年5月 ， 历经3个月的研发 ， 公司内部的口味评测 ， 到快递小哥在配送环节的路测 ， 产品才最终摆上盒马门店的花车 。
眼下 ， 上海的月饼销售渐入佳境 ， 而这款爆品月饼由于全手工制作 ， 每天每个门店仅能供应80个左右 ， 部分门店早上一上架就被消费者“秒空” 。
【酥皮|上海交大女硕士为美食放弃读博 研发大闸蟹月饼成爆款】
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