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周到|沪上老字号出招遏制“舌尖上的浪费”：“小份菜”兴起、招牌菜双拼

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周到|沪上老字号出招遏制“舌尖上的浪费”：“小份菜”兴起、招牌菜双拼
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新雅粤菜馆每道菜肴提供“例”和“份”的不同规格
周到|沪上老字号出招遏制“舌尖上的浪费”：“小份菜”兴起、招牌菜双拼
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【周到|沪上老字号出招遏制“舌尖上的浪费”：“小份菜”兴起、招牌菜双拼】绿波廊把店里的一批招牌菜改双拼　

近日 ， 上海发布《关于进一步落实生活垃圾源头减量推行光盘行动的实施方案》 ， 鼓励餐饮企业在餐厅醒目位置张贴节约标识 ， 根据顾客要求提供不同规格大、中、小份量的餐品 ， 根据人数和餐品份量主动提醒顾客适量点餐、适时提醒顾客打包等 。
对此 ， 沪上餐饮企业纷纷响应 ， 积极开展相关举措 。 采访人员从多家老字号了解到 ， “小份菜”“双拼菜”等个性化、多元化的节约方式纷纷出炉 ， 把坚决制止餐饮浪费行为推向深入 。
同一道菜分不同份量
新雅粤菜馆是沪上最早一批在店堂里设置“杜绝浪费、提倡节约”相关海报和标识的餐厅之一 。 不仅如此 ， 同一道菜 ， 新雅粤菜馆提供了不同的份量选择 。
据介绍 ， 每道菜肴提供“例”和“份”的不同规格 ， “例”是小份菜 ， 供大堂4人左右的小桌；“份”是大份菜 ， 菜量是“例”的两倍 ， 供包房10人左右的圆桌 。 无论是“份”还是“例” ， 都可以配合人数灵活变化 ， 比如要是遇到了15人的“大桌” ， 可以在“份”上再加一“例” ， 不用因为不够吃而点两“份” ， 避免餐食浪费 。
无独有偶 ， 光明邨大酒家也在同一道菜上给出了不同选择：小例份、中份与大份 ， 服务员会根据消费者的需求 ， 主动进行推荐 ， 介绍每道菜规格的大小 。 此外 ， 光明邨备受欢迎的熟食销售 ， 也在倡导节约上有了新变化 。 光明邨大酒家经理助理俞炜说：“鸭膀以前都是按斤来卖 ， 现在可以散称 ， 狮子头也可以按个出售 。 ”
开始提供大份和小份两种标准的还有上海老饭店 。 比如金牌八宝鸭 ， 几乎每桌必点 ， 但人数少时可能会吃不完 ， 现在该店将大份的八宝鸭改为每人份的福袋八宝鸭 ， 菜量缩小了 ， 但荷叶里包着的丰富配料却一样不少 ， 而且分量适中 ， 一人也能食用 。
点心一只起售 ， 打包盒免费
中午11时左右 ， 绿波廊的大堂里客人陆续到来 。 每桌客人点餐前 ， 服务员都会根据人数给出点餐建议 ， “您这桌一共是4位 ， 可以先点2份冷菜、3份热菜 ， 不够再加 。 ”基本上服务员的建议都会被顾客采纳 。
绿波廊副总经理王时佳表示 ， “我们把店里最受欢迎的一批招牌菜拿出来改双拼 ， 一盘两味 ， 既丰富了餐桌 ， 又可以避免浪费 。 ”不过由于菜品的烹饪方式不同 ， 口感、温度也都不一样 ， 随意拼凑就容易串味、互相影响 。 所以 ， 绿波廊针对菜单进行了一轮精心筛选 ， 先从“点击率”最高的招牌菜里挑选出就算放在一起也不会相互有太大影响的菜品 ， 再将这些菜品改成小份后组成双拼 ， 比如：清炒河虾仁与清炒蟹粉 ， 橙香千丝明虾球和羊排 ， 九曲脆鳝和渔香炒杏菇元贝 ， 鸡头米炒小豌豆与四季如意上素等 。
椒盐葫芦酥、桂花拉糕、枣泥酥、蟹粉眉毛酥、时尚拎包酥……十多种手工制作的点心以前全部都是一客起售 ， 现在也改成了单点模式 。 王时佳说：“全部一只起售 ， 让顾客点菜更灵活 ， 没负担 。 ”与此同时 ， 为了鼓励顾客将剩菜剩饭打包 ， 避免浪费 ， 现在打包盒也开始一律免费 。
鲜肉月饼增加小规格
位于黄浦区中华路上的德兴菜馆 ， 每逢中秋节前后 ， 到店里购买鲜肉月饼的市民就络绎不绝 。 很多顾客在购买时会选择整盒装 ， 方便带回家与家人一同品尝 。 往年德兴菜馆的鲜肉月饼盒装规格为10只 ， 但现在特别新增了6只/盒的小规格 。 该店经理介绍 ， 规格减少以后其实物料的成本相对升高了 ， 但是售价依旧维持在每只6元 。 现场购买鲜肉月饼的顾客表示：“每盒月饼数量少一点 ， 更方便按需购买 ， 不会买多了浪费 。 ”


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