唐三镜杨俊丽|传统工艺五粮酒技术与新工艺蒸汽酿酒设备的碰撞
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用传统工艺酿制五粮酒 ， 原料的浸泡、蒸煮、发酵、及用真全粮蒸汽酿酒设备蒸酒时 ， 每个细节都要特别注意 。 真全粮杨老师接下来便跟大家分享传统工艺五粮酒技术与新工艺蒸汽酿酒设备碰撞的过程 。
1、原料浸泡：泡粮时 ， 建议五种原料单独浸泡 ， 混合蒸煮 ， 粮食不同 ， 泡粮所需的水温不同 ， 大米、糯米用45度左右的温水泡 ， 其他粮食用70度以上的热水泡 。 泡粮时要求水淹过原料15-20cm 。 16-18小时后 ， 沥干水份备用 。
2、蒸煮：真全粮蒸汽酿酒设备锅炉水烧开后 ， 在料桶的上撒一层粗糠 ， 然后见气一层层的撒上原料 ， 上料要求轻、松、匀、散 ， 不压气 。 蒸粮时一定要保证原料完全熟透 ， 开花90%以上(大米、糯米不存在开花一说) 。
3、撒水、堆积：将蒸好的五粮原料从设备中取出 ， 往其中撒入80℃以上的热水 ， 加水量以原料吃水透彻 ， 不外流为准 。 然后堆积25分钟左右 ， 让原料充分吸水 。
4、摊凉：然后 ， 我们将原料降温至36度左右 ， 就可以下曲了 。
5、下酒曲：按0.6%的比例加入酒曲 ， 搅拌均匀 ， 培菌糖化 。 糖化厚度根据季节变化而变化 ， 夏季10cm左右 ， 冬季20-30cm 。 糖化过程中在原料上插上温度计 ， 并随时关注温度变化 。
6、入池/入缸发酵：糖化结束后 ， 就可以将料醅铲入陶缸/窖池中发酵了 ， 发酵前期要随时关注温度变化 ， 并及时采用升温/降温措施 。 五粮酒的发酵期一般在15天左右 ， 为提高五粮酒的口感 ， 我们也可以适当的延长发酵周期 。
7、蒸馏：锅炉水烧开后 ， 在蒸垫上铺一层清蒸过的粗糠 ， 见气一层层往料桶中撒入发酵好的酒醅 ， 做到轻、松、均、薄、准 ， 见汽就上 ， 不能压紧 ， 不跑酒 ， 不压汽 。 接酒过程中要注意掐头(1-2%)去尾 ， 掐头后用稳火蒸酒 ， 这样才能保证蒸汽均匀 ， 进一步保留五粮酒的香味和口感不受影响 。 蒸馏后的酒糟 ， 可以用于养殖 ， 也可以用作配糟 。
8、半成品：取50-60度左右的五粮酒 ， 保存于陶缸中 ， 常温、避光、密封保存 。
9、陈酿：刚从酿酒设备中蒸馏出来的五粮酒 ， 辛辣味重 ， 陈酿一段时间后口感更好 ， 一般存放半年以上 ， 辛辣味就消失了 。 存放3年以上口感更佳 ， 这时候的酒 ， 价值比新酒起码翻10倍以上 。
【唐三镜杨俊丽|传统工艺五粮酒技术与新工艺蒸汽酿酒设备的碰撞】10、勾兑：不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑 ， 使酒的风格一致 ， 质量稳定 。
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