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商业版传统盐水鸭配方与加工制作方法主料：白条鸭每只净重1750克-2000克。椒盐配料：海盐2000克、花椒50克、八角25克、香叶25克。复卤香料配比：八角25克、桂皮25克、白芷25克、花椒25克、甘草25克、香叶25克、山奈10克、丁香5克。卤水配料：香葱500克、姜片500克、八角25克、花椒25克、白芷25克。具体加工制作方法：1、清理：将白条鸭放入清水中浸泡半天，泡出血水，捞出，控干水分，待用。2、炒盐：炒锅中加入海盐（大粒盐）2000克，放入花椒50克、八角25克、香叶25克，用小火快速翻炒，不停翻炒，炒至海盐起毛才可以，海盐的盐粒本身是有棱角的，所谓的起毛就是把棱角磨平，散的盐沫在锅底叫做起毛。只有炒到这个程度才是合格的花椒盐。3、干腌：将处理干净的鸭胚用炒好的花椒盐进行腌制。每只鸭胚用150克花椒盐均匀的涂抹鸭子腹腔中和体表，静置腌制12小时，待用。4、复卤：锅中加入清水40斤、海盐4000克、香葱结200克、生姜片200克和用八角25克、桂皮25克、白芷25克、花椒25克、甘草25克、香叶25克、山奈10克、丁香5克做成的料包一个，大火烧开后熬煮五分钟关火，将葱姜打捞出来，扔掉不用。放凉后倒入干净的陶瓷缸中，将干腌制12小时后的鸭胚放入缸中腌制，压上重物防止漂浮，再腌制12小时，这一步称之为复卤。5、晾干：将湿腌好的鸭胚取出，挂在阴凉通风处风干4个小时左右，备用。6、卤制：锅中加入清水50斤，放入用八角25克、花椒25克、白芷25克做成的料包，再放入香葱500克、生姜片500克，大火烧开后将晾干的鸭胚放入卤水中，改为小火卤制，始终保持锅中汤面微微翻气泡，大约90°水温卤45分钟即可出锅。注：卤制时要将鸭胚拿住头，将鸭身缓慢的放进卤水中，让热卤水灌进鸭胚腹腔中，提离汤面，以此类推三次即可。在卤制的过程当中，每隔15~20分钟左右要将鸭胚腹腔中的卤水控出一次。以上操作目的是让鸭胚内外受热均匀一致。传统盐水鸭卤制步骤中是不需要加盐和其他调味品的，因为腌制时盐份已经超标，在卤制时要利用淡卤水将鸭胚中的盐分倒出一部分。
本文相关词条概念解析：
腌制
【商业版传统盐水鸭配方与加工制作方法】腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。
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