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唐三镜杨俊丽|真全粮酒厂传统固态玉米酒酿酒方法

唐三镜杨俊丽|真全粮酒厂传统固态玉米酒酿酒方法

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唐三镜杨俊丽|真全粮酒厂传统固态玉米酒酿酒方法

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唐三镜杨俊丽|真全粮酒厂传统固态玉米酒酿酒方法

接下来要跟各位分享的是古老传统固态玉米酒的酿酒方法 ， 小本本记起来~
一、工艺流程
A、玉米整颗粒酿酒工艺：玉米—浸泡—蒸煮—打量水—堆积—降温—加曲—发酵—蒸馏—半成品酒—陈酿—勾兑—过滤—成品 。

B、玉米粉碎酿酒工艺：玉米—粉碎—加糠—拌料—堆积—蒸煮—打量水—堆积—降温—加曲—发酵—小型蒸酒设备蒸馏—半成品酒—陈酿—勾兑—过滤—成品 。
二、玉米整颗粒酿酒操作方法及参数
1.玉米要求无霉变、无虫蛀、无异味 ， 没有农药残留的玉米 ， 玉米有白玉米、黄玉米、红玉米 ， 淀粉含量有一点差距 。
2.浸泡：水温 85-90℃， 浸泡的水要淹过玉米粒 15-20 厘 米 ， 浸泡时间 16-18 小时 。 浸泡过程要翻动 2-3 次 ， 让玉米充分浸泡 ， 浸泡时间到后 ， 放掉泡粮水 。
3.蒸煮：玉米放在酒甑里面 ， 放水浸泡 ， 浸泡水高于玉米表面 10-20 厘米 ， 开大火进行蒸煮 ， 蒸煮时间 2-3小时 ，蒸煮达到内无生心 ， 外微开花 ， 保证玉米完全熟透 ， 没有白心 ， 柔熟不顶手 。

4.打量水：就是给蒸煮过玉米补充水分 ， 水温在 80℃ 以 上 ， 越高越好 ， 一般要用开水 ， 加水量做到高粱吃水透彻 ，不外流为准 。
5.堆积：打量水后 ， 在地板上堆积 20-30 分钟 ， 目的让玉米充分吸水 ， 保证水分充足 ， 便于糖化 。
6.发酵：加酒曲 ， 搅拌均匀后 ， 可以入缸(池子、窖池、 桶等)密封发酵 ， 发酵时最高不能超过36℃ 。 发酵过程要检查温度 ， 温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施 。 发酵过程不能打开 ， 避免空气进入 ， 杂菌污染 。 发酵期15天左右 。
7.蒸馏：把小型酿酒设备清洗干净 ， 一定要等上汽之后才把发酵好的酒醅均匀撒在甄垫上 ， 做到轻、松、均、薄、准 ， 不能压紧 ， 上完后 ， 盖上酒甑盖子 ， 把水封槽补足水 ， 开始进行 蒸馏 。 酒开始下滴时 ， 根据下料量的多少决定接酒头 ， 酒头含有甲醇 ， 不能饮用) ， 控制冷却水接酒 ， 到25-30度去尾 ， 尾酒单独存放 ， 下次用来回馏 。

8.陈酿：一般半成品玉米酒建议贮存6 月以上 ， 酒质会非常稳定 ， 酒体醇厚 ， 香味稳定 ， 具有特殊的玉米酒酒香 。 贮存期在 3 年以上就是老酒 ， 可以用来做调味酒、调香酒 。 玉米的脂肪在发酵后生产一种特殊的物质 ，是脂肪臭 ， 有的会影响口感 ， 可以用活性炭吸附 ， 再过滤 。
9.勾兑：不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑 ， 使酒的风格一致 ， 质量稳定 。 若做低度酒 ， 要加纯净水进行降度 ， 降度后要澄清 ， 过滤 ， 调香、调味处理 。
10.过滤：无论是高度酒、低度酒都要进行过滤 ， 使酒体透亮 ， 没有悬浮物 。
11.成品：具备自己独特风格的玉米酒 。

三、生产过程的注意事项
1.生产过程卫生要干净 ， 杀菌 。
2.公用具干净 ， 使用前要高温消毒 。
3.生产用水要达到国家生活用水标准 。
4.不同曲药 ， 控制方法不同 ， 要按照说明书使用 ， 要及时总结经验 ， 提高自己酿酒技能 。
四、玉米粉碎固态酿酒工艺操作方法与注意事项
1.玉米要求无霉变、无虫蛀、无异味 ， 没有农药残留的 高粱 ， 一般为黄色、白色红色 。 淀粉含量有一点差异 。 玉米粉碎：粉碎粒度：过 20 目筛 50% ， 粗粒 50% ， 允许有少量整颗粒 ， 但是不能超过 3% 。 感官：粉碎成粱面 ， 不能太细 。

2. 加糠：粗糠就是稻壳 ， 用量是原料的 18-20% ， 稻壳要经过 15-30 分钟的清蒸处理 。 目的：除去稻壳的杂味 ， 霉 变为 ， 同时减少糠醛的量 。
【唐三镜杨俊丽|真全粮酒厂传统固态玉米酒酿酒方法】3.拌料：按照原料的 18-20%用量加入已经清蒸过的粗糠(稻壳)， 翻拌均匀 ， 再加水 。 水温要求：冬春季节水温 30-60℃；夏秋季可以直接用冷水 。 水分控制 ， 感官达到：拌均匀的原料 ， 用手握紧 ， 手指缝有水 ， 会下滴 ， 但是不能牵成线 。


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