唐三镜杨俊丽|酿的酒太苦？用酿酒设备做酒的老师傅都不知情
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酿酒设备酿的白酒微苦是正常的 ， 但苦味太重就不好了 。 引起酒苦的原因很多 ， 因原料本身所致酒苦主要有3种 。
一、原料霉变导致的酒苦
原料发霉不仅影响酒的风味 ， 也会导致酒苦 。 原料发霉主要表现为颜色发黑 ， 质地松软易捏碎 ， 气味变霉变臭等 。 微生物霉菌是构成原料霉变的前提 ， 霉菌在湿度高于85%、温度高于25℃时会大量繁殖 。 若我们控制原料水分在13%以下、储存温度10-15℃ ， 或用塑料薄膜等气密性材料密封 ， 使其处于低氧状态 ， 则不容易霉变 。 温馨提醒：每次发酵前一定要检查是原料否有虫蛀、霉变现象 。 除买粮食时要避免买到霉变的粮食外 ， 买后储存不当也会引起霉变 。
二、单宁
由原料本身特性所引起的酒苦主要是单宁和高级醇含量 ， 高粱是我国主要的酿酒原料 ， 那你知道为什么高粱酒比其他酒的苦味重吗？这主要是高粱中单宁惹的祸 ， 单宁口尝有苦涩味并能使原料中的蛋白质凝固 ， 在发酵过程中被分解成某些酚类化合物 ， 而这种酚类化合物正是导致酒苦的原因 。 单宁主要分布在高粱外壳 ， 含量约2% ， 壳内籽实仅含0.2—0.3% 。 那单宁含量是不是越低越好呢？答案是否定的 。
微量的单宁有抑菌作用 ， 在发酵过程中能产生丁香酸、丁香醛等香味成分 ， 赋予白酒特殊香味 。 而过量的单宁则会抑制微生物生长 ， 使淀粉酶、糖化酶两种蛋白质凝固从而影响糖化 ， 并能使发酵时酒醅粘稠 ， 从而降低出酒率 。 蒸酒过程中 ， 单宁生成物会随着蒸汽进入酒中 ， 导致酒苦、酒涩 。
三、高级醇类物质
1、高级醇前体物质：构成高级醇的前体物质是氨基酸 ， 在发酵过程中原料中的蛋白质被转化氨基酸和多肽 ， 除少数几种氨基酸外 ， 大部分氨基酸和多肽都是苦的 。 玉米作为常见的酿酒原料 ， 所含的共性蛋白质和脂肪的含量比其它原料高(高达30%—40%) ， 主要集中在胚芽处 ， 一般用脱胚的玉米酿酒口感更好 。
【唐三镜杨俊丽|酿的酒太苦？用酿酒设备做酒的老师傅都不知情】2、杂醇油：所有酿酒原料中 ， 产生杂醇油高低顺序依次是：木薯、红薯、玉米、谷物酒 ， 高粱、大米、糯米 。 它是一种高沸点、具有强挥发性、并溶于乙醇的黄棕色透明液体 。 在酒度低时会析出浮游在白酒表面 ， 呈油状 。 杂醇油含量过高会导致白酒味道苦、冲和辣口 ， 也是造成喝酒上头的原因 。 另外 ， 原料皮壳中含有的多缩戊糖 ， 在微生物的作用下能生成糠醛 ， 使得白酒有焦苦味 。 当然 ， 这些只是导致酒苦的其中一部分原因 ， 也有一些酒苦是由于操作技术上的问题 。
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