食味菜谱|卤水中放什么香料能使卤菜辛辣？记住这5种就行，用对了事半功倍
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一锅卤水卤天下 ， 香料的魅力很大 ， 用它制作的美食 ， 不管是荤的还是素的 ， 都深受老百姓喜欢 ， 醇香味美 ， 回味无穷 ， 香料不同 ， 功效也不同 ， 就拿增香类香料来说 ， 增香又分苦香、清香、芳香、药香 ， 甘香 ， 芳香类的常用香料 ， 主要是八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果这6种 ， 它们在卤水中的作用巨大 ， 以增香为主 ， 去腥为辅 ， 昨天有人问我 ， 芳香类我懂了 ， 那么卤料里面的辛辣味是怎么产生的？今天重点来介绍一下 ， 只要记住这5种香料就行 ， 方法运用合理 ， 才能达到事半功倍的效果 。
咱们平常在家中卤肉 ， 不像卤肉店那么麻烦 ， 光香料就要十几种 ， 家中一般就是八角、桂皮、香叶、干辣椒 ， 味道中规中矩 ， 只能算是个入门香料 ， 有的人想更换口味 ， 试一试辣味卤水 ， 能让卤水产生辛辣味的材料 ， 具体干辣椒、花椒、良姜、胡椒、拨、山、姜黄、花椒、麻椒 ， 草果 等 ， 其中辣味最突出的有5种 ， 胡椒、拨、良姜、山柰、干辣椒 ， 闻之芳香 ， 尝之辣舌 。
干辣椒
辣椒的品种很多 ，有人买外地的 ， 也有人自己种植 ， 一定要晒干的辣椒 ， 像河南新一代、四川七星椒、陕西秦椒都是不错的选择 ， 四川卤水常用二荆条辣椒 ， 能为食材增加辣味 ， 还可以去除肉类食材中的腥膻异味 ， 并且具备增色功能 ， 在辣卤中 ， 辣椒是最常见的一种 。
的别名 ， 也叫沙姜、砂姜、山辣 ， 它的气味有点像樟木和香芹的混合香气 ， 味道比较辛辣 ， 在卤水中有增香添辛、去腥解腻的作用 ， 的柰常常被人错误地写成奈 ， 千万别混淆错误 ， 很适合动物性食材 ， 烧、煮、焖、蒸、卤、酱等加工时间长的烹饪技法中 ， 每1000克畜类食材添加5克左右 ， 禽类添加要减少一些 ， 3克左右较适宜 。
良姜
在常用的香料中 ， 山奈、良姜、生姜都是比较常用的 ， 但千万别混在一起 ， 它们都是姜 ， 但功效不同 ， 良姜 ， 又称呼为高良姜 ， 相较于上面的两种香料 ， 良姜的辛味一般 ， 与山奈相当 ， 在去腥的作用上 ， 良姜效果要好于山奈 ， 在卤水香味上良姜不如山奈 ， 可在回口上 ， 良姜却要比山奈强 ， 良姜的根茎清爽甘甜味 ， 被称为“地下杏仁” ， 在使用的过程中 ， 如果是干燥的良姜 ， 要先在热水中浸泡30分钟后 ， 再使用效果最佳 ， 每50斤卤水需要添加15克左右 。
胡椒
胡椒原产于印度马拉巴海岸 ， 其味辛辣 ， 是人们使用的最早的香料之一 ， 胡椒在卤水中有去腥、增香、开胃的作用 ， 在卤制腥膻味比较大的食材如牛、羊肉时用到的比较多 ， 每50斤卤水需要添加10克左右 ， 白胡椒主要用于调味 ， 黑胡椒主要用于增香 ， 二者几乎适用于所有的肉类、禽类、海鲜、腌制品、汤品、调料和佐料等 ， 香味浓烈 ， 同样的辛辣味也强烈 。
【食味菜谱|卤水中放什么香料能使卤菜辛辣？记住这5种就行，用对了事半功倍】
以上这5种香料 ， 在卤水中可以增加辛辣味 ， 除了本身散发香味 ， 还能给肉质赋予香气 ， 卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味 ， 宁少勿多 ， 香料对于卤菜来说 ， 有着不可替代的作用 ， 恰如其分的用量 ， 才能达到最佳效果 ， 光有一个好配方不行 ， 还要相信了解每一款香料的特性 。
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