晚安鲁道夫|【老文章】上田和男的调酒技法与哲学
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最近很多人在后台留言上田和男先生的调酒技巧 ， 今天要给大家介绍上田和男先生的经典调酒书籍《cocktail techniques》\uD83D\uDC47
这本书一直被我视为调酒技法的宝典 ， 包含了上田和男先生从业35年来的调酒哲学 ， 今天拿出来 ， 给大家简单的讲一讲 ， 相信会让你解除一些疑惑 。
书中涉及的内容 ， 有些难度 ， 适合从业人员 ， 如果您是新手、或是在家调酒 ， 可以先看一看下面的文章\uD83D\uDC47再做学习 。
好了 ， 开车了!
上田和男（kazuo uyeda） 何许人也？
上田和男（kazuo uyeda）1944年出生 ， 1966年踏出身为调酒师的第一步 ， 1974年身兼BAR L'OSIER店长和首席调酒师 ， 1997年在银座创立TENDER BAR ， 2003年担任专业调酒师协会（P.B.O）会长 。 简单来说 ， 是一位坚持调酒50年的老大爷 ， 而且调的还不错哟！~
如何证明他的资历呢？请看右下角\uD83D\uDC47现在被称为马天尼之神的毛利隆雄还是黑发~
毛利大爷的搅拌视频你一定看过\uD83D\uDC47
延伸阅读：
日式调酒（视频）——Takao Mori _ Mori Martini
这位长相酷似《王牌酒保》里的完美先生的上田和男先生 ， 堪称现实的完美先生 。
他发明的硬摇法（hard shake） ， 不仅提高了鸡尾酒的口感 ， 而且让喝酒的人能感受鸡尾酒在调制之后不同时间内的变化 。 如果说托马斯教授与HarryCraddock这些调酒师为鸡尾酒打造了强壮的身体的话 ， 那么上田和男则是为鸡尾酒装上了一双翅膀！他的硬摇理念影响了全世界的调酒师 ， 你能见到的新一代调酒师 ， 每一位的身上都有他的影子 ， 请记住是每一位 。 硬摇理念甚至登上了2009年8月份的《纽约时报》~去年台北讲座片段\uD83D\uDC47书中前言提到 ， 希望各位在了解硬摇意义的同时 ， 还要同时领悟到心对鸡尾酒调制的重要性 ， 注意身体健康管理、谦虚地持续学习也是先决条件 。 这便是这本传奇调酒书交给大家的第一步 。
上田和男在书中说到 ， 鸡尾酒之所以称之为鸡尾酒 ， 就是因为那锦上添花的美味 ， 使得基酒更加令人回味 。 无论如何都无法调制出一杯相同的鸡尾酒 ， 就好像达芬奇画鸡蛋 ， 正是因为每一杯鸡尾酒的唯一性 ， 我们才应该珍惜每一杯调制的过程 。
心灵捕手
上田先生认为调酒必备的技术 ， 能反映出调酒师的心性 ， 培养这种心性 ， 就必须与鸡尾酒的酒谱对话 。
与酒对话？听起来是不是很奇妙？
鸡尾酒一定是某一个人创作的 ， 所以当思考创作者的想法 ， 比如他当时是为了追求什么 ， 才调的这杯酒呢？对于鸡尾酒创作出的时代和背景也应该有所了解 ， 并且了解这杯酒是为什么成为经典 。 （听起来就像是小学语文体会作者的中心思想~） 。
还要与自己对话
衡量自己的心能够与这杯酒磨合、融合到什么程度 。 换言之 ， 请时时刻刻将标准酒谱可接受的调整范围牢记于心 ， 再调出独具个人风格的一杯 。
如果你只是照本宣科 ， 按照书上的配方调 ， 很难找到自己的专属风味 ， 而且你会发现 ， 怎么有的酒一点也不好喝？（专业的调酒师是不会按照配方调酒的 ， 比如柠檬20ml ， 每一个柠檬的酸度难道是一样的吗？）
该怎么调制出更好喝的鸡尾酒 ， 不如以自己的方式向鸡尾酒对话 。 但是如果你连经典的配方都调不好 ， 那创新就不要想了 ， 太多的调酒师入行的时候专注于创新鸡尾酒 ， 水平很久停滞不前 ， 正式忽视了经典系列的练习 。 （什么是经典鸡尾酒？小编认为就是100多年前发明的几千种调酒中剩下的好喝或者不难喝的几十种） 。
培养专注力
调酒专注力是什么？就是“用心” ， 调酒时候的志气与精神非常重要 。 有些人调酒时候嬉皮笑脸、有的人愁眉苦脸 ， 这都是不对的 ， 专注但要放松 。 如果你少了专注力 ， 那么无论做出的调酒无论外表再怎么光鲜亮丽 ， 味道也不会好 ， 培养调酒时候的专注力对于你的水平提高尤为重要 ， 后文会有说明 。
所谓的用心的这种心情 ， 你可以把调酒的对象当成自己喜欢的顾客甚至是恋人 ， 怀着这种心情 ， 你才能调制出令人惊艳的鸡尾酒 ， 因为这个时候你的心情最为特别！如果你只是把顾客当成一个顾客 ， 那么你的调酒是没有表情的（左左仓语气）！~
当你意识到你是在用心的调一杯酒的时候 ， 你才能真正体会风味上的差异 ， 久而久之你的调酒会更上一层楼 。 这种用心的感觉并不是每一次调酒都会有的 ， 如果你感受到了 ， 请在之后的每一次调酒过程当中保持那份心情 ， 这点与你的调酒技术能提高到什么程度息息相关 。
复制每一次用心的心情 ， 是一切的开始 ， 如果你没有那份心情 ， 可能你调酒10年还是那个老样子咯 。
读舌数
舌 ， 指的是顾客的喜好 ， 调酒师有句话 ， 加入能让顾客开心 ， 我们也会开心 ， 也就是说不论你调的酒多么完美 ， 如果顾客喝的不开心 ， 那一切都没有意义 。 被称为mr.martini的著名调酒师今井清说过 ， 每一杯鸡尾酒都有四种酒谱：标准酒谱、当时流行的酒谱、调酒师自创的酒谱、以及根据顾客喜好的酒谱 。 一个不太能喝酒的女士 ， 不管你的马丁尼多么完美 ， 请不要给她喝 ， OK？
鸡尾酒道
鸡尾酒是能瞬间满足六感 ， 并使人感觉享受的艺术 ， 因此摇酒的动作、声音、和风味都能让人感受到美味 ， 这也是调酒的魅力所在 。
顾客从进店、坐上吧台、点酒、直到他喝到为止的所有体验 ， 都会影响鸡尾酒的风味 。 所以调酒师的技术并不单单体现在一杯酒上面 。 不仅如此 ， 调酒师的服装、说法的方式、眼神、新鲜感、专注力都关乎顾客最后感受到的风味 。 你懂了吗？
借用相扑道里的“心技体”来解释鸡尾酒道 ， 不过度自信的心 ， （尽量避免达克定律——既越是井底之蛙越觉得自己很伟大很厉害） ， 让即使只是略微加分也想要让鸡尾酒更加美味的愿望得以实现的技术 ， 以及能够支持上述两点的身体 ， 简单来说：低调、有技术、你还是得健健康康的 。 （少熬夜少喝点吧 ， 调酒师不是喝的越多越厉害） 。
调酒师的工作经常用一生仅一次来形容 ， 不仅说明调酒是瞬间艺术 ， 也需要调制每一杯都要竭尽全力 。 上田和男先生的鸡尾酒道可以总结成八个字——注意健康、鞠躬尽瘁 。 这样的态度投入工作 ， 你才能达到一定的高度 。
好了 ， 上田先生的调酒哲学与智慧就聊这么多 ， 下面聊一聊——硬摇法 ， 先看一段视频\uD83D\uDC47
什么是硬摇法呢？除了冷却与混和材料 ， 让材料的刺激感和酒精的强烈感变得温和也是摇酒的目的 ， 当然冷却与混和大家都懂 ， 那么硬摇法的意象有什么特别之处呢？
先看一个小编自己画的图你就能理解了
摇酒的时候我们先假设酒的元素是正方形 ， 普通的摇法是把四边形的四个角削圆 ， 但硬摇法是把气泡送入正方形的酒中 ， 使其膨胀成圆形 ， 怎么样 ， 同样大小的正方形是不是变得更加丰满？
气泡扮演着缓冲的角色 ， 让舌头不会直接感受到酒的刺激 ， 因气泡而膨胀的酒 ， 风味变得更加圆润醇厚 。 将原来的所有材料打散 ， 再使之产生气体 ， 最后再将周围的元素结合在一起 。
中华小当家的锅巴料理 ， 你还记得吗？
所以气泡是硬摇法在冷却和混和以外的另一个秘密武器 ， 如果你的摇酒手法足够强的话 ， 就会在酒中加入更多的空气 ， 当然上田先生经过了5年技术的精进才让这项技术稳定 ， 那么你还想练吗？
之前很多人问我化水量的问题 ， 他们都很担心冰块化水多了会让鸡尾酒变得稀淡 ， 那你更要练习硬摇了 ， 因为确实混合均匀 ， 冰块融出的水分就能融入酒之中 ， 喝起来就不会觉得稀淡了 。 （化水并不可怕 ， 试问除了冰块以外基酒、利口酒、糖浆那个主要成分不是水呢？）
不知道对于硬摇法你有了解多少呢？顺便一提 ， 像是酒与酒之间的调酒并不适用于硬摇法 ， 因为这种组合产生的气泡很难维持 ， 所以还是需要搅拌法来调制更好 。
如果当你看到你的调酒上面有均匀平铺的碎冰时 ， 证明你已经开始迈向成功了 ， 摇酒的时候一定要记得保护冰块哦 。
说完了硬摇法再聊一聊搅拌法 。
上田和男认为摇和法的目的在于缓和特性 ， 搅拌法则是保留特性 ， 他们相同的点都是要保护冰块 ， 所以在搅拌的时候记得不要让吧勺触碰冰块 ， 搅拌的时候应该在尽量不造成冰块融化的时候充分搅拌均匀 ， 将水分导入酒之中（化水量怎么解决？洗冰、冰冻基酒只能用做锦上添花 ， 真正的奥义是将水调入酒中） 。
搅拌法就好比聚精会神 ， 让液体在冰块之间流畅地穿梭 ， 使原本比邻相依的酒分子迅速而且轻柔地交融结合在一起 ， 在搅拌杯内 ， 肉眼无法看见的微妙融合正在悄悄地发生 ， 所以你还是要用心！
那么如何像大师一样快速地摇和与搅拌呢？小编认为初中数学老师已经教给你了还记得轴对称图形与中心对称图形吗？
在摇和的时候 ， 我们的身体会形成轴对称图形 ， 不论你身体有没有倾斜 ， 还是前后脚如何占位 ， 或者你的一只手提供旋转 ， 请记住保持身体两侧发力要均匀 ， 只有两边平衡了 ， 你的发力才能够让速度更快 ， 如果你的一侧强另外一侧弱 ， 你很难像大师一样快速地摇合 。 （把博尔特的一条腿放到普通人身上他可以跑很快吗？另一条腿会拖后腿哦~）
在搅拌的时候 ， 你可以把搅拌杯想象成中心对称图形 ， 搅拌杯是下面的圆 ， 中间点就是你的吧勺垂直的位置 ， 这样一来 ， 在大圆里面用一只圆规画小圆 ， 是不是永远也碰不到杯壁呢？
这么讲 ， 你明白了吗？
【晚安鲁道夫|【老文章】上田和男的调酒技法与哲学】这套对称理论并非来自上田和男的调酒书籍 ， 而是来自鲁道夫的胡说八道 ， 希望今天的帖子能对你有所帮助哟~最后让硬摇之父为你调一杯！~希望你离大师之路越来越近！
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