家乡情味|秋天，正是做剁椒酱的时候，这样做色鲜味厚，用做剁椒鱼头太香了
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文/阿宏
天气转凉 ， 各种美食带有辣味的美食开始进入了我们的生活 ， 这其中就有剁椒酱做出来的各种川菜和湘菜 。 剁椒鱼头、剁椒金针菇、剁椒豆腐、剁椒芋头等都是我们极为熟悉的菜肴 ， 但这些美味都离不开一种调味剂 ， 那就是“剁椒酱” ， 和它对应的还有“蒜蓉剁椒酱” ， 做法一样 ， 只是做的时候蒜蓉的量不一样 。 秋天 ， 正是做剁椒酱的时候 ， 这样做的酱色鲜味厚 ， 用做剁椒鱼头太香了 。
不是所有的剁椒酱都是红色的 ， 也有那种变态辣的绿色剁椒酱 ， 看起来人畜无害的样子 ， 也感觉没有红色剁椒酱辣 。 但你尝一口之后会发现 ， 那是一种连湖南人都怕的辣 ， 我绝对没有夸张 ， 我在湖南待过一段时间 ， 也大概了解当地的辣味如何 。 不过我却收获了做剁椒酱的秘籍 ， 湖南的剁椒酱格外的好吃 ， 这没得说 ， 吃辣还是要找吃辣的地方学习 ， 一准没错 。
决定美味佳肴的除了高超的厨艺以外 ， 食材的选用和处理更是关键 。 剁椒酱的辣椒我们选用当地的红尖椒就可以 ， 这种辣椒辣度适中 ， 适合做剁椒酱 。
好的剁椒酱辣椒选择和处理遵循两点原则 。
1、辣椒不要选择肉太厚的红椒 ， 这种辣椒做的酱口感不好；也不要选择过于薄皮的线椒 ， 那样吃起来没有厚重感 ， 这一点一定注意 。
2、辣椒的新鲜程度 ， 很多人喜欢用不新鲜的辣椒做剁椒酱 ， 说反正都是腌制 ， 关系不大 。 其实错了 ， 做剁椒酱要选择新鲜 ， 并且没有坏点的辣椒 。 一来口感好 ， 二来保质期也会延长 ， 可不能因为一个辣椒坏了一盆辣椒酱 。
选好的辣椒需要去蒂 ， 清洗掉尘土农残 ， 这是必须的过程 ， 但是这个过程后必须加一个还原的动作 。 那就是晾晒 ， 这个很多人把握不住 ， 所以特意说明一下 ， 我们做剁椒酱最好选择一个大晴天 ， 这样可以迅速的将洗好的辣椒晾晒干 ， 这里所说的晒干是将表面的水分晒干 。 只有这样处理过的辣椒吃着放心 ， 保存不会变质 。 不过记住了 ， 不能图快直接暴晒 ， 而是晾晒的方式 ， 这个过程不允许有油之类的东西进去 。
接下来就是切辣椒 ， 这是一个比较考验人耐心的事情 。 好吃的剁椒酱都是手工切小 ， 然后剁碎的 ， 这样的辣椒不会太细 ， 而且大小不规则 ， 吃起来格外的有种质感 。 当然 ， 你可以个用搅拌机帮忙 ， 只不过做出来的酱有点细腻 ， 适合做剁椒芋头之类的美味 。
接着说一下调料的配比 ， 主要的调料是盐 ， 一般情况下辣椒和盐的比例是10:1 ， 在这个基础上根据当地盐的咸度稍作调整就可以 ， 一般大颗粒的盐要比那种精盐要咸一点 。 其次就是蒜蓉的量 ， 这个根据自己家的口味而定 ， 没有刻意的定量 ， 也要看你做的酱用于什么菜 。 要是烧茄子、鱼头之类等剁椒酱蒜蓉可以多一点 ， 要是烧芋头之类的可以少一点 ， 按照平常做菜习惯来就好 。 至于白酒和白糖等是提鲜的 ， 有就可以 ， 不必计较量的多少 。
最后 ， 我们聊一聊器皿的处理 ， 经常做酱的朋友可能注意到了 ， 不管是苹果酱、山楂酱、番茄酱、樱桃酱 ， 还是其它蔬菜酱 ， 都对盛放的器皿要求很严格 。 但是要求就一点 ， 干净无水无油 ， 这也是保证酱不会因为器皿而导致变质的最基本要求 ， 同样剁椒酱也是这个要求 ， 切记 。
剁椒酱家庭无油版 ， 辣椒盐黄金比例配制 ， 连湖南人都赞口不绝 。
蒜蓉剁椒酱
食材：鲜辣椒500克 ， 盐50克 ， 蒜蓉90克 ， 白糖20克 ， 白酒10克 ， 生姜100克 。
这里我做的少 ， 主要是用来做一些剁椒芋头和芋鱼头 ， 所以用家里的搅拌机来处理食材 。
辣椒去蒂清洗干净 ， 晾晒干水分 ， 一般丢有遮阳网的阳台上很容易干 。
先将辣椒切碎 ， 然后入搅拌机打碎 ， 同时酱生姜和大蒜 ， 也切碎用搅拌机处理了 。
将处理好的食材放一起 ， 然后调盐 ， 白糖之后拿个干燥是勺子或者筷子 ， 顺着一个方向搅拌均匀 。
搅匀后 ， 加入白酒（一般的白酒就可以 ， 不需要茅台） ， 然后继续顺一个方向搅匀 。
最后用保鲜膜封口 ， 腌制发酵1天 ， 这时间的剁椒酱做菜已经可以用 。
但是要让剁椒酱里面的香味全部激发出来 ， 就需要装瓶 ， 然后搁置在冰箱中冷藏1周左右 ， 那味道才叫正 。
剁椒酱的做法就到这里 ， 做好剁椒酱 ， 接下来我们下次先做个剁椒芋头解馋 ， 敬请期待 。
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【家乡情味|秋天，正是做剁椒酱的时候，这样做色鲜味厚，用做剁椒鱼头太香了】乡愁 ， 是一种味觉上的思念 ， 让我们满怀深情 ， 演绎深藏已久的乡情味 。
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