五千留风港|当火锅和串串成为主流，谁还会记得八大菜系？
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早年间的厨子还是会做菜的 ， 倒不是说现在的厨子不会做菜 ， 而是说现在的厨子会做菜也不做菜 。 做菜才能赚几个钱 ， 要让餐饮标准化 ， 流程化才能赚大钱 。
果然 ， 赚钱让厨子发生了根本性的改变 。 为了赚钱 ， 厨子可以是任何人 ， 当然也可以不是厨子 ， 厨子是什么无所谓 ， 厨子做什么才是关键 。 只要有钱 ， 就可以给自己自封绝世名厨 ， 哪怕他从来都不分柴米油盐 。
厨子要标准化 ， 自然要让整个餐饮流程可控 ， 要让整个餐饮流程可控 ， 自然要将原本复杂的工序分解为好几个部分 。 就如同流水线一样 ， 将一道菜分解为若干部分 ， 每一个人只需要掌控其中一部分就行 ， 这样以来就能大大降低一个厨子的核心地位 ， 厨子不再是控制整道菜的灵魂人物了 ， 自然厨子的江湖地位就会下降很多 。 有的厨子手明眼亮 ， 最终自己去开饭馆了 。
【五千留风港|当火锅和串串成为主流，谁还会记得八大菜系？】
开饭馆的目的很简单 ， 那就是赚钱 。 通常厨子学做菜的时候 ， 老师傅是会给他教一套做菜的标准的 ， 这个标准因为是各有千秋 ， 甚至作为每一个人学习到以及融会贯通的时候也是因人而异 。
所以 ， 在这套标准下 ， 教出来的厨子自然是各有特色 ， 每一道菜不同的人做出来有不同的味道 ， 即使是相同的工序做出一道相同的菜 ， 不同的人也会有所差异 。 因此 ， 厨子本身是一种带有某种艺术性特色的职业 。 因为厨子有自己的灵魂 ， 姑且叫做信仰 。
而这种信仰对于消费者来说 ， 效果也很简单 ， 就是能体会到不同味道的美食 。 因此 ， 每一个地方都有自己的特色菜 ， 这种特色菜是独一无二的 。 天长地久之后 ， 就形成了不同的菜系 。 这个时候的餐饮业完全是由厨子主导的 ， 因此 ， 消费者最受益 。
然而开饭馆的厨子就不会这么想了 。 开饭馆是为了赚钱而不是为了将厨艺发扬光大 。 因此 ， 出发点不同 ， 最终的侧重点就有了差异 。
厨子不必再去下功夫好好的研究厨艺了 ， 只需要把握好消费者的口味核心 ， 将这种核心最大限度地流程化 ， 标准化 ， 自然会得到认同 ， 而得到认同后 ， 赚钱指日可待了 。
消费者口味核心是什么呢？厨子大多不明白 ， 但是开饭馆的很明白 。 厨子知道让每一道菜成为经典的烹饪方法 ， 但是不知道如何开饭馆赚钱 ， 而开饭馆的人知道如何赚钱 ， 但是却不知道怎么烹饪 。
然而厨子成为开饭馆的人很难 ， 反之则很容易 。 这就是为什么很多人并不能区分柴米油盐却能成为绝世名厨 ， 而真正会做饭的人却在开饭馆后 ， 生意惨淡 。 这其中是有原因的 。
既然开饭馆想要赚钱 ， 怎么开就是一门学问 。 开饭馆的人都知道选地是关键 ， 你在一个没有人烟的地方开饭馆注定是要关门的 ， 即使你的菜做的很棒 ， 但是没人知道自然就没人消费 ， 没人消费 ， 赚钱就成了天方夜谭 。
因此 ， 一般情况下 ， 饭馆要开在人流量大的地方 。 接下来就是做菜了 ， 怎么做菜 ， 是个厨子肯定知道 ， 但是怎么做消费者满意的菜肴 ， 开饭馆的人比厨子更知道 。
既然开饭馆 ， 就要事先调查一下消费者的口味 ， 消费者吃饭的时间 ， 消费者大概吃多少饭等等 。 口味是关键 ， 你在北方开饭馆 ， 南方的那一套味觉体系就要与当地人的饮食习惯相结合才行 。
完全使用南方的味觉体系充其量只能当一个理论上的地道馆子 ， 然而地道这个说法普通人并无法区分 。 在一般消费者看来 ， 不适合他口味的尝鲜可以 ， 长久去吃就不行 。 因此 ， 口味要遵循消费者 ， 尤其是大多数消费者的标准 。
消费者吃饭的时间要选对 ， 一般饭馆都是饭点营业 ， 那个饭馆如果叫嚣着凌晨两点半是自己的黄金时段 ， 那是会赔死的 。 知道消费者什么时候饿了 ， 就能赚很多钱 。 这个道理其实也很简单 ， 当你饿了的时候 ， 吃任何东西都是最香的 。
反之 ， 当你饱了以后 ， 山珍海味也会索然无味 。 就如同今年 ， 当消费者在家中饿了很久之后 ， 随便做一道菜 ， 就能让人们吃的很爽快 ， 即使做出来的菜只是徒有其表 ， 消费者的消费热情依旧是挡不住 。 即使人们过后会明白 ， 但是开饭馆么 ， 无所谓了 ， 今天赚够了钱 ， 明天没人买单大不了换个地方再骗 ， 这都很简单的 。
再有就是要知道消费者能吃多少 。 当饮食慢慢的趋于精致化之后 ， 一部分是真的精致化了 ， 另一部分则是开始了偷工减料 。 泡面再豪华 ， 它也是泡面 ， 它只是一种方便食品 ， 将这种方便食品装到了一个精致的盘子内 ， 配上一杯83年的拉菲 ， 依旧是不能改变泡面是泡面 ， 拉菲是拉菲的事实 。 你让黑泽明 ， 库布里克去吃泡面 ， 泡面还是泡面 。
当然 ， 即使这样说 ， 你还是挡不住一个厨子想开饭馆去赚钱的心的 。 当厨子开始在赚钱上下功夫 ， 这远比一个生意人去做餐饮要厉害得多 。 生意人要做餐饮 ， 哪怕是想要让餐饮业标准化 ， 他事先也要知道 ， 买菜应该去哪里？口味应该遵循哪一个价位 。
厨子这里基本上门清 。 厨子自然知道那些菜肴会有大量的消费者来消费 ， 那些菜肴即使很好 ， 也不过曲高和寡 。 当厨子忘记了做菜的初衷之后 ， 没有生意人能赶得上 。
当这样的厨子越来越多的时候 ， 我们会渐渐的在不经意之间被改变了餐饮习惯 。 大家看一看周边 ， 最近这几年做火锅的越来越多 ， 做串串的层出不穷 ， 然而别的经典的菜系却开始销声匿迹 。
不得不说厨子们开始一个接一个开饭馆后 ， 这样的情形便加重了 。 我们的餐饮越来越单调 ， 传统的中国菜也渐渐地朝着标准化 ， 连锁化靠拢 。 这样靠拢的直接结果就是让中国菜失去了灵魂 。
西方的餐饮文化是可以量化的 ， 但是中餐并不是一个可以标准化的餐饮文明 。 这就如同知乎上经典的问题“米其林与国宴相比 ， 哪一个更好”？看到这个问题的国人一定会哑然失笑 ， 什么时候国宴已经沦落到了与一个汽车餐厅做比较的地步了 。 这个堕落的速度未免太快了些吧 。 但现实中的人们却不知不觉地发现 ， 魔幻的事情正在成为可能 。
厨子要成为名厨 ， 自然要获得认同 ， 这样的认同在业内叫做授奖 。 一个厨子本身技艺优秀这个不好量化 ， 如果能通过哪个餐饮协会授予一个奖项 ， 这对于厨子来说 ， 自然是可以增加收入的 ， 当厨子变成的生意人开始注意到这个事实之后 ， 厨子的初心便悄悄的改变了 。
他不在为了消费者做菜了 ， 转而是为了获得一种认可 ， 获得这种奖项去迎合评委们的口味了 。 因此 ， 我们可以看到 ， 对于这样的奖项趋之若鹜的厨子们做出来的菜却江河日下 。
对此 ， 他们有一个共同的发声 ， 这种菜并不是厨子做的不好 ， 而是消费者品位低下 ， 不懂得欣赏 。 你们消费者活该喝凉水啃馒头 ， 我这样豪华的泡面你高攀不起 。 然而消费者确实不好得罪 。 得罪了消费者的人再想让消费者买单是万万不可能的 。
于是 ， 这些厨子们便想出来了一个更加卑劣的手法 ， 那就是解决不了问题 ， 那就改变消费者的口味 。
因为他们知道了 ， 即使你拿到了很多奖 ， 但最终消费者不买单 ， 你还是赚不到钱 。 这样一来 ， 你的饭馆就没法变现 ， 这是开饭馆的人最忌讳的 。 因此 ， 厨子们一方面拿奖为自己镀金 ， 另一方面 ， 便开始酝酿悄悄改变消费者的习惯 。
这就是为什么我们身边的火锅店 ， 烧烤店 ， 串串店越来越多的原因了 。 做菜难免会受到挑剔 ， 口味不同很难服众 。 然而没有一个人能拒绝烧烤的诱惑 ， 同样的 ， 没有人会拒绝火锅的洗礼 。
在标准化的流水线作业模式下 ， 火锅和串串以及烧烤是容错率最低的餐饮样式 。 因为简单粗暴的刺激最直接 ， 消费者也会买单 。 而且最重要的是 ， 这些餐饮形式中 ， 我们会看到原本应有的厨艺素养已经悄然变成了服务至上 。
餐饮业不再比谁做的饭好吃 ， 而是比较谁提供的服务优质 。 因此 ， 好手艺的厨子也拼不过快餐方便面 ， 因为你的味道很好 ， 但是服务不见得周到 。
仅仅是这样也就算了 ， 然而开饭馆的厨子们还不满足 ， 他们致力于营造一种“不吃火锅就不是吃饭”的餐饮文化标准 。 原本你在休息日想要去吃点东西 ， 选择总是多方面的 ， 然而这些厨子们却不愿意你做过多的选择 ， 因为他们早就在舆论所能到达的地方给你的选择做了强行指引 。
你所收看到的每一条信息 ， 你所能看到的每一个与餐饮有关的新闻甚至于普通新闻都在告诉你 ， 吃火锅才是王道 ， 而且吃火锅就是好 ， 你如果要说火锅不好 ， 那一定是你不好 。
这种非常流氓的规定 ， 让原本厨艺日渐退化的厨子变得更加面目可憎 。 一个正常的消费者的口味是多元的 ， 你做出来的菜本就是不同的人会给出不同的评价 ， 火锅做的再好 ， 总有人不喜欢 ， 更何况你只是迎合了一个时间节点 ， 点燃了大多数人从众心理这个情绪罢了 。 你的火锅原本很一般 ， 但是你杜绝了很多不喜欢吃它的人的发声后 ， 作为厨子 ， 你堕落的速度好像快了一点 。
我就不喜欢吃这种方便火锅 ， 我还不能说了？
当然 ， 这种情况今后会改变 ， 因为在时间的长河中 ， 任何试图迎合当下 ， 且抽走了美食本身灵魂的饮食总是会被时代所抛弃 。
想要开饭馆没问题 ， 但是当一个黑心老板之后 ， 想要再去做一个单纯的厨师那就不可能了 ， 毕竟 ， 从奢入简难 。 利用舆论让大众买一次单很简单 ， 难的是那些反应过来的大众们下一次买单的时候就会擦亮眼睛不在上当了 。
火锅好吃 ， 但不能天天吃 ， 更何况我想要吃地道火锅 ， 你试图用方便火锅蒙混过关 ， 这不仅仅是欺骗消费者 ， 更是黑心的表现 。
还是那句话 ， 同样的当 ， 消费者不会上两次 ， 当大家吃腻了火锅的时候 ， 你即使是做出了正宗好火锅 ， 也最终难找到人买单 。
……
你好 ， 再见
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