兜游江南美食|淮扬菜大厨做了一锅高配版杂鱼， 用汤汁泡饭像鲍汁捞饭一样美味
【兜游江南美食|淮扬菜大厨做了一锅高配版杂鱼， 用汤汁泡饭像鲍汁捞饭一样美味】
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材料：
野生小杂鱼7～8种1000克 ， 螺蛳100克 ， 野生小河虾100克 ， 五花肉50克 ， 蒜子20克 ， 小葱3棵 ， 姜15克 ， 小米辣4个 ， 香菜段2克 。
调味料：
菜籽油100克 ， 酱鲜豆20克 ， 水辣椒15克 ， 白酒5克 ， 东古一品鲜酱油30克 ， 盐4克 ， 白糖2克 ， 老抽8克 ， 香醋5克 。
做法：
1.首先将各种野生小杂鱼宰杀洗净备用；
2.将河鳗和鲶鱼用开水烫一下；
3.烫五秒钟用冷水快速过凉；
4.然后擦去黏液洗净备用；
5.将河鳗和鲶鱼打上花刀切段备用；
6.将五花肉改刀切粒备用；
7.小葱改刀切段 ， 生姜改刀切片备用；
8.将小米辣改刀切1厘米宽的段备用；
9.锅上火烧热 ， 下入少许的菜籽油；
10.将五花肉粒下入锅中煸炒至出油；
11.将葱段、姜片、蒜头和小米辣下入锅中爆香；
12.再分别加入20克酱鲜豆和15克水辣椒煸炒出香；
13.接下来将处理干净的各种鱼下入锅中 ， 两面微煎一下；
14.烹入少许的白酒；
15.再调入适量的东古一品鲜酱油；
16.紧接着加入足量的开水；
17.分别调入适量的盐和白糖；
18.调入少许的老抽；
19.再调入少许的香醋；
20.加盖烧15分钟；
21.另起锅烧热 ， 加入适量开水 ， 将螺蛳下入锅中焯一下水；
22.待15分钟后 ， 将焯过水的螺蛳下入锅中烧2～3分钟；
23.再下入少许的河虾一起烧1分钟；
24.开大火收稠汤汁；
25.出锅装入盆中；
26.撒入少许香菜段点缀增香 。
▲大厨提示：
1.杂鱼可根据情况选择3～4种以上就行 ， 我这里选择的是野生小杂鱼：小鲫鱼、小白丝鱼、小桂鱼、河鳗、小昂刺鱼、刀鳅、鲶鱼、牛尾巴；螺蛳、小河虾 。
2.烧杂鱼一锅鲜时 ， 由于品种比较多 ， 在烹制过程当中 ， 各个食材的成熟度和口感要求不同 ， 下入的先后顺序要分清楚 。
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