自然门美食e道哥|11种香料的组合，加上卤烤熏三道工序，这秘制肘子能不香吗
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昨天的文章里说了些冷门的东西 ， 也就是我有时给大家说的 ， 知道没多少人爱看 ， 但却不得不说一下的内容 ， 因为我们所说的是小吃创业 ， 只有技术和配方 ， 没有这部分就不完整 。 所以有些东西明知道比较小众 ， 咱也要摆在那里 ， 这样才成系统 ， 说过了那些 ， 今天就再说些大众的东西 ， 来一款我的挚爱：秘制肘子 。说到肘子 ， 恐怕喜欢的人是大有人在 ， 因为那种软糯香浓的口感 ， 实在不是一般的诱人 ， 冷切的佐酒 ， 大碗的下饭 ， 怎么说都是个诱惑 。
肘子的做法也是多种多样 ， 白切、酱卤、香辣等各有各的特色 ， 但会吃的人都知道 ， 肘子的精华在于那最入味和最出味的表皮 ， 这个弄好了 ， 基本就是成功 。
今天想给大家介绍的是一款我从一位老师傅那里学来的 ， 自成风格的秘制肘子 ， 之所以说自成风格 ， 因为在制作的过程中 ， 把卤、烤、熏这些工序结合在了一起 ， 用卤入味 ， 用烤出油脂 ， 用熏做出不一样的香味 ， 可以说在那最重要的表皮上下足了功夫 ， 这样的结合 ， 您说口味能不出众吗？
当然 ， 前提是能把这些工序都利用好 ， 才能保证后期效果 ， 这需要一定的技术经验 ， 因为美食上毕竟有一句话：门槛越高对手越少 ， 所谓秘制当然不是人人能上手的 。
但我今天可以把最核心的香辛料组合写在配方里 ， 其它的一些技术环节 ， 可能需要咱自己的一些实践 ， 例如熏那个环节 ， 是需要些经验的 。
但不是说把握不了所有 ， 这配方对您就没用 ， 不会熏可以分解 ， 例如那个卤水 ， 做出来同样味道很好 ， 多加些酱料就可以是酱肘子 ， 卤的时间长些 ， 后两个环节去掉就行了呀！记住我们经常交流的一句话 ， 任何方法都可以灵活运用！
先把这个配方说一下 ， 大家参考 ， 如何运用视自己情况 ， 但这个成品我可是吃过 ， 效果很不一般 。 一、备料1、原料：猪肘子3只（3000克左右）
2、香料11种（1-2-3-5）
八角16克
砂仁6克 小茴香8克
桂皮5克 荜拨4克 肉蔻4克
白芷3克 陈皮3克 甘草3.5克 草果皮3个 丁香2克
3、调料：葱段100克 ， 姜片10克 ， 干辣椒20个 ， 黄酒50克 ， 冰糖10克 ， 柱候酱100克 ， 排骨酱50克 ， 甜面酱100克 ， 海鲜酱50克 ， 糖色100克 ， 老抽30克 ， 盐适量 ， 鸡粉20克 。
4、熏料：白糖50克 ， 柏木锯末50克 ， 茶叶10克 ， 小米10克 。
二、制作：
1.猪肘子处理干净 ， 加盐腌渍30分钟；
2、下入加好香料和调料的卤水中 ， 烧开后小火卤制1小时 ， 关火浸泡1小时 ， 捞出；
3、将卤熟的猪肘子放入烤肉瓦缸内 ， 用木炭小火烤30分钟 ， 这个方法最好 ， 如果没有这工具 ， 可以用电烤箱上下120℃烤20分钟 ， 至油脂流出即可；
4、铁锅烧干水分 ， 放入熏料 ， 把烤熟的肘子放在篦子上 ， 加盖密封 ， 点火用中火 ， 上烟后熏3分钟 ， 等烟变黄关火焖2分钟 ， 开盖取出晾凉 ， 刷上一层油；
5、将熏好的肘子去骨 ， 切0.2厘米厚片 ， 装盘时配上味碟、黄瓜条和面饼上桌 ， 一般味碟可以根据不同口味配3种 ， 甜面酱味碟 ， 蒜蓉味碟、辣椒酱味碟 。 工序我说的比较简略 ， 原因一是核心的内容都不少 ， 另外一个是这类工序我们说过太多次 ， 主要需要大家在实践中领会 ， 才有最终的获得！【自然门美食e道哥|11种香料的组合，加上卤烤熏三道工序，这秘制肘子能不香吗】自然门美食e道哥 爱美食的江湖派 ， 讲真实的故事 ， 说朴素的思想 ， 交有缘的朋友！
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