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能保存几年的罐头，健康吗( 二 )

能保存几年的罐头，健康吗
2019年12月16日 ， 山东枣庄 ， 山亭区一家果品加工企业的工人在生产罐头在专业化的罐头工厂 ， 通常都需要执行一系列品质控制标准 ， 在整个生产过程中实时监测控制可能出现的食品污染风险 ， 也就是 HACCP。HACCP 中文全称为“危害分析关键控制点” ， 这个管理体系会在每一个可能产生安全风险地方进行检验 ， 及时发现问题 。 所以大厂的食品厂能够对罐头从原料到包装全流程进行安全控制 ， 可以有效降低罐头盒污染的风险 。目前国内许多罐头大厂 ， 如林家铺子、梅林、甘竹等都在应用 HACCP 体系 [21]。而我们自己做的罐头 ， 往往就很难有大厂一样的的品质控制 ， 如果没有充分洗净和消毒 ， 就有可能出现食物腐烂、污染等问题 。能保存几年的罐头，健康吗
罐头很美味 ， 如果想要自制 ， 一定要做好杀菌消毒工作 / 哔哩哔哩@美厨娘私房菜前面提到罐头食品高温杀菌、真空密封可以将各种细菌、微生物与食物隔绝开来 ， 但有一个比较危险的例外——肉毒杆菌 。和其他细菌不同 ， 肉毒杆菌喜欢缺氧、少氧环境 ， 耐高温 ， 因此罐头在加工时如果加热不充分 ， 或是真空包装不严密、破损 ， 都可能导致肉毒杆菌的滋生 。 其实不仅是罐头 ， 其他加工食品在加工程序不够完善时都可能产生肉毒杆菌 ， 这种被称为食源性肉毒杆菌[22]。肉毒杆菌无法用肉眼识别 ， 也不会产生特别的味道 ， 因此很难发现 ， 而且肉毒杆菌仅仅摄入很少量就可能致死 。 常见的由于肉毒杆菌引起的人体创伤主要是身体和呼吸系统瘫痪 。而选择安全食品的最直接办法就是 ， 尽可能购买信赖的大品牌 ， 尽量不要自己在家做罐头 ， 购买时注意生产日期 ， 购买和食用前检查包装是否有破损 ， 以及尽可能开盖即食 。健康吃罐头 ， 有的是办法当然 ， 还是有很多人还会说 ， “可是罐头看起来盐很重、糖很多呀” 。高盐高糖的饮食的确是不好 。世卫组织建议成人每天摄入盐最多不要超过5克 [10]， 太“盐重”容易导致幽门螺旋杆菌感染 ， 甚至发展成胃癌 。而高糖则会大幅增加患心脏病和糖尿病的几率 [11]。一般来说 ， 罐头里面确实会加糖、加盐 ， 这主要是为了调味和保存 。能保存几年的罐头，健康吗
罐头食品通常会加入较多的糖或盐以便保存 / pixabay但其实 ， 中餐本身含盐量就比较高 ， 相比之下罐头不能算特别高盐 。以一盒红烧猪肉罐头为例 ， 它的钠含量为535mg/100g ， 根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的一项研究 ， 北京市四家餐馆47种菜肴中 ， 凉菜的钠含量中位数为580mg/100g 。你偶尔吃的罐头 ， 还比不上每天吃的凉菜含盐量高 。罐头生产线一般严格遵循特定的盐、糖调味汁配比 ， 与我们做家常菜可能会一不小心盐、糖放多了相比 ， 罐头的盐、糖含量反而能遵循精准化控制的标准 。要是实在担心罐头高盐高糖 ， 我们还可以在选购的时候特别留心一下配料表 。 随着大家对盐、糖摄入问题越来越关注 ， 许多品牌已经开始生产低盐低糖甚至无盐无糖的罐头了 。以市面上一种无蔗糖黄桃罐头为例 ， 它以木糖醇代替了一般糖水罐头中的蔗糖 ， 因此碳水化合物含量只有4.5g/100g ， 是一般糖水罐头的1/3左右 。能保存几年的罐头，健康吗
“铲屎官”们家里也可以囤点猫粮/狗粮罐头 ， 以备不时之需而即使是买了重口味的罐头回家 ， 你其实还可以试着人工去盐、去糖 。美国营养学家在实验中发现 ， 罐头青豆在食用前用水冲一会儿 ， 把罐头里本身的汤汁过滤掉 ， 都可以有效减少罐头食品的盐分 ， 因为很多罐头食物的调味料都只是附着在食物表面 。 只进行挤压过滤的步骤 ， 平均可以降低36%的盐分；如果是挤压过滤后再用水冲洗 ， 可以降低41%的盐分 [13]。所以要想健康饮食 ， 总是有办法的 。 但是放弃了罐头 ， 你可能不知不觉中也放弃了很多美食 。参考文献[1] Canned Food Alliance. (2020). The Canning Progress.[2] Canned Food Alliance. (2020). Frequently Asked Questions.[3] Blumenthal, Dale (September 1990). "The Canning Process; Old Preservation Technique Goes Modern". FDA Consumer.[4] 斯坦迪奇. (2014). 第九章 战争的燃料. 舌尖上的历史: 食物、世界大事件与人类文明的脚步 (杨雅婷 译). 北京: 中信出版社.[5] Rickman, J. C., Barrett, D. M., & Bruhn, C. M. (2007). Nutritional comparison of fresh , frozen and canned fruits and vegetables . Part 1 . Vitamins C and B and phenolic compounds. 944(December 2006), 930–944.[6] Comerford K. B. (2015). Frequent Canned Food Use is Positively Associated with Nutrient-Dense Food Group Consumption and Higher Nutrient Intakes in US Children and Adults. Nutrients, 7(7), 5586–5600.[7] Rickman, J.C., Bruhn, C.M. & Barrett, D.M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. J. Sci. Food Agric., 87: 1185-1196.[8] Dewanto, V., Wu, X., & Liu, R. H. (2002). Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(17), 4959–4964.[9] Lisa Niven-Phillips. (2016-11-20). Skincare Alphabet: F Is For Ferulic Acid. Vogue.[10] World Health Organization. (2020-04-29). Salt reduction.[11] Jeesica Brown. (2020-05-01). Is sugar really bad for you?. BBC.[12] 李晓琴,王竹,门建华等. (2013). 北京市四家餐馆47种菜肴中钠及能量含量的评估. 中华预防医学杂志, 47(1):27-30.[13] Duyff, R. L., Mount, J. R., & Jones, J. B. (2011). Sodium Reduction in Canned Beans After Draining , Rinsing. 8052.[14] Tyler Lacoma. (2018-04-20). What Are Tin Cans Made Of?. Sciencing.[15] 中华人民共和国卫生部. (2017). GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量.[16] 杨俊,李伟恒,康丽榕等. (2015). 微波消解-ICP-OES法测定水果罐头中的锡.食品工业, 36(09):259-261.[17] Abdel-Rahman, N. A. G. (2015). Tin-plate corrosion in canned foods. Journal of Global Biosciences, 4(7), 2966-2971.[18] 中华人民共和国卫生部. (2016). GB 4806.10-2016食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层.[19] 方晓明,周浩,冯春野等. (2014). 高效液相色谱/荧光法测定罐头食品中双酚A类物质的研究.分析测试学报, 33(12):1393-1398.[20] 中华人民共和国卫生部. (2013). 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范.[21] 师敏. (2008). HACCP在午餐肉罐头生产中的应用研究. 江南大学.[22] World Health Organization. (2018-01-10). Botulism.[23] 中华人民共和国应急管理部. (2019-04-01). 家庭应急计划.张帆 本文来源：网易浪潮工作室


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