能保存几年的罐头，健康吗
罐头 ， 两百年前的伟大发明 。想象一下你请几个朋友来家里吃饭 ， 给他们准备了下面这几道菜：海鲜类：蒜蓉扇贝、五香黄花鱼；荤菜类：香菇猪蹄、四喜丸子和花椒鸡；素菜类：四鲜烤麸、油焖笋；饭后还可以来一份糖水菠萝 ， 边吃边看《乘风破浪的姐姐》 。是不是显得自己特别厉害 。但你能想象吗？上面这一大桌子菜 ， 其实不需要自己做 ， 现买的罐头就能满足 。听到“罐头” ， 我们通常想到的都是“垃圾食品”、“不新鲜”、“没营养” ， “有防腐剂” 。但罐头真的有那么不好吗？罐头食品 ， 根本不需要防腐剂随便拿起一盒罐头 ， 你就会发现保质期很长 。以上海罐头某品牌的香菇罐头为例 ， 它标示的保质期是3年 。
超市里的罐头 ， 保质期通常都有两三年而根据罐头食品联盟（Canned Food Alliance）的说法 ， 一般的罐头食品在加工后至少两年内能保持比较好的风味 ， 两年以上的罐头食品依然安全 。 只是时间太长的话食物的颜色、质地可能会有变化 [2]。1974年 ， 美国国家食品加工协会还曾经检测过一个109年前的罐头 ， 结果发现里面食物的颜色、气味都变了 ， 营养也基本已经流失 ， 但依然是安全的 [3]。
2019年1月25日 ， 江苏省连云港市开发区一家食品企业工人正在生产什锦罐头保质期长 ， 很多人可能就觉得 ， 这是因为罐头里添加了防腐剂 。其实 ， 罐头发明的时候 ， 化学合成防腐剂都还没有出现 。罐头发明于拿破仑战争时期 。 法国政府悬赏12000法郎 ， 征求低成本、耐长途运输、且能长期保存食物不变质的方法 ， 向军队提供食物 [4]。一位名叫尼可拉斯·阿佩尔（Nicolas Appert）的厨师发现 ， 把食物放在密封的玻璃罐里并进行加热可以保存至少几个月 。 尝过他保存在玻璃瓶中食物的海军曾评价道 ， “各种豆类和青豌豆 ， 无论有没有加盐 ， 都保留了刚采摘的蔬菜所具有的新鲜和风味 。 ” 于是他成功得到了那12000法郎 。不过当时阿佩尔并不知道这背后的原理是什么 。 19世纪60年代 ， 法国化学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）才终于断定 ， 造成食物腐烂分解的主因是微生物 ， 而微生物可以用加热的方式杀死 。高温加热消灭了罐头内的微生物和灭活酶 ， 而加热结束后的真空密封又阻止了外界微生物与罐内食物的接触 ， 因此罐头不需要防腐剂就能防止食物变质、腐烂 。这也正是我们现在吃的罐头 ， 不加防腐剂就可以长期保存的原因 。
2020年3月16日 ， 山东省荣成市某金枪鱼加工企业 ， 正在抓紧生产金枪鱼罐头而现在工业化生产的罐头 ， 卫生标准往往更为严格 。为了保持原材料的新鲜度 ， 罐头品牌会在果园、菜园或渔场附近设厂 ， 蔬果、海鲜成熟采摘或捕捞后就会迅速被运到加工厂里 ， 然后是清洗、切块等初步处理过程 。接着 ， 食材装罐并进行高温加热 ， 温度大约是116℃ - 121℃ [1]。高温杀菌步骤结束后再对罐头进行真空密封 ， 罐内食物与空气、外界细菌微生物等完全隔绝 ， 因而就减缓了罐头内食物变质的速度 。所以 ， 罐头保质期长并不是因为防腐剂 ， 而是因为加工工艺 。罐头 ， 能很好地保存营养我们对罐头一类的加工食品还有一个常见的评价是 ， 它们又要加工又放得久 ， 不如新鲜食物有营养 。不过 ， “没营养”很可能也是我们的误解 。加利福尼亚大学学者的文献综述显示 ， 虽然罐头制作过程中的高温加热会使食物流失一部分维生素 C、维生素 B ， 但由于罐头的真空密封隔绝了氧气 ， 储存过程中营养流失会明显少于新鲜或者冷冻水果蔬菜 [5]。新鲜或冷冻食物需要我们自己烹调 ， 加热的过程会带来大概15%-55%的维生素C以及11%-66%的维生素B的流失 ， 具体会流失多少要视食物的种类而定 。
2015年9月2日 ， 四川内江 ， 正在炒菜的厨师 。 “炒”是中国人最常用的烹饪方式之一由于罐头食品避免了储存和加热步骤内的营养流失 ， 整体上营养成分与新鲜或冷冻食品相差并不大 。研究也发现 ， 罐头食品通常富含比新鲜食物更丰富的类胡萝卜素 [7]， 而类胡萝卜素是人体维生素 A 的重要来源 。康奈尔大学在研究中还发现 ， 罐头食品的加工工艺 ， 即在115℃温度下加热25分钟 ， 相比于新鲜甜玉米 ， 能够增加大约44%的含抗氧化活性 ， 同时能够增加550%的阿魏酸 [8]。
玉米罐头的营养不输新鲜玉米 ， 并且能够长时间贮存阿魏酸作为一种抗氧化成分 ， 与其他抗氧化成分配合能够有效提高维生素C和维生素E的稳定性和效用 [9]。所以说“罐头没营养”只是我们对加工食品的一个刻板印象 。相比于你吃的稀饭、馒头 ， 一盒沙丁鱼罐头的营养可丰富多了 。工业罐头 ， 关键时候能救命很多人看不上吃罐头 ， 打开一盒罐头的满足感远远比不上自己亲手做饭做菜 。 但如果你刚好经常坐火车、经常去野外 ， 或者就是有点懒 ， 你就会知道 ， 罐头有多好 。比如在野外探险 ， 吃够了甜甜的面包和饼干 ， 一盒肉丸子罐头就简直像珍馐 。因为罐头易保存、易携带、可长途运输 ， 很多国家的官方公布的家庭应急指南中 ， 常常推荐罐头作为家庭应急储备食物 [23]。所以 ， 如果遇上有紧急情况 ， 罐头绝对是必备的食品 ， 多买一点也不怕放坏 。而如果你是一个整天996没时间做饭的社畜 ， 回家后打开一个糖水罐头 ， 可能是真的甜 。当然 ， 这里还是要强调 ， 相比于自己在家“研发”罐头 ， 更好更安全的方式还是买工业化生产的罐头 ， 尤其是著名食品公司生产的罐头 ， 它们的质量更有保证 。
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